近日，由上海市商业联合会、上海市黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛，在中华职业学校火热开赛。推选出来的精兵强将会代表上海出征，参加本月底在扬州举办的全国总决赛。
切配、翻炒、摆盘、上菜……昨天上午，中华职业学校偌大的餐饮灶台区一片火热，经过上一天的理论考试，40位参赛者进入现场比武阶段，以50元餐标现场烹饪定制的营养餐食。记者在现场看到，粗粮米饭几乎是每一套餐食的标配，鱼虾蛋肉等则大多以清蒸、清炒、白灼等烹饪方式来制作，还搭配新鲜蔬菜和水果，力求营养均衡。
“我抽到的题目是为孕晚期女性制作一份营养午餐。孕晚期妇女需要多摄入优质蛋白质，同时还需要花青素、氨基酸、维生素等多种营养素，所以这份午餐我主打带鱼、基围虾等水产品，再搭配紫菜、西蓝花、草菇等富含微量元素的食材。主食是大米、小米和红薯，做到荤素搭配、粗细搭配、少盐少油。”一位参赛选手一边忙碌着，一边向记者讲解其配餐理念。
此次上海选拔赛的组织方——上海总厨会艺术中心负责人杨海介绍，本次大赛的裁判员由中国商业技师协会派遣，有来自高校的营养学教授、博士，也有来自餐饮企业的技能大师。“大赛成绩排名前50%的选手，将获得营养配餐员三级（高级工）职业等级证书。前五名选手将获得上海市商业技术能手荣誉称号，并代表上海参加本月底在扬州举办的全国总决赛。”
随着人民生活水平的提高，“吃得饱”正向“吃得好”“吃得营养健康”加快转变，“营养配餐员”这一新职业也应运而生。记者了解到，2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项是国家正式发布“营养配餐员”职业以来首次举办的全国性竞赛活动，也是今年全国餐饮行业获批的国家级二类赛事。
“一般的烹饪比赛要求色香味俱全，但营养配餐员的选拔则重在‘营养’二字。”大赛总裁判长、扬州大学烹饪营养博士燕宪涛表示，这次选拔赛要求选手了解、掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。“营养配餐员的要求是复合型人才。我们要求选手在现场提交带量食谱，即标明每一样食材的克数和每餐的总卡路里数，参考标准就是中国营养学会今年5月份发布的《中国居民膳食指南（2022）》。”燕宪涛说。
此外，这次选拔赛也希望引领行业发展风向，将营养知识和烹饪实务有机结合，真正让营养配餐理念走进厨房。比如，营养食谱中的肉末炒青豆，到了食堂里可能就变成了午餐肉炒青豆，在实际操作中这样的“拷贝走样”并不少见。只有厨房里的“一把手”也就是总厨懂得营养知识、重视营养配餐，才能为广大群众提供科学膳食。
力求在选拔赛中体现“上海水平”，上海市商业联合会常务副会长吴星宝表示：“民以食为天，吃得更营养，国人更健康。这次大赛是上海餐饮行业首次将营养配餐员作为一个竞赛项目在全市范围内开展选拔，我们不仅希望赛出上海特色，还希望立足长远，推动整个行业能级和从业人员能力的提升。”（张钰芸）
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