创先河举措 保校园食安——天津市在全国率先出台校外配餐企业食品安全管理规范纪实

中国食品安全网讯（谭妮妮 靳华）食品安全无小事，习近平总书记强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。尤其是校园食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康，更是全社会关注的重中之重。

校园食品安全既是良心问题，更是法律问题 。保障校园食品安全，不能寄希望于校方、供方的良心，不能仅依靠道德和善良作为约束条件，而是要切实通过覆盖全面的法律法规、行政管理、标准监测，让不达标的企业永远退出，让违法的企业没有生存空间，让不遵守规则的企业经营者受到严惩，才能进一步规范校园食品安全管理。

为保障广大师生“舌尖上的安全”，2019 年，教育部、市场监管总局和国家卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》；2020年，市场监管总局、教育部、公安部、国家卫生健康委联合开展校园食品安全守护行动，印发《校园食品安全守护行动方案(2020—2022 年)》。

在全国严抓校园食品安全的背景下，各地如何结合地方实际，抓住当地校园食品安全管理的核心，“构筑学校食品安全长城”这项关系到民族大业的工程，成为关键。

为此，天津市在国内率先制定了《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》(以下简称《规范》)，《规范》共明确了过程控制、制度建设、人员管理等方面100余项管理要求，严格配餐企业监管。通过《规范》的制发、完善、落实，为校外配餐企业管理提供了宝贵的实证经验，为全国校园食品安全监管提供了经验范本。

初衷：抓住“牛鼻子” 找准“突破口”

据统计，目前全国中小学校供餐比例已经达到80%以上，面对如此庞大的规模，校园就餐主要有两种形式：食堂供餐及校外配餐。

校外配餐作为学校供餐的主要形式之一，相比较学校食堂，校外配餐企业情况更复杂，管理更具有难度，是关系广大师生身体健康，关系社会和谐稳定大局的重要方面 。

市场监管总局、教育部、公安部、国家卫生健康委联合印发的《校园食品安全守 护行动方案(2020—2022 年)》也将加强校外配餐企业 的监管列为重点任务之一 。2022年年初，天津市委 、市政府专门作出“继续把全市校园配餐规范工作抓实抓细，形成规范”的部署要求。

因此，天津市市场监管委经研究认为有必要在现行法律、法规和规范要求的基础上制定一套更高标准的中小学校校外配餐食品安全管理规范，全面落实党中央、国务院、市场监管总局以及市委市政府的决策部署，于是，会同市教委、市卫生健康委共同制定了全国首部针对校外配餐企业食品安全管理的专门规范——《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》。

为进一步规范天津市中小学校校外配餐企业管理工作，提高中小学校校外配餐管理法制化、规范化、标准化、程序化水平,《规范》从场地设备、人员管理、操作过程、餐食营养四个方面提级严管，进一步规范校外配餐企业生产经营行为，切实保障校外配餐食品安全和营养健康。

亮点：坚持“高标准” 突出三大创新

纵观《规范》100 余项管理要求，有一个特点贯穿始终，那就是“高标准”。

据介绍，在《规范》制定过程中，天津市始终坚持“国家有规定的提高标准，细化要求；没有规定的借鉴经验，突出特点”的总体思路，通过更高的准入门槛、更严格的管理措施倒逼想要参与校外配餐市场的企业加大投入完善加工条件，使企业布局更加合理，效率进一步提高，质量更加稳定；同时自觉严格落实企业主体责任，实施更严格的过程控制，确保供餐质量安全。

《规范》的创新工作具体体现在三个方面：

一是准入门槛更高。《规范》对校外配 餐单位的设备、设施、厂房面积、检测能力、配送车辆等提出明确和严格的要求 。如：必须具备自动化原料处理、禽蛋分拣打蛋、烹饪、餐食分装等设备；厂房面积达到1000平方米以上；必须建立独立固定的快速检测实验室并配备专职检测人员；运输车辆环境温度监测、全路程定位和时间记录功能等，从硬件设施上实施高标准，进一步提高校外配餐企业准入门槛。

二是管理措施更细。对比现行有效的法律、法规、规范和标准，《规范》对校外配餐企业提出了更加明确、更加细化、更加严格的要求 。如：明确各类水池必须采用不锈钢、陶瓷材质；视频监控范围必须覆盖从业人员晨检区、进货通道、食品库房(或存 放区)、原料清洗和初加工区、切配区、烹饪区、主食间、分装专间、复热与装箱区、餐具回收和除残渣区 、清洗消毒区 、餐具保洁间；从业人员工作服根据工作区域区分为白色和蓝色；复用餐具应每年至少更换一次等。

