餐饮业疫情下的长效造血法

一场疫情突如其来，线下餐饮、院线等第三产业遭受巨大挑战，取而代之的高光点是外卖、直播等宅经济。

疫情之下，艰难度日的不仅是中小企业，就连海底捞、西贝等头部餐饮企业也表示压力十足，现金储备仅能维持数月。

危机之中也有转机和希望。春节假期，受疫情影响，中国老百姓不再串门走亲戚，“宅”在家中的中国人，短期内消费需求从线下转移到线上，火锅、书店、五星酒店等纷纷上线外卖，催生了不少“宅经济”的新形式。

面对危机与新变化，本地生活行业会掀开新的篇章么？

本地生活危中有机，迎换挡历史机遇

毋庸置疑，餐饮业是本次疫情受冲击最大的产业之一。

餐饮业是一个超过四万亿元人民币的庞大市场。根据恒大研究院的数据，仅在春节7天假期内，疫情对餐饮行业零售额就已经造成了大约5000亿元的损失。

但另一方面，据北京大学国家发展研究院报告，在疫情期间大概有40%的餐馆都在努力扩大线上的外卖，这其中有一半餐馆之前并没有做过外卖业务。

餐馆能够这样做，也得益于一整套支持餐馆线上业务的基础设施，包括线上采购、配送以及移动支付。公开数据显示，2012年至2018年，中国数字经济规模从11.2万亿元增长到31.3万亿元，占GDP比重从20.8%扩大到34.8%，总量居世界第二。而这些在2003年非典期间都几乎不存在。

不少企业积极参与救助，万达、华润置业、大悦城等商业集团已提出针对有关商户的租金减免，从几天到一个月不等；而也有些互联网企业针对餐饮一线商铺的困境，在采用资金补贴、减免佣金、延长年费缴纳时间等方式进行救助的同时，为行业输血造血，提高商家危机“免疫力”，为商户提升“数字化”能力铺路。不同于简单经济支持，这些举措不局限于帮本地生活产业度过短期危机，长期来看可以帮助行业提前布局未来，预支未来红利。

疫情一来，武汉“味湘初”餐厅的袁勇顿时陷入困境。原本备好大半个月的生鲜食材，打算春节期间不会打烊计划因疫情封城宣告破产。面对浴缸里的上百条活鱼，和几万块的生鲜食材，袁勇突发奇想，能不能将食材通过外卖平台上线销售给市民？通过同行得知饿了么开通了外卖“极速上线”服务，他试探性地递交申请，仅仅一晚，这种设想就成为了现实。几万块的可能损失转化成了新生意。

通过优质互联网平台，快速连接用户，不仅可以解燃眉之急，千千万万个袁勇在疫情中，还获得了意想不到的可能性。

疫情使头部平台数据信息价值凸显。根据蚂蚁金服的调查，大概80%的小微企业都面临资金短缺的问题，而且有70%的企业表示，只要能够获得融资，持续经营没有问题。

湖北老字号小吃品牌蔡林记运营负责人李杰在阿里本地生活为武汉外卖商家减免佣金后计算道，以一家线上月销10万的门店为例，通过减免政策，能节省至少2.5个员工的工资支出。现金流是商家的生命，缓解资金压力无异于救命。

除了现金流之外，战“疫”新变化催生出消费场景新需求，而新需求催生“无接触”、“无人经济”、“无人物流”等平台新业务模式。鉴于新型冠状病毒的传播特点，为尽可能阻断疫情传播途径，特定场景的“无人化”服务得以大热，“无接触配送”也成为人们生活中最为迫切的需求。基于此，无接触安心送+到店自提+社区自提点自提等多种新业务模式被推出。比如口碑联合多家商户，推出到店自提业务。再比如“生鲜自提”模式，在疫情最为严峻的武汉，许多小区和社区实行封闭式管理，为方便居民提菜，平台与生鲜供应商联合根据后台数据对武汉百家自提点进行合理“位移”分布，从社区外调整至社区内，消费者网络下单后可根据自己的时间在家门口提菜。截至目前，武汉、杭州、长沙等多个城市的社区旁开始出现了这些自提点。

此外，口碑饿了么无人“智能餐柜”也陆续在上海，北京，杭州，厦门，南京，等多个城市落地，福建医科大学附属，厦门弘爱医院已启动使用。楼宇配送“无人机器人”也在温州部分楼宇投入使用。每台机器人一天可配送50-200单，有效减少了楼内外卖及快递人员的频繁进出，在疫情形势严峻的当下，解放人力，减少人员之间的近距离接触。

探索的脚步从未停止。随着复工大潮的来临，企业安全用餐问题亟待解决。从目前各省份企业复工公开数据来看，珠三角、长三角等经济发达地区规上企业复工率已超过70%。外出不变，食材采购紧俏，这意味着数量庞大的员工安全用餐面临挑战。安全用餐的新需求也为促使平台开启新模式的探索——团餐，它其实并不是全新的名次，但在疫情期间，也被高光关注，就像是链接企业员工和餐饮公司的纽带，一方面解决了员工用餐难的问题，减少了员工密集就餐可能带来的风险，另外一方面还为餐饮企业带来了更多收入，帮助餐饮企业努力度过困难时期，最终促成双赢局面，也必将为经济复苏带去更多能量。

