广式传统盆菜在传承中创新 乘预制菜东风走进更多家庭

传统新年越来越近，在广东，一盆寓意着团圆美满的盆菜，是年夜饭餐桌上的最佳选择。

盆菜源于客家人传统的“发财大盆菜”，在粤港澳地区十分流行。但盆菜的烹饪，不仅所需菜品繁多，而且制作流程繁琐，所以民众一般逢年过节或是在其他喜庆日子才吃。

为了将盆菜推广到更多地方，广式盆菜制作技艺区级非遗传承人游顺发在传承传统盆菜制作技艺的基础上，大胆创新，将盆菜做成预制菜，让其成为老百姓日常餐桌上的大众美食。

“我爷爷和父亲都是当地有名的乡厨，靠给乡邻操办宴席养家糊口。从10岁开始，我便跟着他们学习厨艺。我这辈子也是靠厨艺养家糊口，做了很多工作，但都没有脱离过厨艺。”作为广州人，游顺发从10岁开始就与盆菜结下不解之缘，如今，年近古稀的他，依然在坚守这份传统手艺。

十几年前，游顺发成立从事盆菜加工的公司，将盆菜作为公司最大的特色。“成立这个公司，就是想让更多人可以随时吃到广州传统的盆菜。”游顺发告诉记者，当时还没有预制菜这个概念，但是公司生产的各类食品实际上都是预制菜，只需要通过简单加热即可食用。

“盆菜好吃的关键是里面的汤汁，我们家的汤汁是一代代传承下来的，由20多种食材熬制而成。”游顺发表示，他家的广式盆菜制作技艺已传承至第四代，有着广泛深厚的传承基础。

为了更好地传承与保护这项传统技艺，游顺发带领的“发记盆菜”通过搜集与整理相关文献资料，开展项目专题研究，编纂与该技艺有关的学术资料，最终成功研制出属于自己特色的汤汁，顾客拿到盆菜后，只需要将汤汁加进去，将食材煮熟即可食用。“有了这个汤汁，不管什么时候食用，都是传统的味道。”

“从现做现吃的传统盆菜到现在真空包装的预制盆菜，解决汤汁只是解决了其中一部分难题。从食材的选取、泡发制作等每一个过程，我们都经过多次反复试验。”游顺发说。

游顺发给记者演示了一份6人份盆菜的制作过程。一共18种食材，共分成两层，上面一层是荤菜。“这一层基本上都是保留了传统的菜式，鸡、烧鸭、海参、花胶等，每一种菜都有一个美好寓意，像鸡寓意着吉祥如意，发菜预示着发财。”游顺发介绍说，像海参、花胶等需要泡发的食材，他们也都是采取传统的泡发方式，“在摆盘上，也是有讲究，不仅要美观，而且要确保各种食材保持本味。”

作为预制菜，不管荤素都已经提前煮熟。而素菜怎么选择，煮熟的程度怎样，非常考验技艺。“素菜我们充分考虑了现代人的饮食习惯，除了传统的香菇等食材，还选取了胡萝卜、玉米、腐竹等作为第二层的食材，这些食材不仅可以久煮不烂，而且也可充分吸收汤汁的味道。”游顺发说。

女儿小游是游顺发主要的技艺传承人。“从小看着父母从事餐饮工作，很辛苦。餐饮行业没日没夜的，特别是广州夏天时间长，还要长时间在火炉边。”小游告诉记者，这十几年来，看着父亲一直在坚持做传统粤菜，让她明白了父亲坚守的意义，现在已经在向父亲学习制作传统盆菜，以及其他传统粤菜。

“盆菜制作技艺，在我们家已经传承第四代了，我希望可以协助父亲完成他的心愿，让全国的消费者都可以吃到广式传统盆菜。”小游表示，近年来，随着预制菜兴起，他们在传统的基础上不断创新，目前已经初步研制出了一人份、两人份盆菜。

“我目前最大的心愿就是希望这一道寓意团圆美满的盆菜，可以走到更多的地方，走进更多家庭的日常餐桌，而且代代不息。”游顺发表示，除了自己的女儿，他希望更多年轻人看到这门制作技艺所承载的文化内涵，积极参与该项传统技艺的传承。(王坚 杨黛清)