亟须完善网络外卖食品安全保障机制

本报讯（刘增金 上海市农业科学院副研究员，江南大学食品安全飞治理特约研究员）近年来，在“互联网+”新经济形态快速发展的背景下，网络食品消费作为一种新的消费方式，正在悄然改变着传统的食品生产组织形态、经营管理模式。随着生活节奏的加快，网络订餐逐渐成为越来越多用户的餐饮消费习惯，网络外卖市场的交易规模保持高速增长，网络外卖食品安全问题引起社会广泛关注，完善网络外卖食品安全保障机制势在必行。

完善网络外卖食品安全保障机制的主要思路

一般而言，解决食品安全问题有两种思路或路径：一是加强监管，明确责任，加大惩治力度；二是实施产品差异化策略，通过信号机制和声誉机制，实现优质优价。企业是以营利为目的的组织，为了实现利润最大化，企业会根据短期和长期经营目标定位，就企业质量安全控制行为做出内部决策，同时政府监管、市场激励、社会监督也会通过惩罚机制、信号机制等起到约束企业质量安全控制行为的作用。

解决网络外卖食品安全问题要坚持“两大理念、两条主线、三类技术、六项制度、六位一体”的发展思路，即要做到：置于社会共治理念和全产业链监管理念的大框架下，以追责惩治、声誉激励为加强监管的两条主线和直接目标，以快速检测技术、电子追溯与大数据技术、冷链包装技术等关键技术为硬件支撑，建立起立法监管制度、登记备案制度、信用评价制度、神秘买家制度、吹哨人制度等为主的制度体系，构建政府监管、市场激励、消费者与新媒体监督、第三方机构检测与认证认可、内部人员检举、行业自律等六位一体的大治理格局，最终实现保障网络外卖食品安全的目的。

完善网络外卖食品安全保障机制的具体路径

第一，加强网络外卖食品安全监管要坚持社会共治理念，实现多方参与。食品具有搜寻品、经验品、信任品等多种属性，其中经验品、信任品属性不易被消费者获知，如蔬菜中的农药残留、火锅中的用油等，但生产者对此却往往比较清楚。生产者和消费者之间的食品安全信息不对称导致“市场失灵”，因此需要政府监管介入。由于食品安全问题具有复杂性、多样性、技术性和社会性，单纯依靠政府部门无法完全应对食品安全风险治理。所以，食品安全风险治理必须引进消费者、非政府组织等社会力量，引导全社会共同治理。加强网络外卖食品安全监管需要构建政府监管、市场激励、行业自律、消费者与新媒体监督、第三方检测与认证认可等五位一体的大治理格局。

第二，加强网络外卖食品安全监管要坚持全产业链监管理念，重点监管薄弱环节。调查显示，网络外卖食品产业链各环节都不同程度地存在质量安全风险，包括食品原材料添加剂采购、食品生产加工、食品包装配送等环节，任一环节出现质量安全问题，都有使问题食品流入市场的可能。这就要求牢固树立全产业链监管的理念，避免产生短板效应。一是要厘清网络外卖食品产业链各环节的风险点，进行重点监管，尤其是针对网络外卖食品生产经营特点，重点审核入网商家资质，以及加强对小型个体经营餐饮店食品生产加工过程、外卖食品包装与配送流程质量安全状况的监督检查；二是通过对食品原材料添加剂采购、食品生产加工、食品包装配送等各环节质量安全监管职责的清晰界定，实现网络外卖食品安全监管无缝衔接；三是大力推进网络外卖食品可追溯体系建设，以“明厨亮灶”工程为基础，以进口博览会举办为契机，加快可追溯体系建设。

