以往，不同季节有不同的蔬菜供人们食用，大自然已经帮人们选好了时令食材。然而，现在去超市、菜场，无论哪个季节都能看到种类繁多、天南地北的蔬菜，很多以前当季吃不到的蔬菜现在也能随时买到，比如冬天能吃到多汁的番茄和清香的黄瓜等等，这些就是所谓的反季蔬菜。
反季蔬菜给消费者提供更多选择的同时，也遭到了一些质疑，更有甚者将“味道差、营养低”与反季蔬菜画上了等号。事实果真如此吗？本期《“食”话实说》栏目邀请了江苏省农科院农产品质量安全与营养研究所研究员梁颖，针对应季蔬菜与反季蔬菜为大家逐一答疑。
据梁颖介绍，应季蔬菜是指根据节气生长、成熟并按季节、节气上市销售的蔬菜，而反季蔬菜大致有三种，一是从温暖地区运来的蔬菜，二是从冷库里应急储备的蔬菜，三是大棚蔬菜。人们所说的反季蔬菜多以大棚种植为主。了解两者区别后，问题来了：为什么好多消费者反映应季蔬菜的风味与口感相比较反季蔬菜更佳？
这是因为蔬菜的糖类成分和风味成分决定着其本身的味道，而这些成分的形成与光照和温度有着密切关系。高温及高光照强度会增加蔬菜中糖类成分及风味成分的积累。露地（应季）栽培的蔬菜由于种植过程中环境温度较高、光照充足，故而风味及口感更好一些。而大棚（反季）种植的“山寨环境”毕竟不同于自然，由于通风不好、光照不强、环境温度相对露地种植低，长出来的蔬菜风味及口感稍微差点。
随着人们对美好生活需求的提升，除了风味与口感，应季蔬菜与反季蔬菜营养品质的差别也成为好多消费者关注的焦点。眼看天气变凉，露地种植牛心甘蓝逐渐下市，11月底，大棚甘蓝即将上市。所以就以露地及大棚栽培方式下牛心甘蓝中主要营养成分对比为例，看看应季与反季蔬菜营养成分的差别究竟在哪里？
耳听为虚，眼见为实。实验开始，分别在不同月份从六合基地露地实验田和实验大棚中，按照五点采样法各摘取5个牛心甘蓝，要求叶球大小定型、紧实度达到8成，可上市销售。牛心甘蓝样品在3小时内送至江苏省农科院农产品质量安全与营养研究所，24小时内通过实验分析并对比露地牛心甘蓝和大棚牛心甘蓝中营养成分维生素C含量（维生素C是牛心甘蓝中主要营养成分，其含量高低直接影响牛心甘蓝的营养品质）。操作人员首先将牛心甘蓝样品切碎后放入粉碎机中打匀，然后用百分之一天平称取5 g粉碎后的样品放入50ml离心管内，向离心管中加入20 mL的20 g/L偏磷酸溶液，漩涡混合仪以2300 r/min的速度对离心管涡旋10min，涡旋完成后再将离心管放入超声仪内超声震荡提取5min。待超声完毕，将离心管放入离心机以5000 r/min速度离心5min。取离心后的上清液，用0.45μm滤膜过滤至进样瓶内，最后把进样瓶放入自动进样仪，采用液相色谱仪进行检测。经维生素C标准曲线折算后得到样品中维生素C的实际含量值。
实验结果分析得出，大棚栽培的牛心甘蓝维生素C含量略高于露地栽培，平均增幅约为8%，但差异不显著，所以大棚栽培牛心甘蓝与露地栽培的维生素C含量相差不大，基本持平。
同时，根据目前已有的多项研究可初步认为，蔬菜露地栽培中光照强，受光合作用影响大的营养成分如可溶性糖和叶酸等含量可能高于大棚栽培，而大棚栽培的光照和温度低于露地栽培，蔬菜虽然生长，但多受低温胁迫，其维生素 C 和酚类等物质作为蔬菜低温胁迫自我保护成分而合成并积累，其含量可能高于露地栽培。
通过本期牛心甘蓝实验研究，相信大家已经颠覆了传统观念，不能简单粗暴地认为，大棚栽培的牛心甘蓝风味及口感比露地种植的差，其营养价值就低。梁颖表示，反季蔬菜与应季蔬菜生产环境特征的不同，带来了味道与营养的差别。其实反季蔬菜营养并不差，部分营养成分甚至略优于应季露地种植的蔬菜。所以不要太纠结，想吃什么蔬菜就去买吧，毕竟反季蔬菜的出现给了人们更多选择，也更好地满足了“舌尖上的美味”。
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