马铃薯不发芽不变绿 打开正确的保存方式

中国食品安全网讯（王福东 柯南雁）马铃薯营养全面，含有淀粉、糖、蛋白质、纤维素、矿物质、维生素等成分，果肉颜色丰富，食用方法多样，深受消费者喜爱，为最重要的粮菜兼用作物，同时也是食品加工原料，并且马铃薯耐贮运，在蔬菜周年供应中，具有不可替代的地位。同时，又因管理简单、生产易规模化、操作易标准化，单产高、效益好，生产者爱种植。北方秋季露地收获的马铃薯贮藏后供应期较长，经济效益较好，但贮藏中常出现绿皮、萎蔫、长芽、腐烂等问题，困扰着生产经营者。做好马铃薯采后管理工作，可提高成品率，降低损耗率，延长马铃薯供应期。为此，北京市农业技术推广站特提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。

适时采收

适时采收未分级的马铃薯 图片来源：北京市农业技术推广站

进入白露节气后，气温逐渐降低，北京市农业企业在内蒙古、河北北部种植的马铃薯陆续进入采收期。为保证贮藏品质，应在茎叶枯黄时采收，此时为生理成熟期，最佳收获期多数为8月中旬至9月上中旬。马铃薯采收期不严格，可根据市场需要，早采早销，也可延迟采收，但最迟应在温度降到 7℃马铃薯停止生长前完成采收工作，5℃左右完成入库工作，以免发生冷害，影响贮藏效果。早期死秧的马铃薯，更应及时采收，并应在休眠期结束前完成入库，否则马铃薯贮存、销售时易出芽，造成品质降低甚至失去商品性。 

关注商品

长芽的马铃薯 图片来源：北京市农业技术推广站

长期贮藏发生腐烂的马铃薯 图片来源：北京市农业技术推广站

湿度过高，中下部出现马铃薯腐烂 图片来源：北京市农业技术推广站

绿皮、芽眼深、果皮皱缩不光滑、果肉颜色变浅、萎蔫、长芽、腐烂等为影响商品性常见问题。绿皮为见光造成，薯块埋藏过浅或裸露，马铃薯易出现绿皮现象，在生长过程中，对覆土较薄的，后期应及时采取培土、覆盖等措施，贮藏过程中见光也会出现绿皮。干旱地块生产的马铃薯较耐贮藏，病虫害严重地块、生长后期被水泡过的、涝洼地块的马铃薯耐贮性较差。马铃薯长芽为休眠期后温度适宜造成，萎蔫为失水造成，果皮皱缩不光滑多与种植土壤有关，芽眼深与品种有关，果肉颜色变浅多与贮藏温度高、失水有关。马铃薯有紫肉、黄肉、白肉品种，按照用途分为菜用、加工型马铃薯，应根据用途，有针对性地选择马铃薯品种，并通过选择种植土壤、合理密植、保持土壤含水量、采前控水、适期采收等措施，保证商品性，为贮藏打下坚实基础。

马铃薯商品性要求：薯形端正完好，芽眼浅，外观新鲜，表面光洁、鲜亮、新鲜，无表皮破损、无机械损伤，无麻斑，无明显凹凸部位，无裂痕，无疤痕，无泥土，无杂物，无虫眼，无黑心，无发芽，无绿皮绿薯。 

预贮工作

预贮工作是做好贮藏工作的基础，重点包括分级和促进伤口愈合工作。首先在收获时，对马铃薯按照规格及时进行分级，同时剔除病薯、烂薯和果皮变绿的薯块。分级后把适合贮藏的马铃薯存放在温度较高、通风的地方，薯块码放高度一般不超1m，宽度不超过1m，预贮温度为10-20℃，预贮时间为10-15d，通过预贮加快薯块伤口愈合，提高耐贮性。马铃薯收获前雨水较多时，块茎含水量高，应适当延长预贮时间，适当降低薯块含水量。

入库要求：把分级后准备贮藏的薯块，在伤口愈合完成预贮后，分区域存入贮藏库中。入库应在休眠期结束前完成，否则易出现马铃薯长芽，品质降低或失去商品性，导致无法保证贮藏效果；马铃薯休眠期长短与品种、薯块大小等有关，休眠期最短 1 个月，最长可达 4 个月；早期死秧的马铃薯的休眠期应从秧子失去生命力时计算。贮藏时可采用塑料编织袋、网袋、塑料筐等盛放，也可直接码放。贮藏的马铃薯不宜水洗，应带土带泥贮藏，有助于预防表皮失水。也可把预贮工作，直接放在贮藏库内进行，但要求库内温度为 10-20℃，并保持通风，尽可能缩短伤口愈合时间。

贮藏前对马铃薯进行分级 图片来源：北京市农业技术推广站

贮藏技术

马铃薯在温度2-3℃、湿度85%-90%条件下贮藏，贮期可达4-8个月，贮藏设施条件好，管理得当的可实现周年供应。马铃薯可窖藏、冷库贮藏。入库贮藏时应注意码放方法，码放高度、宽度关系贮藏效果。码放过高、过宽时，应在一定间隔设置通风道，保持空气流通，使贮存库内不同位置，温湿度基本一致。贮藏过程中应保持适宜温度，同时注意避光、保湿。贮藏及销售过程中，着光易出现薯块产生茄碱苷，表皮变绿，食用易中毒；失水后表皮出现褶皱，果肉颜色变浅，商品性降低；使用窖藏的，应注意调节通风口的大小，前期注意温度不要过高，中后期温度不要过低；应避免薯块萎蔫、糠心、出芽、腐烂等使品质变劣现象发生。贮藏过程中，应时刻关注温湿度变化，温度变化最好控制在±0.5℃以内。

改良窖贮藏马铃薯 图片来源：北京市农业技术推广站

冷库贮藏马铃薯 图片来源：北京市农业技术推广站

马铃薯出库包装 图片来源：北京市农业技术推广站

马铃薯包装方式 图片来源：北京市农业技术推广站

出库管理

马铃薯在出库时，应根据用途，采取不同温度管理措施。加工型马铃薯出库前，应提高库温至15℃，以加速马铃薯糖化。菜用马铃薯一般出库后直接销售，北京地区贮藏的马铃薯一般在4月底南方马铃薯上市前出库销售完毕。南方当年新采收的菜用马铃薯，皮薄、品质好，5月初开始大量运至北京市销售，而贮藏的马铃薯休眠期已过，条件适合会有长芽的风险，品相较差，品质也有所降低，应及早销售贮藏的土豆，以降低贮藏马铃薯的损耗率。