餐厨浪费如何避免？厨师李彤：后厨管理要“精打细算”

由国务院食品安全办、中央文明办、中央网信办等26部门及经济日报社主办，中国经济网承办的2021年全国食品安全宣传周主场活动6月8日在京举行。图为2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤。裴小阁/摄影

4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施，标志着反对食品浪费不再仅仅是倡导和号召，而是已经生效的、具有约束力的法律条文。那么，反食品浪费法实施以来，餐饮行业节约行动开展的如何呢？6月8日，2021年全国食品安全宣传周活动在京启动。在主场活动中，2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。

“在餐厅后厨中推动减少浪费，具有非常重要的意义。”李彤表示，从餐厅经营管理的角度来讲，减少厨房浪费，在食材采购、后厨加工、科学存储、菜品设计、烹饪出品各个环节把好关，能够有效降低厨房成本，节约食材，提高利润。

在采购方面，李彤建议应做到三个“尽量”——尽量选用厨房周边近距离的食材，这样可以避免过度运输而造成的运输资源浪费；尽可能选用应季食材，正所谓“不时不食”，这样既提高了菜品质量和菜品得率，又避免过度储存造成的浪费；尽量购买大包装产品，减少包装浪费和购买过度包装食品。

同时，食材加工要物尽其用。具体来看，可依托博大精深的中国烹饪宝库，通过更丰富的菜单设计，在设计菜品时更加深入地考虑如何“立体”使用食材。例如，对于一条鱼来说，头部如何使用，鱼肉如何烹饪，鱼骨如何吊汤，鱼皮做成装饰的脆片，鱼内脏如何烹饪出品，可以通过更具创意的菜单设计来实现高效的食材利用。

此外，后厨管理“精打细算”也至关重要。“在厨余垃圾管理上想办法，在垃圾箱下面安装了一个电子秤，每天统计厨余垃圾重量，这样就可以监控厨房浪费，并在第二天订货时酌情减少订货数量。通过这种方法，可以减少5%左右的食材浪费。” 李彤进一步解释。（朱国旺 郭文培）