新疆维吾尔自治区科研人员研发马铃薯馕 让食品关键技术取得新突破

馕，是新疆各族人民喜爱的主食之一。如果您餐桌上的馕不是用面粉烤制，而是掺入一半马铃薯粉的马铃薯馕，会是什么口味呢？近日，新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所马铃薯主食团队开展的“新疆馕等区域马铃薯主粮化主食产品加工关键技术研发与示范”项目取得突破性进展，开发出具有新疆特色的马铃薯馕等加工食品。

新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所副研究员邹淑萍介绍，马铃薯馕由马铃薯全粉与面粉复配而成。项目以马铃薯全粉为主要实验原料，开发出添加比例在5%至50%马铃薯粉的马铃薯馕。在马铃薯生全粉、面粉复配制备高添加马铃薯馕时，科研人员重点解决的难题是高添加量马铃薯生粉制备的马铃薯馕口感差、不挂壁等问题。经过反复试验，科研人员利用热蒸汽调制技术使马铃薯生全粉面团产气能力增大，从而使不同比例的马铃薯生全粉馕挂壁率均达到100%。

马铃薯熟粉馕的制作，则多了一道工艺，也就是在马铃薯煮熟后经过滚筒干燥制备而成。值得一提的是，经过热蒸汽调制技术处理的马铃薯馕，会明显改善生全粉馕的风味，使其风味评价值接近面粉馕。“马铃薯馕与普通馕相比，在占比、种类和形式上，各有侧重。”邹淑萍举例说，马铃薯馕包括马铃薯生全粉馕、熟全粉馕、薯泥馕等不同种类，在形式上又细分为马铃薯芝麻馕、皮牙子馕、窝窝馕等马铃薯主食产品，从而调和丰富人们日常食物结构的主食，推进马铃薯主粮化进程。

据了解，2015年以来，农业农村部提出马铃薯主食产业化战略构想，印发相关指导意见，马铃薯被列为第四大主粮作物，同期，启动公益性行业专项《马铃薯主粮化关键技术体系研究与示范》项目，其中，新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所承担“马铃薯主粮化主食产品加工关键技术研发与示范”任务。

目前，团队不仅成功开发出马铃薯馕以及相关特色产品，制定出相应标准，集成马铃薯馕加工产品的生产线，实现工厂化生产示范，还依托合作单位开发出马铃薯列巴、面包、饼干、蛋糕等系列休闲食品十余种，不断丰富马铃薯主食产品。“复配馕与普通小麦粉馕相比，富含赖氨酸、钾等营养成分，口感富有马铃薯冷凉后的绵软感和回味，具有广阔的市场前景。”邹淑萍说。（江斌伟）