鲜食甜玉米采后贮藏保鲜技巧-区县新闻-食安北京-中国食品安全网

摘要：北京市农业技术推广站提出甜玉米采后管理工作意见，供广大生产经营者参考。

中国食品安全网讯（王福东柯南雁）乳熟期甜玉米果实鲜嫩、脆甜，风味独特，且因其独特的色香味及营养保健功能，具有较高的经济价值、营养价值和加工价值，被誉为“新型营养保健食品和长寿食品”，深受消费者青睐。甜玉米种植简单、管理省工，生产易规模化、管理易标准化，除鲜食外，还可加工成罐头、速冻产品，市场需求量大，效益好。但采收期温度高，采收、加工、贮藏、销售操作不规范，甜玉米易变质，甚至失去商品性，保鲜期短，损耗率高。在此情况下，做好甜玉米采后管理工作就显得尤为重要。为此，北京市农业技术推广站特提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。

适时采收

即将进入采收期的甜玉米图片来源：北京市农业技术推广站

甜玉米采收标准严格，按标准适时采收是保证其风味品质和商品质量的关键。甜玉米食味和口感随着籽粒的发育进程而变化，最佳食味期为适采期，口感好，品质好，品相佳。现有品种适采期最长可达15d，最短仅为2d。品种决定品质，并影响甜玉米适采期和货架期，而同一品种不同采收时间口感差异也较大；品质越好的品种，适采期越短。过早采收，籽粒的含水量过高，籽粒不饱满，干物质太少，果皮占比高、甜味淡、产量低；过晚采收，部分糖分转化为淀粉，甜度降低甚至有苦味，果皮加厚、口感差，品质劣。除适采期外，采收时间也影响品质。甜玉米最佳采收时间一般为22时至翌日4时，此时段温度较低，糖分积累多，品质佳；不能在夜间采收时，应在露水干后采收，越早采收，越有利于保持采后品质。

适时采收的甜玉米“美珍204” 图片来源：北京市农业技术推广站

关注商品性

凸尖、瘪粒、籽粒不饱满、排列不整齐，有病虫，糖度低、果皮厚、品质差为影响甜玉米商品性的主要问题。凸尖、瘪粒、籽粒不饱满、排列不整齐，多与温湿度不适宜、栽培管理不当造成。有病虫，多为预防病虫害时间过晚所致。糖度低、果皮厚、品质差与品种、栽培管理水平、未在适采期采收有关。适时采收的甜玉米籽粒水分含量适宜，干物质积累适中，可溶性物质和水溶性物质比例恰当，糖分含量高；甜玉米有黄色、白色、黄白色、紫色等颜色，不同类型品种品质差异大，应根据销售终端需要选择适宜的品种。甜玉米应参照蔬菜管理方式，进行精细化栽培管理，选择适宜品种、密度适当，水肥供应充足，提早防治病虫害，避免采收时出现玉米穗有病虫、凸尖等问题，从而保证甜玉米的商品性。

甜玉米商品性要求：穗型粒型一致；籽粒饱满，排列整齐紧密，具有乳熟期应有的光泽，柔嫩皮薄脆甜；穗基本无秃尖，无虫咬，无霉变，无损伤，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。

应用预冷保鲜技术

准备预冷的甜玉米图片来源：北京市农业技术推广站

不同品种耐贮性差异较大图片来源：北京市农业技术推广站

预冷后准备包装的甜玉米图片来源：北京市农业技术推广站

甜玉米采收期正处于高温季节，天气晴朗的情况下，上午10时采收的菜体温度可达27℃以上，而甜玉米20℃以上极易造成糖分转化，温度高糖分转化更快。为了保证品质，可采用真空、冷库、差压、冰水等预冷方式，也可采用冰袋等辅助降温措施，其中以真空预冷方式降温速度最快，降至要求温度一般只需 20~30min，可采取包装或加水方式，减少预冷过程中的失水问题；冰水预冷方式降温速度快，苞叶比其他预冷方式能多吸收一部分水分，此预冷方式更利于甜玉米保鲜。预冷时间应以甜玉米芯中间温度降至要求的温度为准。通过预冷能快速降低甜玉米温度，延缓糖转化为淀粉的时间，从而降低贮运销环节的损耗率。带苞叶预冷和贮藏，利于保持甜玉米籽粒果皮的光泽。保持苞叶适宜含水量，利于籽粒保持光泽，利于保持籽粒含水量和可溶性固形物的稳定。甜玉米长途运输多在采用冰水预冷后，再加入一定比例碎冰的方式，保持运输过程甜玉米温度。甜玉米和碎冰重量比例与运输时间长短有关。甜玉米适宜的保鲜温度为 0℃，湿度为 90%~95%。保持低温和高湿，是保证贮、运、销环节甜玉米品质的关键。

加工包装合理

甜玉米包装分为贮藏包装和销售包装两种方式，应根据产品品牌定位、销售渠道和配送方法，选择适宜的包装方式，合理的包装方式能延长货架期。鲜穗除可采用保鲜膜包裹、保鲜袋包装、托盘+保鲜膜、纸箱纸盒纸袋等传统包装方式外，还可选用气调包装、微波包装、纳米包装、物理保鲜包装等新型包装方式，

以延长货架期。机械损伤会增加甜玉米呼吸强度，加工过程中如非必要，一般不应切除穗尖；对保鲜袋、保鲜膜进行打孔处理，可增加气体流动性，保持适宜含氧量，避免出现厌氧问题，延长货架期；包装时应保留更多的苞叶，最少也应保留 2~3 片苞叶，利于籽粒保持光泽，避免失去水分；贮藏前加水，增加苞叶含水量，避免苞叶失水后从籽粒吸水，利于保持籽粒品质。甜玉米有玉米笋罐头，速冻玉米粒，真空速冻玉米穗等加工方式。