云南省首家预制菜创新研究中心成立 舌尖新宠应以“安”为先

佛跳墙、蒲烧鳗鱼、海南椰子鸡、龙井虾仁……让这些五湖四海名菜“汇聚一堂”的并不是哪位大厨的匠心之作，而是昆明消费者小李在网购平台上购买的预制菜。近年来，随着经济发展，生活快节奏化，预制菜解决了越来越多的消费者特别是年轻人“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题而备受青睐和推崇。

预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。京东超市数据显示，今年“五一”期间预制菜成交金额同比增长超250%。具有方便、快捷、种类丰富等优势的预制菜也因此收获了庞大的用户市场。

面对巨大的“蛋糕”，全国很多地方政府正积极规划预制菜产业发展，优势突出的云南自然也不例外。

云南省首家预制菜创新研究中心成立

6月21日，云南省首家以发展预制菜产业而成立的创新研究中心在墨江哈尼族自治县揭牌。当日，墨江县委、县政府发布《墨江哈尼族自治县预制菜产业发展三年行动计划（2022年—2024年）》。

墨江县委副书记、县长王冕一表示，墨江将重点围绕预制菜产业链，聚焦食品加工为核心的健康食品产业，打造集研发、生产、冷链、物流、体验、金融等产业链要素完备的“1+2+N”产业集群。同时，制定“一揽子”支持政策，从企业、项目、研发、人才、融资等方面全力支持，推动预制菜产业高质量发展。力争3年内孵化企业200家、市场主体1000家，产业规模突破100亿元，将预制菜产业打造成为墨江一、二、三产融合发展的重要增长极。

在产业政策的强大助力下，一头链接产地、田间地头，另一头链接将市场餐桌的云南预制菜产业获得极大发展空间。

云南发展预制菜产业“底气”十足

庞大的原材料市场是云南发展预制菜产业的“底气”。2021年，云南农业投资增长达到37%，第一产业增加值增长8.4%，居全国第4；粮食产量达1930.3万吨再创历史新高；蔬菜、水果、生猪、肉牛等产业规模居全国前列……云南高原特色现代农业、物流业和冷链产业发展的不断提速升档，不仅为云南实现从农业资源大省向特色产业大省转变提供了可乘的“东风”，也为预制菜产业提供了天然的“温房”。

云南原料成本的优势吸引了不少有意走上预制菜“赛道”的投资者，来自四川的预制菜投资者王先生一眼就相中了云南丰厚的原材料资源，“我来云南考察最主要的目的就是寻找到合适的原材料供应商以及运输链。同时，我也注意到云南丰厚的美食基础，几乎每一个州（市）都拥有特色美食，如果得到合理挖掘，未来发展不可限量。”

和王先生有同样想法的还有中通云仓云配事业部农特供应链负责人程伟，他表示，以前云南运输主要是铁路、公路或者空运，这些都耗时长、成本高，但是在拥有冷链物流体系后，通过预制菜的研发，可以把云南特色多样性食材发扬光大。

“云南味道”应以“安”为先

在云南预制菜产业驶入“快车道”的同时，也引发了行业“大咖”的思考。

滇菜烹饪大师蒋彪认为，预制菜的雏形很早就在云南出现了，无论是作为云南人“味蕾记忆”的德和罐头还是名满天下的宣威火腿，本质上来说都可以称之为“第一代云南特色预制菜”，然而让这些“初代作品”真正走出云南的，不只是操作的便利性，更有一代代厨师匠心的制作。作为现代快节奏生活的体现，预制菜可以满足大部分人日常需求，但中华千年的美食文化是预制菜无法完整体现的。

预制菜除了在口味上仍需厨师精心雕琢外，行业规范和标准的建立也是不少业内人士“牵肠挂肚”的重点。

行业需要一个标准也需要一个规范，预制菜作为关乎消费者切身利益的行业，更需要注重“舌尖上的安全”。相比于其他行业，尚在起步阶段的预制菜行业进入门槛不高，企业实力水平参差不齐，行业内不乏存在着中小企业以及作坊式加工商，食品安全问题也成为消费者讨论和关注的重点。

“我没有尝试过预制菜，因为相比与家中制作的饭菜，总会担心预制菜的食品安全问题，它不像超市里售卖的零食，是经过各项安全验证的，所以暂时我不打算尝试。”28岁的昆明市民小方如是说道。

“我平时外卖都不点，外卖的安全规范这么多都出现过不少食品安全问题，那更别说还没有建立完整行业规范体系的预制菜了。”市民杨女士对于食品安全更是上心。采访中，不少消费者表示在预制菜企业资质、后厨环境、菜品信息、生产日期、保质期、储存条件等行业规范不明确的前提下，使用预制菜还需观望。

预制菜产业虽然能提升产业经济，巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接，但想让消费者“买单”，仍需要相关行业组织或是主管部门及时出台相应标准，以促进行业健康发展，确保消费者买得放心、吃得安心。（付欣鑫）