聊城一中新校区食堂尝试智慧化监管新模式

“厨房重地，闲人免进”。长期以来，餐饮后厨被视为外来人员的“禁区”。然而，聊城一中新校区探索实施的“智慧化监管+‘4D厨房’”管理模式，把后厨这个“闲人免进”的禁区，变成“透明”的，置于社会的监督之下，切实维护师生利益，守护广大师生“舌尖上的安全”。

“4D厨房”是指餐饮服务单位厨房管理实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，通过实行一系列标准化管理，提升工作环境整洁度，提高员工业务素质，并明确其岗位责任，提高餐饮服务单位厨房管理和工作效率。

“发现有人违规进入后厨，请及时处理。”近日，山东省餐饮服务食品安全工作现场会观摩活动首站便来到聊城一中新校区食堂，这也是全省校园餐厅的唯一一站。当观摩人员来到该校厨房员工专用通道时，监控系统当即捕获这一“异常”，并立即发出预警。除陌生人进入外，该系统在监测到员工个人防护不到位、冰箱温湿度超标等情况时，也会发出预警通知，以警示管理人员及时处理。

作为全市学校食堂智慧化监管试点单位，聊城一中新校区按照智慧化监管与“4D厨房”一体化运用的工作思路，通过融合人工智能视频行为算法分析和物联网技术，开发出18项风险管控场景，从以往单一的“后厨可视”，全面升级为操作行为和设备环境“可识别、可抓拍、可感测、可远程、可示警”，实现仓储温湿度、冰箱温湿度、紫外线消毒、餐具消毒、挡鼠板位移等设施设备精确感测和异常示警，并自动生成数字化台账，实现台账数字化、管理精准化，以此确保从业人员操作规范、执行到位。

“学校厨房独立设置员工通道和物流通道，智能化晨检机自动生成数字台账，智能化门禁系统严格把控手部消毒和严防陌生人进入，智能化留样机实现扫码追溯，智能化配餐系统实现扫码配餐，智能化电子秤实现进货查验和索证索票电子化。”聊城一中新校区生活科科长宋广彬介绍，这一系列智能化设备的应用，使得餐厅管理达到减负、提质、增效的效能。

根据4D管理要求，该校还探索出具有聊城一中特色的4D管理新模式，通过“4D规范管理平台”的运用，实行包间到户、责任到人的分级管理，做到事事责任到人。创新“工具消毒柜”代替传统的“工具墙”，做到工用具“有名有家”，这样既能达到防尘的效果，又可实现工具的消毒。

通过对4D管理模式的创新运用，聊城一中新校区餐厅进一步把厨房管理细分化、责任化、规范化，从而实现“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”，打造安全、健康的阳光厨房。

为提升学校食堂食品安全管理水平，防止食品处理过程中的交叉污染，聊城一中新校区餐厅严格推行“色标管理”。根据色标不同，将食品原料分为动物类、植物类、水产品，工用具色标分别为红色、绿色、蓝色。不锈钢容器以形状区分：生食容器为圆形不锈钢盆；熟食容器为长方形不锈钢盘。通过这一形状的巧妙区分，很好地实现了生熟的分开，解开了现实操作中生熟不易分开的困扰。

“先有父母心、再做餐饮人”，这是聊城一中餐厅的工作准则。为了办有温度、有情怀的餐厅，该校创新创办“学生免费生日屋”，根据“筑梦、追梦、圆梦”三个层次不同的育人特点，把生日屋装饰装扮成三种不同风格。一碗碗精致营养的生日面、一个个带着暖意的生日蛋糕、一盘盘色香味俱全的营养餐以及餐厅精心设计的生日祝福仪式，让学生感受到了学校的关爱和“家”的温暖。此外，他们还在高考季推出免费“高考圆梦餐”，创设了“微笑服务大使岗”等。

今年暑假，聊城一中新校全面完成校区餐厅改制工作，转为学校自主经营。站在新的起点上，聊城一中新校区将进一步提升餐饮管理综合能力和水平，积极推进数智化建设，切实守护师生“舌尖上的安全”，让师生吃得健康、吃得营养。（岳耀军）