科学采购与安全食用生蚝

金秋季节，琳琅满目的海鲜水产品开始摆满人们的餐桌。各类海产品因其鲜美的味道而深受消费者喜爱。近年来，因生蚝生食时味道独特劲道，深受消费者垂青。

据专家介绍，生蚝，学名牡蛎，也称蛎黄、海蛎子、蚵、蚝等。生蚝的种类很多，我国主要养殖种类有太平洋牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎等。消费者日常接触较多的是太平洋牡蛎，俗称长牡蛎，以养殖的居多。

为帮助消费者科学选购、贮存并安全生食生蚝，中国食品科学技术学会的有关专家特意对消费者做如下消费提示。

生蚝味美、营养丰富，生食有诱惑

生蚝富含优质蛋白质，被称为“海底牛奶”。据相关文献显示，生蚝肉中所含必需氨基酸的数量和质量的比例优于牛乳，特别是 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高，因此其味道鲜美。同时，生蚝肉中含有多不饱和脂肪酸、糖原、维生素及锌、铁、钙等多种营养物质，且牛磺酸的含量较高。生蚝生食时其滋味温和有劲道，恬淡且耐人寻味，在国外生食生蚝者较多。近年来，我国许多消费者也因其美味和营养而开始生食生蚝。

生蚝生食的安全风险与其生存或养殖环境密切相关

生蚝的滤食特性使其易从环境中富集致病菌、贝类毒素和重金属元素等，生蚝的生存或养殖环境直接影响其食用安全性。生蚝中常见的致病菌有副溶血弧菌、诺如病毒等，可引起急性肠胃炎（如腹泻）等。因此，生食生蚝应从源头上严格控制生产中的各环节，如采用净化措施控制其污染风险，食用时应通过食品安全检验并符合生食的要求等。

科学的采购、贮藏与加工控制可降低生食的风险

食用生蚝提倡加热熟食

生蚝生食虽号称世界美味，但加热熟食更安全。因为绝大多数致病微生物可经加热杀死，为安全起见，还是提倡加热并蒸熟煮透后再食用。

掌控采购要点至关重要

挑选外壳完整、接口紧密的生蚝；双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝，如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。如要生食，应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。

生食要注意冷藏和加工卫生

生蚝生食时还需保证其加工环节的卫生，并尽快食用。如需贮藏，一定要采用低 温冷藏。（贾珺）