生菜夏季采后如何善用保鲜

中国食品安全网讯（王福东 柯南雁）生菜营养丰富，具有消炎、利尿、镇静等作用，质地脆嫩、味道清香、色泽丰富，食用方法多样，深受消费者喜爱；生菜是本市主要消费的叶菜品种，包括结球生菜、散叶生菜两大类型多个品类，有多种颜色，既可作为主菜，也可作为配菜。结球生菜、直立生菜鲜切后供应快餐企业，散叶生菜主要供应餐饮企业，市场需求量大。同时，生菜种植简单、管理省工，操作易标准化，生产易规模化，市场需求量大，种植效益高，生产者爱种植。但夏季生菜易腐烂、褐变、黄化，保鲜期短，损耗率高，是导致效益降低的主要问题。因此，做好生菜夏季采后管理工作就显得尤为重要，北京市农业技术推广站专家特提出如下指导意见，供生产、经营者参考。

适时采收是基础

生菜采收标准不严格，指标较宽泛，不同品类要求略有差异，生产者应根据销售方式，综合考虑采收成熟度、价格、产量等因素，及时调整采收标准，做到适时采收、适当提前采收。当市场短缺时，适当早采，既能保证生菜的市场供应，又能提早获得收益；采收数量大，不能及时销售时，可采后暂存在冷库中，避免因成熟度过高、收获不及时，而出现烂在地里的风险。结球生菜根据用途一般在七成至九成熟采收；市场供应量不足时，达到七成熟即可采收；用于贮藏和鲜切加工的一般八成熟采收；采收后销往批发市场、商超、餐饮的一般九成熟采收；十成熟采收的易爆球，只能就近销售，风险较大。

生菜采收一般在菜体温度较低的夜间或露水干后的清晨进行；雨后采收生菜含水量过高，雨水含有微生物会加重腐烂发生，不适宜采收。为保证雨天供应，可在降雨前采收后暂存在冷库中，也可使用移动防雨设施，在遇到降雨天气时，也能及时采收。

先采收达到采收标准的生菜 图片来源：北京市农业技术推广站

关注商品性

生菜品类多，不同品类对商品性要求不同，影响商品性的主要问题有黄化、萎蔫、褐变、腐烂、烧边、烧心、抽薹以及叶片过薄、脆性差、病虫害等。本季光照强、气温高，可以采用遮阴、小水勤灌等降温措施，能防止过快生长，从而保证生菜品质。夏收生菜如不能适时采收，生育期延长，条件适宜就有拔节甚至抽薹的风险，应根据生育期内气候条件、生长时间提早做出判断。烧心、腐烂和褐变是造成损耗率高的主因。烧心多为环境温度过高和缺元素所致；褐变可通过多留外叶的方式进行预防；在露水干后采收，能减少贮运环节生菜腐烂；叶片粘泥水洗后，应把叶片表面水分及时沥干。可通过增加灌水频率，降低小环境的温度，创造适合生长的小环境，可降低外叶焦边、芯内腐烂、叶片过薄、脆性差等问题发生。根据销售渠道、用途不同，通过采前控水，合理成熟度采收，合理采收时间，保证生菜的商品性。

结球生菜商品性要求：叶球具有该品种特有色泽，外叶绿色或浅绿色；叶片脆嫩，修整良好，完整无破损、无胀裂、无疤痕、无畸形，无黄叶、无焦边、无抽苔、无老叶、无腐烂。

发生腐烂的生菜 图片来源：北京市农业技术推广站

低温保鲜是关键

生菜适合的保鲜温度为0℃。保鲜的关键是采后预冷和低温冷链。注意采前控水，使之保持适宜含水量，采用快速降温和低温保存。生菜以真空预冷效果最好。远距离应采取低温运输，在不完备全程冷链的情况下，可采用冰瓶、冰袋、蓄冷板、冰利板等辅助降温措施；使用冷藏车运输，装车前车箱温度达到要求后装车。

保鲜效果也与成熟度有关，七八成熟度的结球生菜最耐贮藏。八成熟采收的结球生菜，放在温度0-5℃，湿度95-100%的冷库内贮藏，贮藏期可达30天以上，带2-3片外叶贮藏效果更佳；而十成熟的结球生菜，采收、存放时易裂球，不适合贮存。

生菜真空预冷 图片来源：北京市农业技术推广站

包装方式要合理

包装有保护产品、保鲜和品牌载体的作用。生菜可采用保鲜膜包裹、包装盒、保鲜袋等包装方式，可根据销售渠道和配送方法选择适宜的包装方式。生菜质脆，叶片易折断，发生机械损伤后呼吸强度增加，更易褐变、黄化、腐烂。包装前把采收时留的外叶去掉，去除发生褐变的部分主茎，加工、包装、配送过程中应避免机械损伤，合理包装能减少褐变、黄化、腐烂、萎蔫的发生率，降低损耗率。

远距离包装方式和辅助降温措施 图片来源：北京市农业技术推广站

电商气调包装与常规袋装保鲜效果对比 图片来源：北京市农业技术推广站

家庭简单贮藏

腐烂、褐变、黄化是家庭贮存生菜遇到的主要问题。生菜属于低温保存蔬菜，适合在家用冰箱中存放。生菜含水量高，失水易萎蔫，水分过高又易腐烂；长时间接触空气易褐变、黄化；可用透气性好的保鲜膜包裹或保鲜袋包装，袋内放置包装纸，吸收包装内水分，平衡气体成分，从而减少腐烂、黄化、褐变、萎蔫问题发生。生菜存放时间长会造成硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，应减少家庭存放时间，以随买随吃为好。