广式糖水滋润美好生活

广州味道 甜美滋润

大洋网讯 盛夏将至，广州人家的度夏仪式里，少不了一碗绿豆沙。绿豆沙绵密的口感、冰凉甜蜜的滋味，给了老广们与室外接近40摄氏度高温对抗的勇气。糖水代表着家，代表着充满甜蜜与温情的美好生活。这种美好简单又闲适，是奋斗一天之后妈妈端上的糖水和一句问候；是夜里为了消暑而在楼下档口吃到的“沁人心脾”。虽然便宜简单，但象征了广州人对美好生活最真实的想象。所以几乎每个下厨的老广，都有一两道常煮的糖水。

近日，广州日报邀请一位广州妈妈同时也是知名糖水铺开记传人的叶志玲，向我们介绍三道家常糖水的做法。

慢熬，时光将青涩化为绵密温柔

代表菜式：香草陈皮绿豆沙

绿豆沙是广府糖水的经典款。正宗的绿豆沙，需要细火慢熬至绿豆起沙，营造出绵密的口感，再配以陈皮和香草，添一分特殊香味。作为城中有名“豆沙开”叶健开的女儿，玲姐对熬煮香草陈皮绿豆沙特别有心得。  “煮绿豆沙，一定要靓豆、靓糖（即材料要品质好），还有一定要猛火。靓豆是指要新鲜绿豆，不能买隔年的豆，隔年老绿豆是不会脱壳的，颜色也不鲜艳。”虽然祖传秘方保密，但玲姐还是分享了市民熬煮家常绿豆沙可以借鉴的经验。如果不喜欢绿豆皮的口感，可以准备250克绿豆，先清洗干净，用水浸泡大约4小时，用手指把绿豆皮揉开捞起。陈皮提前泡1小时，切丝备用。

不过玲姐介绍，开记绿豆沙传统的做法不需要浸泡绿豆，只需要把绿豆放入锅中，先用猛火滚，再用慢火熬，“就像煲老火汤那样”。待绿豆脱壳把豆壳捞起，再加入适量的香草陈皮，然后熬成“沙”。一般家庭时间有限，可以先将绿豆泡发去皮，再添加陈皮、香草和足量的水，放入高压锅煮约30分钟，使其成为豆沙。  加糖的环节也有讲究。“因为白糖味道单一、片糖味道偏酸，各放一半，甜味就恰到好处了。”放糖后煮滚，即可出锅。玲姐推荐趁热吃，绿豆、陈皮、香草混合的清香会比较浓郁。在炎热的夏天放入冰箱冷藏后享用，则感觉更畅快。

营养师点评：广州医科大学附属第二医院营养科医师林楚慧表示，绿豆有很高的营养价值，是食药一身的养生佳品。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，还有钙、磷、铁等丰富的微量元素及多种维生素和氨基酸，具有较高的营养价值。明代医学家李时珍称其为“真济世之良谷也”。

绿豆性味甘寒、入心、胃经，所以民间认为，绿豆沙具有清热解暑、止渴利尿、消肿下气、收敛生肌、明目退翳、解诸毒等功效。

炒香，幸福的关键在于恰到好处

代表菜式：芝麻糊

据说在广府糖水的世界里，“二沙三糊”是基本功（即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。对芝麻糊，玲姐当然也有心得。“煮芝麻糊，一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏，肉质厚实的芝麻才是好芝麻。”对家常分量来说，250克黑芝麻足够了，先用小火炒熟备用，“注意不能过火，炒煳的黑芝麻会发苦，要恰到好处才行”。如果家里有烤箱，也可以用150℃烘烤10分钟左右。

芝麻糊最诱人的是浓郁香气和润滑口感。按照传统做法，芝麻是要用石磨来研磨的。不过对于家常做法，一台料理机就足够了。将炒好的黑芝麻加900ml水用料理机高速打1分钟，再使用木铲把打好的糊分批过滤出芝麻水。保留过滤出的芝麻水，将所有过滤剩下的芝麻渣再次投入料理机，加入400ml水，再次搅打。“这样芝麻浆才能细滑清润。”她说。

在熬煮时，玲姐全程用小火，并不停搅拌，直到糊面出现虾眼大小的气泡，才盛到碗中。为了让芝麻糊有细滑的口感，有经验的老广会在煲制时加入少许糯米粉，而玲姐则使用150克秘制米浆，以增加甜品的滑度。有多浓稠？芝麻糊可以搁上一只调羹而不沉底。

“刚做出来的芝麻糊，口感是最好的，且香气不流失，如果放久了，便容易出水。”玲姐提醒道。芝麻糊可能是玲姐小时候尝到的第一款糖水，因为芝麻糊营养丰富，在物资短缺的年代，人们会在婴儿年纪稍长时作为首选的副食来喂食。“我父母给我喂芝麻糊，我也给我的儿子喂芝麻糊，他10个月就开始吃了。大儿子12岁时，我怀上一对双胞胎女儿，怀孕期间几乎天天吃芝麻糊鸡蛋，现在儿子女儿皮肤白白净净、头发乌黑浓密。”

