重庆小天鹅火锅老总:66岁的"火锅皇后"的故事

40年众志成城，40年砥砺奋进，40年春风化雨。

改革开放的40年，是深刻改变中国深刻影响世界的40年，也是中国民营企业快速发展的40年。中国民营企业家们沐浴改革春风，奋勇争先，努力拼搏，共同创造了中国经济发展的奇迹，也书写了个人命运的传奇。

其中，渝商作为重要的一支力量，凭借着“重信重义、自强不息”的精神，在巴渝大地上创立了一个个响亮的品牌，勾勒出一幅幅壮阔的图景。他们让“重庆造”走出国门，拥抱世界，为中国经济社会发展做出了不可磨灭的贡献。

“火锅皇后”何永智，从三张桌子、三口锅、三千块钱起步，创造重庆乃至中国的火锅传奇，如今，她一手打造的洪崖洞成为全国“网红”景点；“田螺姑娘”严琦，以昔日成渝高速路边一家小饭馆起家，如今把陶然居打造成了全国餐饮百强前十，昔日的“田螺姑娘”也成了重庆餐饮业的领头人……这些故事，都传为佳话。

改革步履不停，故事仍在继续。新时代，新起点，这些改革开放的弄潮儿，又将如何继往开来，再创辉煌？。

“火锅皇后”何永智创造了重庆乃至中国的火锅传奇。刘嵩/摄

重庆成了炙手可热的“网红”城市，洪崖洞作为“网红”景点担当，靠着“高颜值”更是收割了一众流量，日均数万人“打卡”。洪崖洞能有今天的“高颜值”，背后离不开小天鹅创始人何永智的执着与坚持。作为全国知名的老牌火锅品牌，今年“36岁”的小天鹅，只比改革开放小“4岁”。可以说，小天鹅的每一步，都紧跟着改革开放大潮的步伐。作为渝商代表，何永智让“小天鹅”走遍全国，拥抱世界。

味美鲜香的小天鹅火锅。小天鹅供图 

春风来 她辞去国企工作变成“个体户”

1982年，在解放碑八一路的一家16平方米小店，只摆了三张桌子、三口锅，一个名叫“小天鹅”的火锅店开张了。

彼时，正值改革开放潮涌入渝州，何永智作出了一个令人不解的决定——辞掉国企“六一鞋厂”设计师的工作，下海创业。“那时候太难了，大家都觉得国企是铁饭碗，对‘个体户’明显带着偏见，瞧不起。”

骨子里那股不服输的劲儿，让何永智下定决心一定要做出个样子。每天天还没亮，她就早早地去买菜，一忙就是一整天。

何永智对于做生意没有任何经验，她的秘诀就是“让顾客满意”。于是，何永智在给客人称配菜的时候，不光把水分全挤干了，而且还让秤杆高高“翘起”；给客人调味的时候，总会事先去尝一下，味道不足再加料；客人吃到最后发现味道淡了，她便又连添两瓢调料……

因为味道好、价格公道、菜品新鲜，不久，往来解放碑的人们都知道了八一路上的“何七妹”和她经营的“小天鹅火锅”。

来的人多了，回头客也多了。客人们于是总喜欢高喊：“老板娘，配菜”。何永智在观察了一段时间后，有一天当客人再次要求配菜时，她竟然随意回答说：“哎呀，这样吧，干脆20块钱一个人，你随便吃。”

“随便吃？老板娘好大方！”客人都以为听错了。火锅自助餐从此开始，至今仍然是大众乐于接受的一种餐饮方式。

何永智的创新意识远不止此，如今风靡全国的鸳鸯火锅，也是她的杰作。八十年代的重庆涌入很多外地人，大部分不嗜辣的人对重庆火锅红艳艳的锅底望而生畏。有一天，何永智经过朝天门，看到嘉陵江与长江清浊交汇，灵机一动，给自家的普通铁锅里装上一道横隔，创造出将麻辣红汤与滋补清汤一分为二的新式火锅，“解救”了不少爱吃火锅的吃货。

1988年，在完成原始资本累积的同时，何永智成立了重庆小天鹅餐饮文化有限公司，让火锅走上了高档化。同时，小天鹅也走上个体私营转向企业化发展的道路。

春风吹 中国最早应用特许经营模式开连锁

20世纪90年代，“南方讲话”发表后，改革开放的春风吹遍中国大地。也正是那个时候，何永智觉得自己的春天要来了，“那时候如果你敢下海的话，拽下去就会抱一块金砖上来”。

