夏收韭菜易腐烂 如何保存

中国食品安全网讯（王福东 柯南雁）韭菜为药食同源蔬菜，含有维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质等成分，并且含有诱人食欲的芳香性物质，深受消费者喜爱。韭菜一次种植，可以多次采收，种植技术简单，生产易规模化、标准化，市场需求数量大，种植效益高，生产者爱种植。但夏收韭菜易纤维化、腐烂、黄化，保鲜期短，损耗率高，故此，做好夏收韭菜采后管理工作就显得尤为重要。北京市农业技术推广站特提出如下指导意见，供广大生产经营者参考。

注意适时采收

待采收的韭菜 图片来源：北京市农业技术推广站

采收后整齐度高的韭菜 图片来源：北京市农业技术推广站

韭菜采收期不严格，以茎叶鲜嫩为准，综合考虑品质、产量等因素，一般株高30cm为适宜采收期。过早采收，茎叶鲜嫩纤维少，韭菜芳香性味浓，品质高，市场断档时，能提前供应，满足市场需求，但产量低；过晚采收，单产高，但部分茎叶变老，韭菜味淡、品质较差。韭菜夏季生育期短，只要20多天就可采收，生产者应根据市场需要，适时采收，防止韭菜变老，茎叶纤维化。市场销售不畅，不能正常采收时，可在划定区域采收，其他区域养根，为秋冬茬高产奠定基础。露地韭菜应在露水干后采收，越早采收越好；降雨天气应在茎叶表面雨水干后采收，也可在降雨前采收，产品暂存在冷库中，还可搭建简易遮雨棚，保证雨天采收正常进行。

关注商品性

韭菜叶片过粗或过细及粗细不均，叶片带有病斑，黄化、腐烂、纤维化，抽苔等为影响商品性主要问题。高温、强光、干旱、氮肥供应不足，均可导致纤维增多，可采取小水灌溉，增施氮肥，喷施叶面肥，遮阳等方式解决；叶片黄化主要与施肥不合理和不规范使用遮阳网有关，可通过以水带肥，偏施氮肥，喷施叶面肥，缩短施肥间隔，缩短遮阳网覆盖时间，使韭菜叶片保持正常颜色；韭菜叶片病斑多数为蓟马，少数为疫病，应注意发生条件，提早预防病虫害，减少叶片病斑；通过春化的韭菜，在夏季易出现拔节、抽苔问题，加工整理时需要去除纤维化茎。宽叶韭菜高产，品相好，但韭菜味道淡，窄叶韭菜，韭菜味道浓，但单产低，商品性差；紫根韭菜较普通韭菜味道浓，但单产低于普通韭菜。一般来说，北京地区消费者更喜欢叶片宽窄适中、味道较浓的韭菜。

分级后准备包装的韭菜 图片来源：北京市农业技术推广站

韭菜商品性要求：株高 20~35cm，颜色翠绿，根部鲜嫩，叶片宽度适宜，个体均匀，叶片鲜嫩，茎叶未纤维化，无斑点，无病斑，无黄化，无腐烂。

预冷与保鲜技术

韭菜采收正处于高温季节，即使在清晨低温时段采收，菜体温度依然较高。高温会造成叶绿素损失，也会加重贮运销环节的黄化和腐烂。适宜韭菜的预冷方式有差压预冷和冷库预冷。为减少预冷过程中的失水问题，可采取包装等方式降低失水率。韭菜预冷时间应以包装中部菜体温度降至要求为准。为提高韭菜预冷效果，缩短预冷时间，预冷所用包装箱内码放的韭菜，应以不超过周转筐高度的2/3为宜。

韭菜适宜保鲜温度0～5℃，湿度95%～100%。贮运销环节应以低温为主，采取综合保鲜措施进行降温、保湿，确保韭菜保鲜效果，且成本可接受。适度降低采前韭菜含水量，避免采收时叶片沾水带泥，低温加工贮运，能延缓黄化问题发生，降低腐烂率。避雨采收，不带露水采收，采前控水，可提高保鲜效果。

合理加工与包装

韭菜的商超包装方式 图片来源：北京市农业技术推广站

韭菜可采用保鲜膜包裹、包装袋、槽型盒、打捆、托盘+保鲜膜等包装方式，应根据品牌定位、销售渠道和配送方法选择适宜的包装方式。湿度高易造成腐烂，为保持包装袋（膜）内适宜湿度，可使用激光打孔保鲜袋、打孔保鲜膜包装。此外，气调包装能调节包装内气体组分，在降低韭菜呼吸强度的同时，又能避免发生厌氧现象，也可以减少腐烂问题发生。加工、包装时叶片发生机械损伤，导致呼吸强度增加，更易造成腐烂；包装长度与韭菜高度匹配，可降低配送环节机械损伤。采收时遇雨，可在叶片阴干后，用臭氧杀菌方式消毒杀菌，减少腐烂，但码放厚度要以能穿透为准，否则影响杀菌效果。

家庭存放方法得当

韭菜裹纸后装袋与保鲜袋包装对比 图片来源：北京市农业技术推广站

韭菜适合在家用冰箱中存放。韭菜温度高易黄叶，失水易萎蔫，含水量过高易腐烂，可用食品级包装纸包裹韭菜，再用保鲜膜包裹、保鲜袋包装，可减少腐烂、黄叶、萎蔫问题发生。为了减少叶绿素等营养物质流失，保证亚硝酸盐在合理范围内，应缩短家庭保存时间。