疫情下团餐发展迎来窗口期 直播沙龙谈企业转型之道

中国食品安全网讯（记者 彭东海）2月25日，中国团餐经营新媒体“团餐谋”第二期“直面疫情 团餐行业的危与机”线上沙龙直播活动成功举办，吸引了近2000名团餐行业从业人员在线收看，五位国内团餐行业大咖——万喜集团联合创始人李洋、松乔餐饮董事长窦大海、中膳集团运营副总裁蒋方源、德保集团总经理黄雷、新又好餐饮事业部CEO柯荣峰应邀做客，就团餐企业的复工、疫情后团餐企业经营转型之道以及行业未来发展趋势等话题进行了深入探讨。

43%企业近期复工，“中央厨房+配送”成疫情保障主力

在直播活动上，团餐谋发布了《团餐产业链企业受疫情影响调查报告》。报告显示，有40%的企业在2月10日之前复工，2月11至2月29日复工的企业占比43%，有17%的企业明确表示要在3月以后才能复工。与此同时，高达92%的受访企业认为此次疫情对企业复工存在较大影响，只有8%的企业受影响较小。

线上沙龙直播

团餐经营业态覆盖医院、学校、企业、工厂、机关单位，且大多数采用入驻甲方的承包模式，根据甲方复工情况，团餐企业复工率也不同。万喜集团联合创始人李洋介绍表示，公司科技园区和写字楼食堂项目复工率不足10%，医疗机构复工率在80%左右，企业所有项目的综合复工率只在30%左右。中膳集团凭借多业态经营，复工率相对较高，为45%；德保集团的整体复工率在20-30%之间。

在复工过程中，团餐企业也会遭遇各种各样的问题，如员工返乡无法及时返回、复工人员隔离问题、食材采购困难、防护物资紧缺等。针对已经复工的食堂管理，各团餐企业也纷纷加大了清洁消毒力度，如德保集团的322模式——每天3次测温、2次消毒、2次巡检，以及对所有返岗员工进行核酸检测等应对措施。

与堂食形成鲜明对比的，是大部分团餐企业的中央厨房业务几乎是满负荷运转，在保障医院等抗疫单位中发挥了重要作用。新又好餐饮事业部CEO柯荣峰介绍表示，得益于配送供餐需求的飙升，目前其中央厨房已复工70%。松乔餐饮董事长窦大海也表示，旗下中央厨房已出现人手不足的现象，已开始通过内部人员调配保障中央厨房的运转。

中央厨房因为标准化的制作和配送模式，成为疫情期间餐饮保障的主力，疫情后有可能成为下一个投资热点。但窦大海建议团餐企业不要跟风盲目投资中央厨房，要根据自身的情况量力而行，否则会出现供大于求的情况。德保集团总经理黄雷也表示，中餐标准化未必会成为团餐标配，中央厨房是团餐企业发展到一定程度后的产物，但并非必然产物。

25%企业Q1零营收，五大举措解困

团餐谋的调查报告显示，50%的团餐企业均表示疫情对一季度营收将造成至少50%以上的影响，其中有25%的企业表示一季度营收将下降90-100%。营收下滑促使大部分团餐企业选择维持最低开销以压缩成本，但同时也有不少企业正在积极寻求战略转型、加强内部修炼，以迎接疫情之后的行业洗牌。在当天的沙龙上，参会嘉宾结合企业已经开展的实践给出了五项建议。

首先，积极拥抱新零售。李洋表示，除了与美团、饿了么合作对外提供供餐服务，万喜集团也开始自主开发线上订餐系统，在服务的园区内部搭建小范围的外卖体系。

其次，加强标准化、信息化和智能化建设。疫情让配送式供餐更受欢迎，也令半成品和料包的标准化更易被接受，完善的供应链体系也是此次团餐企业度过难关的重要基础。而此次疫情导致的短期用工荒也令团餐企业开始思考信息化和智能化，以减少对人力的依赖。

沙龙直播现场

第三，借机进行系统化培训。松乔餐饮董事长窦大海表示，疫情是非常难得的熔炼团队的机会，松乔餐饮已开始对企业的基层管理团队进行培训，集体“充电”，以待疫情结束后的大战。

第四，未雨绸缪以应对大规模复工。中膳集团运营副总裁蒋方源表示，从现在开始团餐企业要加强对平时疏于管理的低值易耗品如口罩、消毒液等防护用品的使用管理，让企业养成习惯，易于日后从细节处节省成本。窦大海也建议，团餐企业要未雨绸缪，应对即将到来的复工潮，食材、防护物资的准备要充分。此外，中小型团餐企业也要在此期间加强人才储备，以增强疫情之后企业的竞争力。

第五，加强对疫情期间新出台政策的了解。窦大海表示，目前政府对民生保障类企业有扶持政策，在信贷申请上比平时更容易且有优惠，在国资委的要求下，央企也开始减免商户租金，这些政策都将是中小团餐企业度过冬天的重要帮手。

社餐跨界“打劫”？大咖观点：值得警惕但不惧竞争

在当天的沙龙直播中，嘉宾们也就团餐行业的未来发展趋势进行了探讨。由于疫情期间社餐停摆，由此导致其将目光投入到了团餐市场，一批具备实力的社餐企业，包括连锁餐饮、酒店等开始切入团餐领域，通过外卖平台、单位集体订餐配送等方式进行。甚至一些“外来物种”，例如此前未曾从事餐饮服务的企业如炒菜机器人研发企业，也跨界进入了团餐领域，值得团餐企业的警惕。

但在松乔餐饮董事长窦大海、德保集团总经理黄雷和新又好餐饮事业部CEO柯荣峰看来，外来物种的跨界入侵对团餐行业的传统企业虽然在短期内会形成冲击，但传统团餐企业拥有宽广的护城河，并不会在短期内迅速溃败。疫情导致团餐消费者的消费方式发生了改变，但只是暂时的，长期看来，团餐消费者的消费习惯很难改变，团餐企业在面临跨界竞争时仍然拥有优势。

“团餐行业欢迎跨界，但最终目的是融合，团餐产业链条很长，很难有一家企业能面面俱到。”窦大海表示，“团餐行业需要加强企业间合作，通过细致的分工，提高每一家企业的核心竞争力，强强联合之下，打造一条完整而有竞争力的团餐产业链。”

团餐谋主编如风表示，3月后全国复工返学工作将陆续推进，提供餐饮保障服务的团餐企业经营情况也将陆续破冰回暖，甚至将会迎来一波复工大潮。团餐企业目前正处于黎明前的黑暗，应积极自救与求变，招兵买马、积极防护、未雨绸缪、储备物资、苦练内功、创新模式、拓宽思路，全面迎接疫情结束后的大战。