泰州：打造“泰州早茶”整体品牌

制作时，先用薄形方刀将豆干横劈15至18层薄片，这种横劈的功夫泰州人称之为“剽”，“剽”出的豆干片形薄如纸，宽、厚约1.5毫米，再将薄片横向斜铺，直切成丝，粗细均匀……这是泰州早茶系列地方标准中关于“五味烫干丝制作技艺”的制作标准。

2021年10月12日，泰州市市场监管局举行泰州早茶系列地方标准新闻发布会，发布15项泰州早茶系列地方标准。此次发布标志着泰州早茶地方标准体系初步建立。

近年来，泰州努力做大做强泰州早茶产业，提升泰州早茶品牌效应，“泰州早茶、早来泰州”已经成为吸引全国各地游客来泰州旅游的重要品牌。而制定泰州早茶地方标准，是对泰州早茶传统制作技艺进行提炼和固化，形成科学、安全、可操作的文件规范，让正宗泰州味可传承、易推广。

该市市场监管局副局长朱君贤介绍，该局自2015年起组织市烹饪餐饮行业协会和相关早茶龙头企业，根据地方标准制定的要求以及早茶产品的特色，相继制定了五味烫干丝、鱼汤面、虾仁蒸饺、菜烧卖等多项泰州早茶制作技艺地方标准，在全市推广实施。2021年以来，为了进一步提升泰州早茶标准体系的系统性和规范性，形成泰州早茶标准的总体框架，该局组织市烹饪餐饮行业协会、市商业联合会、市早茶产业发展协会以及相关企业，继续深入研究探讨，研制《泰州早茶 品种》框架标准、《泰州早茶 菜谱设计》地方标准，持续研究泰州早茶单品标准，新增福香茶、干拌面两项制作技艺标准。

此次发布的15项泰州早茶地方标准中，新增《泰州早茶 品种》《泰州早茶 菜谱设计》《泰州早茶 干拌面制作技艺》《泰州早茶 福香茶制作技艺》4项地方标准，并对近年来制定的11项泰州早茶标准统一进行修订发布，冠以“泰州早茶”系列名称，如《泰州早茶 五味烫干丝制作技艺》《泰州早茶 鱼汤面制作技艺》《泰州早茶 菜烧卖制作技艺》等，更容易辨识和管理。

“我们制定的早茶标准最大程度地做到简洁明了，将传统技艺转化、固化为标准。”市烹饪餐饮行业协会副会长方培力介绍，他们将各市区的龙头早茶经营企业纳入进来，参与标准的起草。如泰州的会宾楼鼓楼店、古月楼、泰兴的仁和楼、兴化的清风茶社、靖江的南园宾馆等，让标准更加有说服力，更有代表性。每项标准的起草过程中，都是多次召开座谈研讨会，在企业现场边制作边演示，对遇到的问题现场讨论解决，让标准更接地气，可操作性更强。

朱君贤表示，下一步，泰州市将加强宣传推广，让更多的餐饮企业了解标准、使用标准，传承和推广泰州传统美食，并将会同相关部门和行业协会，开展地方标准培训宣传贯彻，探索推动早茶服务标准化建设，打造“泰州早茶”整体品牌。(泰轩)