三是质量控制更严。《规范》不仅对校外配餐企业的硬件设施提高标准要求，还根据餐食的加工制作流程，针对可能出现的风险隐患，从原料采购、贮存、初加工、烹饪、餐食分装、配送、检验、营养等各环节以及从业人员 、管理体系等各方面进行梳理并提出更加严谨的管理要求，进一步突出全流程、全环节、高标准风险管控，确保中小学校校外配餐食品安全。

整体来看，《规范》对于校外配餐企业原料采购、餐食加工制作、供餐过程、餐用具清洗消毒保洁、餐食配送等全环节要求均高于国家和其他省份相关规定，处全国领先地位。

落地：实施“三工作”开展“五举措”

《规范》发布后，天津市市场监管委迅速实施“三工作”“五举措”，积极推动《规范》落实落地。《规范》在天津市校外配餐企业中得到全面落实，目前全市现有的59家校外配餐企业均达到了《规范》的相关要求 。

“三工作”即集中专题培训 、指导改造 升级、建立长效机制。

一是集中专题培训 。2022 年7月，天津市市场监管委联合市教委、市卫生健康委举办校外配餐企业食品安全管理规范培训会 ，召集天津市各区市场监管局 、区教育局 、区卫生健康委相关工作人员以及全市校外配餐企业负责人，共计200余人参训 。培训围绕《规范》对校外配餐食品安全工作提出的新标准、新要求开展讲解，同时要求各校外配餐企业充分利用暑期时间，按照《规范》升级硬件设施，优化管理规程。

二是指导改造升级 。各区市场监管部门为每家校外配餐企业建立“一企一档”形成整改清单，列出整改“路线图”与时间节点 。按照整改台账开展“一对一”现场指导，支持配餐企业提升改造 。截至秋季学期开学，共有11家校外配餐企业经过升级改造达到了《规范》要求。在校外配餐企业较为集中的西青区，有6家单餐次供餐量超过万份的配餐企业累计投入3900余万元，对生产车间进行布局优化，引入先进自动化生产设备，实施管理系统智能升级等，进一步提升食品安全管理能力和智能化 、自动化作业水平。

三是建立长效机制。为督促企业长效保持达标运营状态，2022 年秋季开学以后，天津市市场监管委组织各区市场监管部门对全市校外配餐企业开展了一系列食品安全专项检查 ，累计开展现场突击检查449次、跟班检查188次、驻厂检查290次、视频监控抽查386次、“互联网+明厨亮灶”线上巡查347次 。此外，与教育行政主管部门密切配合，督促需要配餐服务的学校按照《规范》标准开展校外配餐企业遴选工作，确保新入围校外配餐企业全面达标。

“五举措”即督促企业落实自查上报； 进行市、区两级暗访督查；实施“跟班”检查；“蓝军”包保常态化督导检查；定期视频调度会通报情况等五项工作举措。

一是督促企业按照《规范》要求定期开展自查，及时发现问题隐患并立即整改，同时将自查情况反馈属地市场监管部门。

二是市、区两级市场监管部门采用“四不两直”方式对校外配餐企业进行暗访督查，进一步“发现问题、查找原因、消除隐患”确保工作取得实效。

三是针对企业实际情况，组织力量对校外配餐企业从凌晨员工进厂晨检开始到下午餐具清洗消毒完成，实施全流程“跟班”检查，确保无死角、全覆盖。

四是成立十四个“蓝军”督导组，按照区域分工将全市所有校外配餐企业“包保到人”，不间断实施常态化督导，防止“隐患复燃”。

五是联合教育行政主管部门定期召开全市视频调度会，及时通报各区工作情况，进一步督促使用校外配餐的学校落实校长负责制，压实属地责任。

综上，通过实施《规范》，天津市校外配餐市场得到有效净化，10家校外配餐企业因无法达到《规范》要求主动退出校外配餐领域；3 家校外配餐企业在受到行政处罚后不再符合《规范》要求，被取消从事校外配餐经营活动的资格。全市校外配餐行业实现高质量发展，校外配餐质量明显提升，校园食品安全水平上了一个新台阶。