海宁宴球俏销江浙沪

宴球是一道传统美食，也是海宁一道名特产，它不仅好吃，而且有团圆的美好寓意，是当地百姓餐桌上不可或缺的佳肴。在浙江海宁长安镇，有一家企业专门生产宴球，俏销江浙沪地区。

近日，在长安镇城东村谢师傅食品公司成型车间里，工人们3人一组加工宴球，一个负责捏，两个接应。只见捏宴球的师傅左手熟练地从大盆里抓出肉浆，变戏法似地捏出一颗肉丸，右手用一把小勺飞快接住，抛进一只大盘里，两名工人轻轻将肉丸滚动，均匀裹上一层肉皮，一个宴球就做好了。这一盆馅料，他们能做400个宴球，10分钟后大盆见了底。

师傅谈孝乾捏宴球已有10多年，他们这次要赶上万个宴球，每个宴球重40克，属于小号宴球，重量全靠他的手来把握。“这个我们是熟能生巧。”谈孝乾说。

他们平时做的宴球，规格40克到60克不等，等客人订好后，再采购新鲜的食材来做。现场做好的宴球，整齐码放在一只只蒸盘上，最后放进蒸箱加热，10多分钟后，香喷喷的宴球出锅了，经过冷却后包装出厂。

“江浙沪客户都很喜欢，我们量多的时候一天卖3万个左右。”谢亚芬说。她是海宁市谢师傅食品有限公司总经理，也是长安宴球制作技艺传承人。

谢师傅宴球是嘉兴老字号，它的肉质洁白Q弹，口感爽滑鲜嫩。好吃，全在一个鲜字上。“我们都是用当天捕捞的鱼现杀现做，保留新鲜的口感很要紧。既有鱼的鲜味，又有肉的香味，这个宴球好吃。”谢亚芬道出了其中的秘密。

宴球的主要食材是鱼，而鱼选用的则是鲢鱼，将活鱼宰杀后，剔骨打成浆，加入适量肉末、嫩笋丁或虾肉，再加入调料搅拌均匀，这个过程要花4个小时，馅料拌好后，才让有经验的师傅来做。

长安农贸市场水产摊主通常每天凌晨3点将数百斤鲢鱼杀好，送到他们公司。“白鲢花鲢都可以做，花鲢做的更好吃。每天谢师傅从我这里要买几百斤活鱼。”摊主马福丽说。

“老底子的时候鱼塘里养的都是白鲢，那时候都是白鲢来做的，现在生活水平提高了，人们对口味口感的要求更高一点，所以我们会用花鲢来做，口感更嫩一点。”谢亚芬说。

长安宴球已有200多年历史，相传乾隆皇帝下江南时，吃过后赞赏有加，写对联赞曰：杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球。今年45岁的谢亚芬回忆，她爷爷就有做宴球的手艺，后来传给她的父亲谢一飞，但只是小打小闹。2006年，她决心将父亲的手艺传承发扬，让更多人能吃到这道舌尖上的美味。

这些年来，谢师傅宴球的品质和口味没变，规模却扩大了上千倍。如今，在长安镇制作宴球的企业已有大大小小上百个，而谢师傅宴球平均日产量2万个左右，海宁的主要菜场都有他们的销售点。眼下，他们还准备搬入新厂房，进一步扩大生产规模。“我们希望让更多的人，甚至全国各地的食客，吃到地地道道的长安宴球。”谢亚芬说。（董维刚 朱重鸣）