保护老北京特色水果 让老味道与新口感齐聚市民餐桌

盛夏时节，鲜果飘香。大兴西瓜、通州西集樱桃、门头沟京白梨、延庆八棱脆海棠、海淀玉巴达杏……这些本地水果，有的一直陪伴着北京人，有的却难觅踪影。

可喜的是，在前不久完成的北京农作物种质资源普查工作中，不少较为少见的老北京特色水果的种质被收纳到国家种质资源库中，例如门头沟京白梨、延庆八棱脆海棠、海淀玉巴达杏等，未来将进行重点保护。

老口味水果“冷热不均”

京城，自古就是水果丰饶之地。作家梁实秋曾这样写道：“水果类则四季不绝的应世，诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨……藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举，都在沿门求售。”

“眼下正新鲜的是通州的樱桃，大兴的西瓜、桑葚，紧接着，平谷的大桃、门头沟的梨、海淀的杏，都能尝鲜了。再一秋凉，房山的磨盘柿、延庆的海棠果也有了，各有各的味道、各有各的特色。” 68岁的刘先生在老城东四土生土长，提起老口味水果，他如数家珍。可近年来他却发现，小时候常吃的老北京水果变少了，有的甚至见不到了。

记者走访发现，老北京水果中，有的品种依然活跃在地里头，如大兴西瓜、平谷大桃等，规模始终不减；有的品种仍在种植，但市场接受度不高，规模大减，比如红肖梨、延庆国光苹果等；有的只剩下农民零星种植，很难寻觅，如城市化进程中消失的郎家园枣。

老北京水果“冷热不均”，是日积月累形成的。近年来，洋水果不断走进国门，全国各地的新鲜果子也都齐聚首都，市民的果盘子一下子丰富起来。

在琳琅满目的水果大餐中，曾经“受宠”的本地果子渐渐被冷落。红肖梨就是典型一例，在物质匮乏时期，红肖梨因其耐储存的特性成为北京人冬天喜爱的水果。

如今，天南海北的水果在极短的时间内就能运送到北京，红肖梨独占京城冬季水果摊的盛景一去不复返。

老口味不仅有着独特滋味，还承载着记忆中的乡愁。为了保护这些老口味水果，延续乡愁，本市有关部门和京郊各个产地开始了多种尝试。

各出高招儿延续老口味

摸清家底 又见老味水果

2019年至今3年多时间里，本市开展了农作物种质资源普查与收集行动，对海淀、门头沟、房山、通州、顺义、大兴、昌平、平谷、怀柔、密云、延庆11个涉农区开展农作物种质资源全面普查，成果令人惊喜。

“几乎每个区都发现了新品种。”市种子管理处品种登记管理科科长窦欣欣说，在老北京水果种质中，门头沟京白梨、延庆八棱脆海棠、海淀玉巴达杏等均已被收录进国家资源库中，同时在市农林科学院开展鉴评工作，为下一步科研育种提供助力，今后将对这些特色品种实施重点保护。

除了被收录的种质，京郊涉农区对一些小众果品也在加强保护。延庆区八达岭镇帮水峪村的槟子，是一种外形酷似苹果、个头迷你的小众果品。上世纪80年代，槟子几乎灭绝。前几年，帮水峪村启动“恢复唯一性传统果品品种工程”，将仅剩的几十株果树编号、统一管理修护。功夫不负有心人，目前保存的30余棵香槟树长势喜人，每年9月都迎来大批采摘客。

技术进村 土壤修复提质

北京有句老话：“正月糖梨二月肖。”这里的“肖”指的就是京郊盛产的红肖梨。红肖梨在燕山山脉独有的片麻岩上生长，怀柔、密云、平谷都有种植，口味酸甜脆生，耐存储，曾是最受北京人喜爱的水果之一。

然而，近年来，盛产红肖梨的怀柔区怀北镇河防口村果农们却有了烦恼：村里的红肖梨差异巨大，一个果园一个味道，忽好忽坏，结不出好果子，更卖不上价。

村里将中国科学院大学何裕建教授团队请进果园，给果蔬增产提质把脉。“近年来化肥和农药使用过度，这是土壤受到了严重破坏导致的。”实地调查后，何裕建做出分析判断，“需要通过土壤修复改良技术，全方位修复和改良被严重损坏多年的土壤，可以通过降解残留农药、恢复土壤正常的酸碱值、降低盐渍化、提升有机质、均衡微量元素含量等具体方法来改善。”

随后，何裕建为村里带来了改善土壤性质和结构、不会造成二次污染的优质肥料，手把手教果农们施肥，并教大伙儿养护方法。“经过养护，去年秋天，结出的红肖梨清甜水嫩透着酸，比前年口感强了不少！”果农们称赞道。

“慧”种果树 提升口感甜度

京白梨，自明代起就是皇家贡品，起源于门头沟区军庄镇东山村青龙沟一低洼有水之处，最初是一株自然实生树，已有400余年的历史。京白梨是秋子梨系统中品质最为优良的品种之一，也是北京唯一被冠以“京”字招牌的果品。

昔日皇家贡品，如今早已成为门头沟区果品的“金名片”。目前，军庄镇京白梨梨园超过2000亩，是门头沟区京白梨主产地。

为了提升京白梨品质，留住这份老味道，军庄镇下了大力气，通过施肥、修剪、有害生物防治、花果管理等各类技术手段，“慧”种果树。包括与相关技术部门合作，提高授粉的品质，采取绿色生态培育管理技术，使用的肥料以有机肥为主，以多种措施防治病虫害等。

功夫不负有心人。目前，部分京白梨含糖量近15%，口感和甜度俱佳，市场欢迎度居高不下。

民宿“带货”山野味道走红

群山环抱中的延庆区刘斌堡乡下虎叫村，田野山坡之间，一个个红砖灰瓦的农家小院古朴幽静。顺着一段缓坡向上，走进一座小院，一棵山楂树繁茂高大，树枝伸向院墙。

这就是2017年开始走红的“山楂小院”。小村盛产山楂，秋季成熟的果子通红，味道甜中带酸，堪称京郊独一份。

伴随民宿小院走红，下虎叫村的山楂也成了“网红”。榨一杯酸甜可口的山楂汁，配上软糯橙黄的蒸南瓜、地瓜，山乡里的滋味让人们留恋不舍。临走，还要摘上一兜山楂果儿，把山野味道带回家。

靠着民宿走红的京郊水果不止一个。顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄里，“老口味”苹果青番茄制作的糖拌西红柿，也成了招牌菜。

“苹果青”番茄曾是北京地区最具代表性的传统口味，别有特色的是，成熟时高圆的果实从顶部开始变粉红色，果肩呈现似青苹果一样翠绿色，故名“苹果青”。

掰开果实看，里面果肉是沙沙的，吃到嘴里是浓浓的番茄味。“老法”种出的“老味道”，唤醒了老北京人舌尖上的记忆。吃过后几乎每位游客都要说上一句：“再来一盘！”

同时，老水果也为民宿带去“流量”。素有“红梨之乡”称谓的密云区大城子镇与一家鲜榨果汁厂达成了合作协议，利用眼下最受年轻消费者欢迎的“NFC”超高压冷榨工艺，将红肖梨制成了梨汁，配以俏皮时尚的瓶装，一炮而红。

如今，大城子镇的冷榨红肖梨汁更有了“明星效应”，为村里的民宿带来了不少的回头客。“不少客人专门奔着红肖梨来，采摘、吃住、休闲娱乐之后，再带上一整箱果汁当伴手礼，送亲戚朋友都挺有面儿。”大城子镇相关负责人说。（王可心 李瑶）