河北固安持续打造“5D”厨房提升食品安全保障水平

中国食品安全网讯（刘玉明 庞起生）餐饮行业事关群众生活必须和食品安全，是经济社会发展的“晴雨表”，同时是城市形象的“展示牌”，更是一个地区经济发展软环境的“服务窗”，做好餐饮安全监管与服务，市场监管人使命光荣、责任重大、意义深远。2020年以来，河北省固安县仔细研判，深入思考，以餐饮行业规范提升为工作突破口，创新工作方法，探索实践了以“5D”厨房创建为主要载体，保障食品安全，打造提升县域经济发展服务软环境的工作模式，通过近两来的工作尝试与推进，遴选、创建了一批“5D”厨房，树立了一批餐饮行业示范店，通过“5D”厨房创建，提升了餐饮行业厨房管理水平，树立了服务品牌示范标杆，提升了餐饮服务质量，保障了县域食品卫生安全。

据悉，“5D”厨房是在“4D厨房现场管理体系”的基础上发展衍化而来的，在“4D厨房现场管理体系”整理到位、责任到位、执行到位、培训到位的基础上增加了“检查到位”，在明确餐饮经营食品安全目标要求基础上，又压实了经营者主体和监管部门的监督检查责任。“5D”厨房是建立在全员管理基础上的餐饮后厨现场管理体系，主要通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一、整洁有序，对所有物品、设备、人的行为全部统一规范，并通过明确标注，直观体现，实现促安全、防事故、降成本、升利润的有机统一，在经营环境和管理模式上实现提档升级、规范发展，打造整洁、透明、安全、卫生的健康厨房，创建餐饮行业食品安全示范企业。

据了解，固安县“5D”厨房创建工作从五个方面展开。

宣传引导，营造“5D”厨房创建工作氛围。组织培训。围绕“5D”厨房管理模式、清洁厨房、明厨亮灶、餐饮行业操作规范等内容组织餐饮经营者开展多层次教育培训，为经营主体赋能，导入理念、解放思想，强化餐饮经营主体管理模式变革和创建意识。观摩学习。多次组织全县餐饮行业重点企业代表和市场监管一线人员赴秦皇岛抚宁区参观“4D厨房现场管理体系”示范店，敞开眼界，学习交流，对标对表，强化感官认同和理念叠加，充分提升餐饮行业经营主体创建工作积极性。

规范制定，明确“5D”厨房创建工作标准。结合县域餐饮行业实际，研究制定了《固安县市场监督管理局“5D”厨房创建工作方案》《固安县“5D”厨房创建实施标准》《“5D”厨房现场管理体系示范创建工作资料汇编》等工作标准，并选取上年度量化等级评定为B级以上，环境、设备、布局合理，基础条件较好的餐饮服务单位为“5D”厨房创建重点候选单位，按照“政府引导、部门推动、企业自愿、社会共治”的原则开展“5D”厨房创建工作。同时，固安县市场监管局多次召开业务培训和工作调度会议，将创建工作与餐饮单位监管分级和基层分局年度考核相结合，强化日常调度、要求、督导，压实创建餐饮单位和基层分局创建工作主体责任。

示范引领，推进“5D”厨房创建工作启动。2020年下半年和2021年上半年，分别遴选基础设施较好、诚信守法、创建积极性强的30家餐饮经营单位确定为示范创建点，按照“一店一方案，一店一特色”的思路，因店制宜推进创建工作，对软硬件条件较好的餐饮单位，高标准、高要求，按照食品安全示范店的标准打造，对硬件条件相对普通的餐饮单位，动员餐饮单位负责人按照“清洁厨房”“明厨亮灶”的标准进行提升。同时，加强分类指导，对创建单位明确创建帮联负责人，抽调业务精英骨干，实行“一对一”帮扶指导，帮助协调解决创建过程中的难点与问题。

检查督导，务求“5D”厨房创建工作实效。考核检查。将“5D”厨房示范创建开展情况纳入基层监管分局年度食品安全监管绩效考核，确定明确的时间表，执行清晰的路线图，落实严格的责任清单，坚持月督查、季调度，半年总结，确保创建进展有序。督查问效。由科级干部带队，实行分局互查，督导创建进度，发现的问题和不足，第一时间通知约谈创建单位、分局和创建帮联责任人，明确整改措施，限时整改，保障创建工作成效。观摩拉练。先后开展“5D”厨房现场观摩会3次、拉练会2次，组织全县200余家餐饮单位、学校、企事业单位食堂到鸿顺楼、通久饭店、永超熏肉、北京八中食堂等“5D”示范单位观摩学习，对标先进，反省自身，交流经验、心得、体会、作法，做到共同进步提高。

常态推进，打造“5D”厨房创建工作品牌。强化推介。除通过电台、电视台、网站、纸媒等传统媒体做好创建典型示范店宣传推介外，还利用新媒介，面向新受众，与网络媒体公司合作，拍摄了6部固安县“5D”成果展示宣传片，开通了固安县市场监管局微信、抖音公众号，发布“5D”厨房创建成果展示视频，积极宣传、推广，扩大创建活动影响力。今年5月份，学习强国平台发布了《河北固安：持续推进“5D”厨房建设，助推餐饮领域食品安全》的宣传信息，营造了良好的“5D”厨房持久创建氛围。动态管理。实行准入准出，对创建达标单位，固安县市场监管局组织考核评价，通过后，由县市场监管局发放“5D”厨房创建示范单位牌匾，并研究制定常态化考核机制，每季度定期复核，防止创建工作反弹，保障创建成果常态保持。

通过近两年来的“5D”厨房推进与创建，固安县创建“5D”厨房示范店70家，打造餐饮示范街区3条、特色文化餐饮集聚区1个，一大批优秀餐饮示范店脱颖而出，遍布固安城乡，成为餐饮行业典范和标杆，“5D”厨房创建工作取得初步成果，经济效益和社会效益得到初显，在食品安全层面，强化了餐饮行业厨房管理水平，打造了服务品牌示范标杆，提升了固安餐饮服务质量，保障了县域食品卫生安全，在文明卫生城市创建和服务经济软环境层面，打造了固安城市建设和服务经济发展软环境建设的靓丽名片和风景线，固安餐饮管理“5D”厨房市场管理先进工作品牌效应得到初步显现。