吉首大学帮扶团为百姓科普食品安全知识

7月20日，吉首大学“碳氢氧CHO”科技支农帮扶团在龙山县农车镇富坪村进行走访调研，并为百姓科普食品安全知识。

队员们走入蒋仁军老人家里，发现有许多酸菜坛子。蒋爷爷年纪大了，一个人住在农村，仍然保留着自己腌制酸菜的习惯，他用这种方式怀念着以前的贫苦生活。

蒋爷爷明白团队走访目的后，提了一个问题——酸菜是不是真的会致癌？团队成员意识到这是一个误解，跟蒋爷爷详细介绍了关于酸菜的“真相”。酸菜发酸是因为乳酸菌分解糖类而产生了乳酸，乳酸没有致癌性。在发酵过程中，除乳酸菌以外的其他杂菌也在生长，其中有些杂菌能将新鲜蔬菜中无毒的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。但是，酸菜中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，自家腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。

团队成员还提醒蒋爷爷，冬天腌制的酸菜味道最好，酸菜最佳腌制时间是30天，食用时最好炖熟煮透；在保存腌制好的酸菜时，一定要注意卫生；一旦酸菜出现发霉等现象，说明酸菜已经变质，不要再继续食用。

蒋爷爷听了，脸上露出了安心的笑容。那一刻，团队成员明白了，即使知道酸菜可能会致癌，蒋爷爷依旧喜欢吃酸菜。蒋爷爷也许不能完全明白团队成员讲述的“真相”，但他的笑容是对团队成员和科学知识的信任。（黄松鸿 肖丽娟）