“入滇锁钥”宣威：菜肴质朴乡土味 再添一道烟火气

宣威市位于云南省东北部，地处滇黔省际节点，素有“入滇锁钥”之称，中原文化和边疆文化在这里交融，孕育出独特的地域文化。境内温和多雨，四季分明，山岳绵绵的独特地形，造就了宣威“一山分四季，十里不同天”的地理风貌，宣威得天独厚的自然环境，孕育出丰富的生态食材，为宣威菜提供了取之不尽用之不竭的食材原料。

宣威菜广泛分布于滇东北地区。明代，到宣威屯军戍边的明军带着中原的醇厚味道和烹饪技法来到宣威，和宣威本地饮食文化相融合，将“菜吃本味，不时不食”的宣威菜植根于中华历史文明长河之中，素有“中国火腿文化之乡”的美誉。

中华乌蒙翠，宣威火腿香。宣威菜是滇东北地区的典型代表菜，在滇菜中享有盛誉，它的烹饪技艺和风味特色对滇菜的形成和发展都产生了重大的影响。宣威菜是以宣威火腿为主要原料，就地选取本地特产的黄豆腐、洋芋、干酸菜为常规原料，葱、姜、蒜、辣椒为基础调料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收川菜、黔菜、中原菜的烹饪技艺之长而烹制的以咸鲜香味为主的地方菜肴。

宣威菜烹饪制作技艺指的是制作宣威菜所用到的基本调味和烹调方法。擅长炒、煎、炸、炖、烩、烤、扣等技法，讲究原汁原味，浓淡相宜，味道适中，注重养生食补。具有咸辣酸香鲜的风格特色。主要菜式有宣威特色宴席，如迎客火腿宴、黄豆腐宴、土八碗、宰猪饭等。代表菜有炖金钱火腿、宣威小炒肉、火腿汤煮韭菜根、扣百合、韭菜炒黄豆腐、菜豆花、红腰豆酸菜汤、大洋芋等。2017年，中国烹饪协会认定宣威火腿迎客宴、宣威宰猪饭、宣威扣菜为中国名宴，宣威小炒肉为“中国名菜”、宣威大洋芋为中国名小吃，并授予宣威“中国火腿美食名城”称号。2018年宣威特色宴席被评为“中国菜”之云南十大主题名宴。如今，宣威菜馆遍及全国各地，成为云南人最喜爱的菜系之一。宣威菜2013年被列为曲靖市市级非遗项目，李培天被认定为市级代表性传承人。

宣威火腿与小炒肉

宣威火腿香味独特，营养丰富，瘦肉香而不咸，肥肉润而不腻。既可热吃，又可冷餐，可切片、丁、丝与其他各种菜肴搭配，或作煲汤用以提味，既能单独成菜，又可作辅料，有近百种吃法，宣威火腿还是制作羹和高级清汤的理想鲜料。事实上，不少高档名食如海参等本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。宣威火腿最正宗的吃法，是选用没有上釉的砂锅，直接把陈年老火腿用小火慢炖，煮熟后的火腿不加任何作料，直接切片入口，咸中微甜，鲜香挂齿，让人惊艳。很多时候，宣威火腿是滇菜里的主角，也称“云腿”。

除了火腿，宣威小炒肉也是一道招牌菜。宣威小炒肉味道鲜美，全国各地小炒肉做法大同小异，宣威小炒肉优于其他小炒肉的关键是肉质和选料。通常人们以为火腿肉好，其实小炒肉的上乘选料是盖板肉，也就是排骨的“软边”，肥瘦皆有，肉嫩丝细，润而不腻。宣威菜代表性传承人李培天说：“宣威小炒肉最大的妙处是自然，配料最好是宣威产的辣子、红蒜苗、大葱、姜，不能加小粉，更不能勾芡。除了放少许的酱油和盐，其他的调味品一律不放。不只是宣威小炒肉，几乎所有的宣威菜，都很少放其他调料，这就是宣威菜的特点，讲究的是自然本味。”将选好的盖板肉切成薄片，加入少许盐、酱油拌匀腌制十分钟左右，大火爆炒至七八成熟，起锅入盘；洗锅后加油，放入辣椒、姜丝、蒜片煸炒后，把切成一厘米左右的蒜苗和肉一起倒入爆炒，待肉熟即可。宣威小炒肉以其美味、新鲜、朴实、亲切、天然的优势抓住了人们的胃。

烟火气十足的宰猪饭与八大碗

宣威人宰猪，必邀街坊邻舍，亲朋好友欢聚一堂。每年农历霜降过后，十里八村的人便开始宰杀肥猪，家家浓香飘散，户户宾朋欢聚。宰猪饭最大的特点就是从猪头吃到猪尾，这是贫乏年代遗留下来的智慧，也是“物尽其用”的生活准则。小炒肉、墩子肉（将五花肉切成长方体状，煮熟后，根据口味放入蘸水中蘸了吃）、凉拌猪血（待猪血凝固后划成小方块，加入醋、糊辣椒、芫荽、盐等腌制而成）、油渣（猪板油、肥肉等炼油后剩下的东西）等都是宰猪饭里不可或缺的菜品。当然也别怕吃得太油腻，搭配上酸菜豆腐脑、菜豆花、扣南瓜、扣树胡子、扣韭菜根等传统素食小菜，爽口又养生。

宣威农村，每逢村中红白喜事，近百人聚在一起，轰天鞭炮响，按男女辈分高低，分散坐于八仙桌旁，举杯畅饮。不远的地方，土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。厨师们飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀，酥的、脆的、炒的、煮的、蒸的宣威土八碗，冒着诱人香气如流水一样端上桌。据说土八碗自明朝就有了，一天，云南巡按御史缪文龙正与沾益州州官议事，忽闻钦差大人来视察，点名要吃八大碗。这可愁坏了大小官员，他们都不知道具体是哪八碗，不知如何是好。杨状元让乡间农妇以本地特色菜做八大碗，就地取材的食材让钦差吃的赞不绝口。此后，以菜豆花、韭菜根、酥肉、白菜煮豆腐、砂锅煮火腿、酸菜扣肉、蘸水五花肉、炸洋芋片等农家菜为主的宣威土八碗就这样流传下来。这种传统饮食习俗，既发掘出了人们对天然食材的尊崇，也是中国农耕文化传统习俗的浓缩。

随着时光的推移和社会的发展，菜品的形式和内容越来越丰富，经过多年的积累，在继承传统技艺的基础上进行创新，逐渐形成了独具一格、品类丰盛的宣威菜。

宣威菜里的饮食观

“菜吃本味，不时不食”是宣威人的饮食观和养生之道。它昭示着宣威人与众不同的饮食哲学——菜，并不是越贵越好，而要料鲜，细作，火候严格，且注重食物的本味，即原生态，原材料的本味，有着鲜明的本地特色和不可替代性。宣威人喜欢食用当季的食材，食材随着季节而变化，到了冬季，可以吃新鲜的绿叶蔬菜、大白菜，尤其是宣威特有的花菜，离开宣威，便吃不到了，想吃只能从宣威带。

宣威菜用料新鲜，口感独特，咸辣适中，鲜香爽口，多以猪牛羊家禽为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。在讲究色、味、香的同时，在造型上也追求赏心悦目。厨师用萝卜、薯类等食材雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“装盘”艺术。

宣威菜民间气息很浓。其中一个重要原因是，大自然滋养了那么多唾手可得的食材，人人都是大自然的直接取食者，只要食材到位，烹饪得法，就能吃得开心、吃得开怀。（张秋菊）