第三，加强网络外卖食品安全监管既要加强惩治，也要注重激励。传统政府直接监管的方式主要是通过随机的检查发现违规的食品企业，然后对其进行严厉的惩治处罚。而食品安全风险社会共治则是将各种力量聚合起来，通过教育、培训等一系列手段预防食品企业违法，并通过有目的性的检查和市场激励促使企业遵法守法。因此，社会共治使更多的参与主体加入到食品安全治理的过程中，提高了治理方式的灵活性，增加了政策的适用程度，节省了公共成本。网络外卖食品安全监管既需要政府对商家的违法违规行为进行严厉监控和惩治，同样也需要通过建立食品安全信用评价体系、食品可追溯体系、食品质量认证体系等的声誉机制和信号机制来激励企业参与其中，充分发挥市场激励的作用。

第四，加强网络外卖食品安全监管要以关键技术为支撑。加强网络外卖食品安全监管核心在于降低信息不对称，同时还应坚持预防为主、防治结合的原则。结合国内外网络外卖食品安全监管的经验，这要求以快速检测技术、电子追溯与大数据技术等关键技术为硬件支撑。其中，快速检测技术能在有限时间内快速检测外卖食品的质量安全，增强信息透明度，杜绝“柠檬市场”的产生和存在。电子追溯与大数据技术是为了加强网络外卖平台和商家生产全程的质量安全监控，及时、准确地追查和确立责任主体。冷链包装技术则主要体现了以预防为主的监管思路，实现从原料采购到销售配送全程的标准化，有助于提高生产效率和降低生产全程质量安全风险。应该由政府牵头制定并颁布网络外卖食品行业冷链包装技术标准，并积极鼓励支持网络外卖食品商家采用冷链包装技术，可有效避免外卖食品在运输配送过程中的细菌滋生和营养流失，最大化保障食品质量安全和消费者合法权益。

第五，加强网络外卖食品安全监管要建立完善的制度体系。“无规矩不成方圆”，加强网络外卖食品安全监管必须以建立完善的立体制度体系为抓手，包括立法监管制度、登记备案制度、信用评价制度、可追溯制度、神秘买家制度、吹哨人制度等在内的一系列制度。

一是完善立法监管制度。虽然我国目前已有《食品安全法》《网络食品安全违法行为查处办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规对网络食品安全进行监管，但至今还未形成一套具有系统性、专门性的网络食品安全监管法律体系。现行法律规定中也还存在一些需要完善的地方，构建网络食品安全监管法律体系势在必行。立法监管制度需要在经营准入、违法惩治等方面严格规定。

二是建立登记备案制度与信用评价制度，两者相辅相成。网络外卖行业应严格网络外卖生产经营准入标准，并由政府和网络外卖平台建立登记备案制度和信用评级制度，建立信用评级指标体系，由政府、网络外卖平台、社会公众打分，对于信用评价差的商家在网络平台予以通报批评，严重者剔除网络外卖平台并处以重罚。这样，既有助于对信用评价差的商家给予惩治，也有助于对信用评价好的商家给予声誉激励。

三是充分发挥食品可追溯体系在网络外卖食品安全监管中的独特作用。可追溯体系对网络外卖食品安全的保障作用，既体现在通过实现溯源追责来加强对产业链各环节利益主体质量安全行为的监管，还体现在通过消费终端追溯查询在一定程度上维护和提高了企业的声誉。对于一个建立长期经营目标、希望增加未来预期收入的企业，追溯体系可通过声誉机制起到规范其质量安全行为的作用。网络外卖食品可追溯体系建设有其独特的难题，应给予专门的资金和政策扶持。

四是引入神秘买家制度和吹哨人制度。与以往的线下抽检或事后检查相比，“神秘买家”抽检制度可有效应对在线购物的虚拟性、信息的不对称性，大大挤压商家造假应付的空间，使商家在网络食品销售过程中“防不胜防”，从而有效提高监管抽查的威慑作用，倒逼企业时刻注重食品安全。此外，网络外卖餐饮店从业者通常对食品质量安全状况很了解，建立健全吹哨人制度，即通过建立起完善的有奖举报制度，激励企业内部人员积极举报网络外卖食品生产经营违法违规行为，对保障网络外卖食品安全具有极其重要的现实意义。