中国食品安全网讯（徐枫）腊肉属腌腊肉制品类，在gb 2730-2015《食品安全标准 腌腊肉制品》中定义：以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。一般采用带皮五花猪肉，加入食用盐、酱油、白砂糖、白酒或料酒，配以多种复合香辛料（如汉源花椒）、食品添加剂〔如葡萄糖酸-δ-内酯（稳定和凝固）、脱氢乙酸钠（防腐）、双乙酸钠（防腐）、d-异抗坏血酸钠（抗氧化）、亚硝酸钠（防腐和护色）〕制成。
品种选购
市售品种包括川味腊肉、柏丫腊肉、老腊肉等，其中最为特别的是青城山老腊肉，以肉色泽红润，肉质细腻，回味悠长著称。在选购腊肉时，消费者可通过察验商品的外观、色泽、气味进行辨别，分“三步走”：一是色泽正常，无粘液，无霉点；二是气味正常，无异味，无酸败味；三是肥瘦纹理分明，无外来可见异物。
食用建议
根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪和钠（食盐）的摄入较高，是引发慢性病的主要因素，过量摄入食盐可引起高血压等诸多健康问题。世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5g，中国营养学会推荐每日食盐摄入量不超过6g。而一般市售腊肉脂肪含量为41.0～48.9g/100g，钠含量为2500～2981mg/100g，可见腊肉为高盐高脂食品。建议食用腊肉时配茶树菇、卷心菜、蒜苗、青豆、西兰花、荷兰豆等高膳食纤维、富含维生素的蔬菜一起炒制，荤素搭配，均衡饮食，从而降低每日食盐摄入量。
储藏贴士
腊肉应常温阴凉干燥处保存，在温度较高的夏季，建议冰箱冷藏储存，保质期一般为6至8个月。特别提示：在gb 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中亚硝酸钠残留量应≤30mg/kg。因此亚硝酸钠可以在腊肉中使用，并有严格的使用限量规定。（作者系四川省食品药品检验检测院 高级工程师）
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