“随着臭鳜鱼越来越被消费者接受，加之互联网的作用，臭鳜鱼有了更广阔的市场。”中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非遗传承人钟少华近日在接受记者采访时说。
臭鳜鱼是中国八大传统菜系之一徽菜的招牌菜，已有200多年历史。徽州人用腌制和发酵的方法，将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。
钟少华介绍，徽州臭鳜鱼的“臭”，源于其奇妙的生物发酵工艺。鱼肉本身在这一发酵过程中更有营养，通过烹饪更加鲜嫩美味。
今年49岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人，16岁拜师学艺，继承了徽菜的传统工艺与精髓。他认为，徽菜是徽文化不可或缺的组成部分，作为一个土生土长的徽州人，理应传承和振兴徽文化。
新冠肺炎疫情发生以来，餐饮行业积极谋变。作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也借助互联网“破圈”出海。
如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业。2021年，公司营收达1000万元(人民币，下同)，年出货量25万斤，市场遍布中国大部分地区。
“为了‘圈粉’年轻消费群体，我们通过电商、短视频等平台引流粉丝、推广产品，现已储备大量粉丝，通过线上的传播，扩大了臭鳜鱼的知名度。”钟少华说，粗略估算，线上销售已占其整体销售的20%，且这一比例还在不断扩大。单是开通抖音账号的半年来，单家餐饮门店的销售就增长了近50%，单月臭鳜鱼单品销售额近10万元。
去年12月30日，黄山市餐饮烹饪行业协会发布了“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元，带动就业5万余人。徽州臭鳜鱼销售市场主要分布在安徽省和北上广深及香港、澳门，国外主要分布在东南亚、欧美和日本等地。
臭鳜鱼虽已“漂洋过海”，但如何才能让更多的海外消费者更好地享受地道徽菜美食？
中国烹饪大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林认为，徽菜“出海”，改良势在必行。
尹亲林曾多次参与国际餐饮文化交流，早已将臭鳜鱼带到国外，并“俘获”了众多餐饮同行和食客们的味蕾。他认为，徽菜“出海”尤其要在食品工艺和标准化上下功夫。
“味重色重的传统徽菜，已难以满足现代消费者较高的饮食需求。以臭鳜鱼为例，要根据食客的需求进行烧制，在选择原料方面，要做好统一的标准，完善食材配置，针对海外消费者，做法上要去除鱼刺，改刀成块，实行分餐制。”
“如今，跨境电商的发展，使得臭鳜鱼伴手礼、休闲熟食、预制菜深受海内外年轻群体喜爱，加之高科技保鲜冷链技术的崛起，让臭鳜鱼可以‘游’得更远，百年徽菜‘出海’前景可期。”尹亲林说。(赵强 储玮玮)
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