中国食品安全网讯（赵永恒 记者 黄官国）上海主动对标国际先进质量管理方法，预防控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设，制定《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，为 “上海制造”食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。
HACCP是指在食品生产过程中，准确把握具体危害及其关键控制措施以保障食品安全的体系。该体系通过采取有效措施，防止、减少和消灭潜在食品安全风险，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中。HACCP是国际公认、最经济有效的预防性食品安全控制体系。
以蛋糕生产为例，蛋糕生产具有原料验收、原料贮存、配料、搅拌、成型、烘烤、冷却、脱模、包装、金属探测、成品装箱、贮存、运输等十多个生产工艺步骤，经过分析，通常而言，这些步骤中配料、烘烤、金属探测3个步骤存在显著危害且发生的可能性相对较大，经过控制可以降低到安全水平。企业将其作为关键控制点，在这3个关键控制点上，花最大力气进行监控，明确监控数值。比如烘烤温度以及烘烤时间；监控方法，比如通过温度计、时钟、电子秤、金属探测仪进行监控；监控人和监控频率，发现偏差、不符合要求的，企业要立即改正，保障食品安全。
在国家制定食品生产日常监督9大项检查要点基础上，上海结合监管实际，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯三项内容，并纳入日常监督检查要点表，规范食品生产企业生产行为。市、区两级食品安全监管部门强化社会共治，不断探索食品生产企业“健康体检”措施，邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位体检”。
“家庭医生”式点对点帮扶，年内实现100%全覆盖。部分小微型企业因管理能力薄弱，自行建立并实施HACCP体系难度较大。《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，将HACCP的内容、程序等提炼汇总成两个表单，以示例形式向小微型食品生产企业提供依样画葫芦式简单操作模板，提供指南。在指南基础上，组织第三方专业机构，以“家庭医生”点对点模式，实施免费培训、精准指导、精准诊断、精准帮扶等。今年内，实现上海食品生产企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系达到100%。
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