北京地区食用菌秋冬季生产为主要生产茬口，约可贡献全年产量的60%以上，香菇、平菇等大宗消费菇种的全年产量形成主要集中于这一时期，同时秋冬季也是食用菌市场消费旺季，但随着气温的逐步降低，适宜生产的环境条件受到制约，栽培上需逐步调整管理策略以保障连续稳定出菇，另外需密切注意可能极端天气带来的不良影响和疫情等造成的不确定性风险，为做好稳定生产及供应，北京市农业专家现提出以下管理建议以为应对。
食用菌
培养健壮菌棒
健壮菌棒的质量取决于原料及适宜的配比、灭菌和接种后的良好管理。保存期短、干燥无霉变、食用菌可利用营养成分含量高是对原料的必须要求，也是决定后续产量的物质基础，在选购栽培用原料时要遵守以上质量判断标准。质量可靠的原料准备完成后，进入培养料配置环节，要注意培养料的含水量、含氮量和pH值保持在各品种所需要的适宜范围，含水量过高、过低均会造成菌丝发育缓慢，从而影响生产进度和菌袋培养质量。含氮量过低则会造成产量降低，含氮量过高则会容易产生氨气危害，造成菌丝难以生长。pH值也会对菌丝的正常生长发育造成影响，不同菇种适宜pH范围不同，配备培养料时除考虑用石灰调节pH值以外，还需注意配制完成时装袋到灭菌的时间间隔，要做到当日配料、当日装袋、当日灭菌。健壮菌棒培养的另一个关键环节是接种后的良好管理，温度、湿度、光照、氧气都是需要关注的环节，其中温度管理尤为重要，接种后5-7天是温度管理的关键，要注意及时通风增氧，以防止菌种定植后快速繁殖产生的生物热聚集造成烧菌，管理上以温度为控制衡量指标，发菌时菌棒温度应控制在22-24℃为宜。湿度管理以相对湿度控制在50%-70%以下管理为宜，同时要注意不同食用菌品种间的差异，如香菇对光照这一环境因子比较敏感，光照的强度影响香菇原基数量的形成，因此要在接种培养后20天后，开始弱光照管理。
食用菌
做好出菇管理
完成健壮菌棒的培养管理阶段后，需调整菌棒由培养转入出菇管理环节。出菇管理阶段需要注意四个关键：环境清洁、温度适宜、增加湿度、及时通风。环境清洁生产好食用菌的前提，生产上处理好栽培环境能很大程度上预防病害发生或菌棒的污染，一定程度上也能提高菇的商品性。菌棒转入出菇场所时，要注意事先进行场所、栽培架或地面进行消毒，每日农事操作后进行清洁处理。出菇管理的第二个关键是温度适宜，食用菌子实体的形成温度要低于菌丝培养温度，且有适宜的子实体形成温度范围，生产上要尽量利用可调控手段以符合子实体生育的最佳温度。出菇管理的第三个要点是增加湿度，大部分菇种出菇阶段对空气相对湿度要求在80%-90%之间，少数菇种在特定时段湿度需提升至95%，相对于菌棒培养阶段，要增加栽培场所空气相对湿度并保持相对稳定。第四个要点为及时通风，出菇阶段，菌棒代谢需氧量剧增，对香菇、平菇、榆黄菇、羊肚菌等菇种而言，在适宜温度条件下及时通风，将很大程度上能避免畸形菇的形成，提高商品性产量。工厂化栽培品种金针菇、真姬菇、杏鲍菇注意适宜二氧化碳浓度以达到商品性外观调节目标。另外在生产上要做到，喷水必通风，避免菇体长时间残存水分，引起病害发生，造成生产不利影响。
食用菌
应对极端天气
根据国家气候中心10月22日宣布的重要消息：今年7月以来，赤道中东太平洋海温持续下降，预计10月进入拉尼娜状态，并于冬季形成一次弱到中等强度的拉尼娜事件。另据气候中心数据统计分析，不是每个拉尼娜年的冬季平均气温都偏低，出现拉尼娜事件以后，我国冬季偏冷的概率确实更大，约是偏暖概率的两倍。另外综合全球气候变化信息，极端天气正变为常态，因此需在生产上制定好相应防范策略，做到快速应对，以降低不利影响。
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