营养师点评：玲姐的说法得到营养学家的支持。林楚慧告诉记者，黑芝麻是药食兼用品种，每100克黑芝麻中含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克，铁50毫克，还含有芝麻素，花生酸，芝麻酚，油酸，棕榈酸，硬脂酸，甾醇，卵磷脂，维生素A、B、D、E等营养物质。有美容抗衰老、补钙、通便、健胃保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。正因为黑芝麻含有如此丰富的营养，被视为滋补胜品。

清炖，仪式感的烹饪最能表达关爱

代表菜式：木瓜银耳糖水

比起前两道，玲姐介绍的第三道糖水更为家常。她说，每到北风起，广州的家家户户都会想方设法滋阴润燥，喝一碗木瓜银耳糖水，是许多广州人迎接秋天的必备仪式，也是很多人的童年回忆。

同样地，玲姐分享了她挑选银耳的讲究：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄。颜色太白的银耳要小心，有可能是经熏制去色的劣质品。银耳需要提前2个小时泡发，泡好的银耳去掉发黄的根部，洗净后撕成小朵。把银耳放入高压锅，并加入三人份的水量，煮约30分钟，如果不用高压锅用普通锅煮，时间和水量都要相应增加。

选择熟度适中的木瓜，去皮去籽后切成小块，放入煮好的银耳羹中，再加入适量的冰糖，煮5至10分钟待冰糖融化、木瓜的香味释出即可出锅。“如喜欢口感更滑润的汤汁，可以延长煮银耳的时间。”

生于糖水世家，玲姐几乎一生都与糖水相伴同行，直到现在，她仍然喜欢亲手熬制糖水，“看到喝糖水的人露出幸福的表情，就是我的幸福”。这种体验也许源自她的童年。她记得开记甜品店1979年9月恢复经营后引发全城热捧。

那时店面只有10平方米，但外面摆了四五十张桌子，上百个食客在排队。七个兄弟姐妹放学后就帮忙，忙得一分钟都停不下来，连食客用过的碗都不是一个一个收拾的，是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的。“清晨7时开档，第二天凌晨5时才收摊，爸爸妈妈都是累了就趁豆沙未煮滚时在柜台睡一睡，让我们小的帮忙看火。但爸爸感到很满足，因为终于又能让人们尝到他们喜欢的糖水了。”直到现在，这些老食客还时不时来帮衬，因为这里有着“别处没有的滋味”。

营养师点评：林楚慧介绍道，银耳确实营养丰富，有“菌中之冠”的美称。在每100克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克，银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3／4银耳都能提供，此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，是一种高级滋养补品，有强精补肾，滋阴润肺，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效。

此外，木瓜不仅味道鲜美，还兼具食疗作用，含有丰富的木瓜酶，番木瓜碱，胡萝卜素，维生素C、B及钙，磷及矿物质，营养丰富，尤其对女性更有美容功效，还能治胃痛、消化不良、肺热干咳等病症。

糖水就是家的味道

知名食评人劳毅波表示，在一百多年的粤菜历史上，有两种味道有重要地位——一是鲜，二是甜。一方面，粤菜追求原料的本味，力求清中鲜、淡中求美。另一方面，随着甘蔗糖业在我国南方地区的发展，“甜味”也有了坚实的支撑。特别是1933年，广东引进国外设备，兴建了6座日处理1000吨甘蔗机制糖厂。

劳毅波告诉记者，比起鲜味，甜味的发挥空间更大。“向左转与菜肴结合，用糖吊出食物鲜味，比如蜜汁叉烧用到蜜糖、炒青菜会放点砂糖。向右转是广府糖水，款式多样，老少咸宜。”对糖的嗜好是印刻在人类基因里的，“比如大人逗小宝宝，有时会蘸点砂糖给他或她尝尝，一点点甜味就能让宝宝‘咔咔咔’地笑出来。这样说来，广州人接触甜味比接触咸味要更早。”

在劳毅波的记忆里，糖水是和幸福感紧紧联系在一起的。他还记得小时候物资短缺，凭糖票购糖，每人每月红糖、白糖各4两。偶尔能尝到一碗糖水，能回味好几天。随着经济发展，糖水就成为老广日常生活中的甜蜜伴侣。晚饭过后，一家人悠闲地走到附近一家糖水铺，要一碗绿豆沙或是马蹄爽，坐下喝上几口，便是一天中最惬意的小时光。

对一些人来说，糖水是家的味道，是亲人的关怀与温暖。港剧里的两句经典台词“我煲咗糖水，记得去食啊！”“你饿唔饿啊？装碗糖水比你？”都是广州人成长的集体回忆。秋天气候干燥，除了焖腊味饭，广州妈妈们还会炖上一盅冰糖银耳炖雪梨，嘱咐道“喝点糖水，人才会滋润起来”。

对一些人来说，糖水是自我疗愈的方式。夜深后，糖水铺总是老街上亮着的最后一盏灯，是加班夜归的路人结束一天辛劳的歇脚处。累了倦了，一碗糖水下肚，便觉得又有了前进的力气。“世界上没有什么事儿是一碗糖水不能解决的。如果有，那就两碗。”

劳毅波寻思，广州人爱糖水，也许并非出于嗜甜，而是因为大家懂得给生活增加一点甜意、制造一点幸福感。正如广州人对美好生活的追求，注重结果也不忘享受一路风光。