新疆：非遗美食香气四溢 是美食更是传承

步入新疆国际大巴扎美食街，吾吾子羊羔肉、巴楚烤鱼、和田卤鸡、烤包子、面肺子……令人目不暇接的各种非遗美食，香气四溢。

在新疆众多非物质文化遗产各门类项目中，蒸、煮、炒、煎、煲、熬、炆、焗、炸、炖等烹饪技艺，在各家各户、大小饭馆、酒店和众多的夜市里精彩地演绎着。

食在大街小巷

5月24日，乌鲁木齐市和平南路，吾吾子羊羔肉店掩映在树荫下，虽然还不到午饭时间，可已经有顾客在店里等着。

这是一家始于清末的百年老字号，羊肉烹饪技术前后历经5代人传承，做出来的羊肉肉嫩味美，声名远播。2009年、2010年，该店创制的新疆回族吾吾子羊羔肉烹饪技艺，先后被评定为乌鲁木齐市级非遗、自治区级非遗项目。

“我们的羊肉好吃，一是用散养的草膘羊，其次是即杀即煮，加工用料简单，确保原汁原味。”传承人李敏说。

每天傍晚，昌吉回民小吃街上都热闹非凡。从开业至今，小吃街已历经16年，这里是全疆颇具知名度的特色美食街，集中了如九碗三行子、油糕、油香、油塔子等几十种传统特色小吃，一些店家、主厨更是美食烹饪技艺的非遗传承人。

“九碗三行子”自治区级非遗传承人马学才一边展示制作技艺，一边向游客介绍：“九碗三行子里蕴含了昌吉独特的美食文化，在大街小巷都能见到。”

“2021年11月，小吃街入选自治区第一批旅游休闲街区。我们在原有美食基础上，增加了新的餐饮产品，夜市还有文艺演出。”昌吉市经济发展投资有限责任公司相关负责人张春焕说。

从“舌尖”到“心尖”

在巴里坤哈萨克自治县文化体育广播电视和旅游局局长蒋晓亮看来，特色非遗美食正逐渐成为地方文化的代表符号，承载了浓厚的乡土文化和浓郁的乡情。

“八大碗”是巴里坤婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一道菜肴，这项美食制作技艺在当地流传超过百年。2014年，“巴里坤八大碗制作技艺”入选第四批自治区级非遗项目名录。

“八大碗是巴里坤百姓百年来的美食，在挖掘传承的基础上，八大碗也在不断推陈出新，至今仍受欢迎。”蒋晓亮说，近年来，巴里坤举办的各类文旅活动中，都有八大碗的身影，这项美食制作技艺正被越来越多的人熟知。

塔城市伊蔓树庄园洋婆婆食品坊里，卡巴克百里西、巴克拜百里西、托尔特、皮洛克等塔塔尔族传统糕点成为最受欢迎的美食之一，国家级非遗传承人再屯娜·卡里穆瓦是糕点制作者。

“这项技艺经过四代人的百年传承，被列入第五批国家级非遗代表性项目名录，被越来越多人熟知。如今我不仅开了作坊、出了书，还成了一名技艺培训老师。”再屯娜说。

在再屯娜的影响下，儿子海凯夫大学毕业后也专心投入糕点传承中。他不仅开通抖音号介绍当地美食，还开设网店，办起传统糕点制作培训班，把糕点销往全国各地。

“塔塔尔族传统糕点注重色、香、味、形、美的和谐统一，为研究塔塔尔族传统文化提供了参考依据。”塔城地区文化体育广播电视和旅游局（文物局）非遗中心主任党韫说，非遗只有走向当代社会、走进都市生活，在老百姓的衣食住行中流行起来，才能更好地保护和传承。

美味香飘全国

“在全国各地，你只要看到直径60厘米的馕，那一定是我们库车大馕。”40岁的打馕师傅阿布都热合曼·阿不来提一边说着，一边将面饼在手上旋转着，旋到一个半圆形的馕托上后，用花模戳上花纹，然后俯身将面饼甩在坑壁上。经过几分钟烘烤，热气腾腾的库车大馕就新鲜出炉了。

2010年，库车大馕被列为自治区级非遗保护项目，依托该项非遗建成的库车大馕城原本以生产、销售馕产品为主，经多次改造升级成了集打馕体验区、馕文化展示馆和夜市等为一体的多功能文旅综合体。

“大馕城建了打馕培训基地，吸纳了像阿布都热合曼一样的40多名周边村民就业，最多时一天能卖出上万个馕。”库车文旅集团大馕城负责人张进祥说，如今，库车大馕在北京、上海、宁波、成都等地都有直营店、销售网点。

近年来，在非遗美食领域，新疆逐渐探索出诸多融合发展模式。

在伊宁市六星街景区的古兰丹姆百年手工冰激凌店里，顾客不仅能在配料区挑选喜欢的果酱和果仁，自己动手做出各种造型和口感的冰激凌，还能逛吃拍照打卡。店里最多时一天接待3000多人。

2019年，王城将位于六星街景区的这座庭院改造成冰激凌店，借景区开发和旅游红利，使它成为游客打卡网红店。

“我们在继承传统工艺的同时，还创新开发了30多种口味，选择了20多种特色配料，满足不同消费者的需求。”王城说，传统的冰激凌借着旅游业的发展，加快了“走出去”的步伐，登上了湖南卫视《天天向上》等舞台，疆外订单不断增加。（刘萌萌）