重庆有不少好吃的火锅店，当时还没兴起连锁店，不少火锅店死守着一家店，最后就慢慢消失了。何永智敏锐地察觉到了“危机”，1994年，她第一次不花自己的钱，在天津以低成本扩张的方式做起了连锁。

在人们还不知道“特许”为何物的时候，何永智却成了中国最早应用特许经营模式，进行品牌扩张经营的人。运用这种经营模式，何永智以平均每月一家的速度开办小天鹅“火锅加盟连锁店”，向全国各大城市推进。

“90年代的生意比现在好做多了，我那时候一个月的花费将近10000元，一个星期飞8个城市谈合作。”何永智回忆道。

2007年，小天鹅集团与来自美国的红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，创始人放权给专业管理团队。

在资本的推动下，小天鹅火锅迅速发展直营分店，最高峰时全国共有380余家连锁店，成为家喻户晓的连锁品牌。

回想起90年代的那场变革，何永智现在都还感叹连连：“如果当时不将特许经营制度化，企业不仅难以发展，甚至有可能走向死亡。”

在何永智创业的36年里，她有一种打法叫“不按常规出牌”，总是在不断推陈出新。从火锅到连锁加盟，再到涉足食品加工业，酒店管理，再进军房地产，小天鹅集团涉足的边界越来越宽，员工人数也稳定在10000余人。

重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司创始人何永智。 记者 刘嵩/摄

春风拂 小天鹅还将再建一个“洪崖洞”

今年“五一”，“网红”洪崖洞火了，入围全球旅游热门目的地榜单，排名仅次于故宫。当游客们流连于洪崖洞魔幻的夜景时，却鲜有人知道这是何永智的杰作。

一个靠餐饮起家的“门外汉”，怎么做起了地产项目？2002年，洪崖洞旧城改造项目进行竞标时，招标方也发出了这样的疑惑。更别说，当时参与竞标的还有龙湖、协信等地产巨头。

在不少人看来，这简直就是“天方夜谭”。何永智偏“不信邪”，最终，用一个理念打动了评审专家——“洪崖洞作为一个商业地产项目，不应只是房地产开发，而是应该极力挖掘巴渝文化和加强商业管理”。

然而，改造并没有现象中那么容易。为了建好洪崖洞，设计稿屡次大改，设计方案细节上的修改更是近万次。何永智打趣道：“我都快成总设计师了！”

洪崖洞所在地的高差有70多米，而且又很窄，相当于一面“悬崖”。但设计初稿和普通仿古建筑一样，只决定修5层，在何永智看来，“太小家子气了”。于是，她带着设计师满世界奔波考察，最终决定将仿古建筑一直修平到沧白路，给城市一个“阳台”，这才有了如今11层高的壮观景象。

为此，何永智也付出了不菲的代价：洪崖洞最初的预算仅仅只有9000万元，而最终建成，共花了3.85亿元。

然而，在2012年之前，也就是洪崖洞最初那5年，洪崖洞的经济效益一直处于亏损状态，入驻商家的发展也是参差不齐。面对这一困境，何永智不断调整思路和商业布局，让洪崖洞的内部运营日益完善，也让越来越多的各地游客发现并愿意分享洪崖洞之美。

直到去年，洪崖洞终于开始盈利了。今年，更是因为重庆在短视频平台火了起来，成了“网红”城市必打卡的地点，人气爆棚。

这也更加激励了何永智正酝酿的另一个想法——再造一个洪崖洞。将来，洪崖洞负一楼到来福士广场的1.8公里滨江路段，也将进行修剪和治理，打造重庆的特色滨江夜市，并在墙上刻上1200个微缩人物，浓缩重庆的巴渝文化。

一路走来，何永智感慨“人生太多想不到”。“民营企业发展真的很不容易，想不到现在还叫得出小天鹅，叫得出洪崖洞。”

创业是辛苦的，也是幸福的。何永智十分庆幸自己生活在这个时代。她说，是这个时代造就了她，而她自己，就是一个典型的“春天的故事”。(周晓雪 佘振芳)