南宁预制菜可否“预制”更好未来?

香辣爽口的木瓜丝开盖即食；15分钟自热就能品尝到壮乡美食五色糯米饭；经过简单加热，“内容丰富”的盆菜就端上了年夜饭的餐桌……随着生活、工作节奏的加快，一些经过预加工做成半成品或成品的预制菜逐渐走进人们的生活，从特色小吃到经典大菜，应有尽有，受到市场青睐。

预制菜产业一头连着田间地头，一头连着大众餐桌，不仅能满足消费者多样化的消费需求，还是联农带农的载体，有效带动一二三产业融合。作为餐饮和传统农业升级迭代的组合拳，预制菜产业既是“新风口”，更是“新蓝海”，各地餐饮企业借助本地农业资源，力求从“菜篮子”里端出“菜盘子”。南宁市也抢抓机遇，适应市场新动向，出台了《南宁市预制菜产业高质量发展三年行动方案（2022—2024年）》，立足资源禀赋助推相关产业发展。业内人士认为，南宁既有丰富的农业资源，也有独特的饮食文化，本地餐饮企业从产品本身、品牌建设及食品安全等方面发力，预制菜产业发展前景可期，大有可为。

找准市场风口　预制菜成食品行业“新赛道”

市民欧政洋平时很少做饭，今年春节期间他特意选购了不少预制菜品，如酱香鸭、柠檬鸭等。“吃的时候只需微波炉加热就行了，省时省力，味道也不错。”欧政洋说。

按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜分为即食、即热、即烹三类。预制菜能帮助人们摆脱洗菜、切菜、调味的繁复工序，对于都市人而言是再合适不过的“快餐”，因而需求量不断增长。

广西华兴食品集团有限公司是鸭类预制菜的生产企业之一。这家坐落于兴宁区五塘镇的企业，是以发展肉鸭产业链为主的农业产业化企业，近年来在预制菜及熟食加工方面进行探索，希望开辟新市场。公司经理周丰介绍，企业多年在肉鸭行业深耕，产品全封闭式生产加工，全程冷链保鲜运输，坚持严格的食品安全生产标准，具有生产预制菜的良好基础。目前，该公司鸭血、烧鸭胚等预制菜产品向多家本地餐饮企业供应，产品销量快速增长。

“现在不少年轻人尤其是上班族，做饭的时间不多，预制菜对他们而言省时高效。”周丰说。而对餐饮店而言亦是如此，越来越多的大规模连锁餐饮企业选择使用预制菜，以达到降本增效的目的。如制作烧鸭，鸭子在上炉前要经过多道处理工序，如果以预制烧鸭胚的形式加工，厨师只需上炉烘烤，生产效率可大幅提升。

随着预制菜在消费市场占比持续增大，为食品加工企业寻找新的增长点开辟了新的路径。周丰表示，企业将继续拓展预制菜加工的生产线，扩充产品线，“慢慢摸着石头过河，希望在这片新市场大展拳脚。”

做出本土特色　预制菜产业化任重而道远

打开包装盒，拆开米袋，倒入准备好的清水、腊肠、木瓜丝，利用盒内的自热包加热15分钟，一份喷香的五色糯米饭就制作完成了……2月7日，在广西壮乡民俗文化有限公司位于武鸣区五彩壮乡文化产业园的展示厅里，记者体验了一顿充满浓郁壮乡特色的“自热锅”午饭。

“这就是我们要做的预制菜，既能满足消费者对‘方便’的需求，也能把本土文化习俗传承下去。”广西壮乡民俗文化有限公司董事长潘红华说。五色糯米饭的制作流程较为复杂，且耗费时间，过去多为小作坊式的生产，他们努力推进五色糯米饭从传统手工到标准化生产的转变，希望让更多人品尝到地道的“壮乡味道”。

当然，要想成功入局预制菜这片“新蓝海”，并非那么简单。“首先标准化生产的最大问题，就是没有规范的行业生产标准。其次，要判断原材料是否具备标准化生产的转换条件，如如何更快速萃取染料、如何快速生产等。如果技术水平不能解决标准化生产的问题，就无法实现产业化。”潘红华说。

预制菜涉及脱水技术、复原技术、保鲜技术等方面，只有将这些技术标准规范化、标准化，预制菜的生产才能有工艺保证。“目前，市面上的产品能保持到现煮风味90%以上的不多，整个行业还面临不少挑战。”潘红华介绍，经过精心研发，目前她的团队已经攻克了标准生产和风味保持的难题，产品还原度接近现煮五色糯米饭的95%。

潘红华相信，预制菜产业将迎来快速发展，但任重而道远，“下一步要做的就是推广，让更多人知道预制五色糯米饭的品质，把这个产业做大做强。”

依托资源禀赋　南宁预制菜队伍不断壮大

作为农业大市，南宁是特色农产品优势产区，预制菜原料品种丰富、供应充足，这是发展预制菜产业的最大支撑。

“南宁有发展预制菜的资源禀赋和区位优势，从餐饮行业的角度来说，发展预制菜可以降低原料采购成本，还能解决用工问题，利于企业的扩张发展。”南宁餐饮协会会长温美兰认为，目前南宁大部分餐饮企业开始使用预制菜，一些大型、中型、连锁类型的餐饮企业也在大力开拓预制菜市场，整体规模正在不断壮大。

去年，南宁市成立了预制菜高质量发展领导小组和办公室，发布了《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项第一批地方标准，填补了国内预制菜产业地方标准的空白，为推动预制菜产业发展打下了坚实基础。

目前，南宁市正积极构建预制菜生产、加工、流通各环节的全程溯源、监管体系，加快研制《预制菜中央工厂建设指南》《预制菜产业园区建设指南》等配套标准，同时推动餐饮、预制菜企业与职业院校、科研院所合作，加快菜品研发，提升品牌影响力，努力铺好预制菜产业“轨道线”，帮助引导更多本土企业走上这条“新赛道”。

“预制菜产业发展适应市场需求，是未来发展的趋势，相关产业链的完善不仅能推动南宁现代特色农业与食品产业高质量发展，同时也带动餐饮行业的高质量发展，可以解决餐饮业快速扩张发展的产量、人工、场地难题，优化餐饮行业扩张发展的途径。”温美兰说。

随着更多本土企业走进这片“新蓝海”，以及产业标准体系的逐步完善，南宁市预制菜资源将实现进一步整合扩充、做大做强，为一二三产业融合发展、乡村振兴共同富裕“预制”出更美好的未来。（胡光磊 叶子榕）