不难发现，团餐、自提等服务方式早有端倪，只是尚未成势。顺应行业发展，本地生活企业的入局加速了这一进程，将未来消费场景提前实现。

据艾媒咨询预测2020年团餐的市场规模将达到1.7万亿元，随着复工的企业越来越多，团餐市场或许将在2020年迎来一个新的爆发。

进一步说，某种程度上讲，疫情是一种变相的用户和商户教育，未来人们的生产生活方式进一步向“线上化”方向靠拢，行为数据更加集中化。这不仅为互联网平台丰富线上消费内容及场景提供基础，也给众多本地商户带来新机遇。有了行业中头部平台一直强调的数字化转型和支持，各类商户都可以低成本快速增加线上渠道粘性、加速从旧的“流量”格局中升级和转型。

疫情下的长效造血法

如果从17年前的非典一役看，本次疫情对商业格局同样有着深远影响。

2003年非典过后，淘宝等电商快速崛起。光大证券分析师表示，“非典”减少了人们之间的直接接触，同时网络和电话业务量大幅度增加。而网络购物平台也因为“非典”事件得到了较大的发展。伴随着网购兴起，物流行业也飞速发展。

和非典相比，新型冠状病毒疫情这只“黑天鹅”来势更加凶猛。专家也表示，在经济形势的倒逼下，很多企业想办法转型和创新，越来越多地关注研发、数字化、互联网，这些现象令人鼓舞。

疫情发生在春节期间，正处于消费旺季，新增病例增速比上次更快，措施更加果断，因此对第三产业行业影响更大。

但同样，本次疫情也催生出业态新变化，长期来看会带动行业革新。疫情期间，各种商业形态实现了“全面上线”：从街边小店到五星酒店，从全聚德、王品牛排到五星级酒店轻奢下午茶，甚至是书店，大都线上复刻。

以颇受欢迎的言几又书店为例，在全国范围内共有30家门店已上线外卖，覆盖北上广深、成都、厦门、昆明等城市，其中仅成都就有9家门店。对于外卖小哥送书，爱逛书店的程女士表示：“整个购物体验都特别好，包装很好，小哥送货很快，还省下往返书店的时间。”

即使疫情过去，在未来逛线下书店，看书喝咖啡，饿了么上下单3分钟后即时送到家，会不会成为一种“线下仓+线上电商+线下配送”模式的全新起航？

非常时期，恰好提供给线下品牌一次创新突破的新机遇。成都重庆不少火锅品牌也通过上线外卖自救。据悉，饿了么正对接胡桃里、洞亭火锅、集渔泰式海鲜火锅、马路边边、正宗钢管厂五区串串香等西南区域的103个正餐品牌652家门店陆续上线。“消费者的消费习惯一旦改变，外卖这种服务形式就要做成常态，门店也需保持品质”，尝试过线上业务的香老坎负责人，透露了行业里老板们的最真实想法。

各火锅老板们都在为了“火锅云服务”如何保持原汁原味，各出奇招，有的商户把底料炒出来一整锅放进外卖盒，不干胶密封，甚至还有商户打算定制专门的外卖餐箱。

由于消费惯性，即便疫情结束，很多消费者也不会轻易改变疫情期间的消费习惯，应运而生的新模式将作为常态延续下去，进而固化为长期商业形态。

非典让电商腾飞，而本次疫情某种程度上，促使新消费习惯养成，倒逼本地生活行业变革。这其中头部科技平台起到了关键作用。阿里本地生活一系列举措不光是解行业燃眉之急，也是餐饮和本地生活服务数字化升级的“催化剂”。

疫情同时让商家和消费者陷入困境，破坏了供给和需求的正常连接。而头部互联网平台能够用移动技术和互联平台，安全高效地连结双方，最终促成多赢局面。

消费和服务业的新希望

利用先进商业模式为商家打破困局，催熟新业态提前到来，17年前没有的本地生活服务平台，在2020年疫情中的前瞻表现是其过往价值观和专研场景痛点的必然结果。

过去10年，本地生活行业在线上线下不能完全适配，且耗费巨大。自2018年，行业开启数字化新征程，行业的巨变与社会的挫折不期而遇，从“危”中发现“机”，或许会在未来带来更多变化和希望。

以眉州东坡为例，这家老牌餐饮企业在疫情发生后损失惨重。眉州东坡创始人王刚也称，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，损失金额在1700万元左右。

随后，眉州东坡通过外卖平台，同时发展了外卖、线上半成品销售、直播带货等三个经营渠道，对其而言开辟了“活下来”的重要手段，更是从传统餐厅转型为线上线下一体的餐饮公司，实现了数字化的新升级。

2月16日晚，西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡、新雅等多家国民餐饮品牌的主厨尝鲜淘宝与饿了么联动推出的直播栏目“明厨亮灶”，通过直播“云端营业”，探索数字化转型新方式。数据显示，Tims咖啡，乡村基等品牌通过直播，卡券销售同比增长最高达192%。小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份，同比增长1200%。同时，主播橘丽丝Genius直播连麦棒约翰、和合谷、GODIVA、汉堡王4大商家，帮助商家摆脱疫情下的线下餐饮困局。

根据历史规律来看，每次危机的发生几乎都意味着新的契机。企业家在看到挑战的同时，也会更积极地拥抱变化，给商业带来新的契机。巨大冲击反而带给行业更多思考，危机倒逼创新，困境孕育变革。

正如尼古拉斯·塔勒布在《反脆弱》中所言，风会熄灭蜡烛，却能使火越烧越旺。对不确定性和混沌也是一样：你要利用它们，而不是躲避它们。你要成为火，渴望得到风的吹拂。在危机与进击的反转之间，也许正如阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊所言：“推进行业数字化进程，是重振生意的最好路径。”