北有烤鸭，南有烧鹅。在粤港澳大湾区，一提到烧鹅，多数人会想起享誉粤港澳、源自广州黄埔区长洲岛深井村的“深井烧鹅”。但在广东江门，色泽枣红、皮香肉滑的特色烧鹅，已发展成为侨乡五邑地区的地标式美食，且烧鹅品牌经济价值有明显上升趋势，如新会古井烧鹅、蓬江潮连烧鹅、蓬江棠下烧鹅、鹤山古劳西江烧鹅、台山都斛烧鹅等各有风味，除了满足当地的市场供应之外，每日还吸引不少外地食客前去帮衬和品尝。
吕日新师傅示范填料、封腔等步骤 李晓春 摄
据了解，烧鹅是江门乃至广东地区传统的广式烧腊熟食之一，与烧猪肉、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等并称为“烧味”。江门当地以烧鹅为招牌菜式的茶楼饭馆数不胜数，其中2020年获评“中国美食特色小镇”的新会古井镇在天成圩有一条烧鹅街，聚集了多家烧鹅店，当中数“恒益烧鹅”“平香烧鹅”最为出名，“烧鹅美食”餐饮文化主题凸显，每逢节假日吸引粤港澳大湾区众多游客前去打卡，烧鹅街因此成了网红点。
“相传七百年前，南宋王朝被元兵进逼，退守到新会崖门，并爆发了宋元崖海大战。战败后，当中一名宫廷御厨带着女儿隐居到新会银州湖西岸的仙洞村，凭借宫廷秘制配方经营起一家烧鹅店。后来，御厨将烧鹅秘制方法传授给女儿，女儿嫁到银洲湖东岸的古井后，将烧鹅秘制手艺代代相传。听老一辈的讲，上世纪初期古井这边就有很多烧腊档经营烧鹅，到上世纪八九十年代，江门至少有一半的烧鹅档是古井人在经营。”古井镇恒益食品有限公司董事吕日新介绍，目前该公司下属加工厂、烧腊行、酒楼、农庄等有10多家，加盟店达20多家。“古井烧鹅”制作技艺于2009年入选第二批江门市级非物质文化遗产项目。
一个烧鹅例牌的分量 李晓春 摄
“目前，公司已实现肉鹅脱毛处理的流水线生产，新研制的旋转烧鹅炉，依然采用荔枝木为燃料，实现“传统+现代”双结合，既环保又效率高，单炉最多可烧25只，是传统炉的3倍，该设备及技术同半成品烧鹅已向全国市场推广。”恒益食品有限公司行政人事经理林家龙透露，目前该公司已实现养殖、宰杀、加工、批售、烧制、餐饮全覆盖，加盟店遍布江门、广州、深圳、佛山、珠海、重庆、杭州、海口等地。
每天饭市时段的天成圩烧鹅街食客纷沓而至，随着烧鹅的陆续出炉，满街都溢出烧鹅的独特香味。“这边的烧鹅比较出名，碰巧今天过新会这边游玩，差不多到吃饭时间，就和朋友一起过来品尝一下。这沿街的墙绘、装饰都有烧鹅的饮食文化元素，放眼望去，都是和烧鹅有关的主题，相当不错。就是经营烧鹅的饭店有点多，到现在还未决定选择到哪一家去品尝，打算先逛一圈再决定。”10月17日，在烧鹅街拍照打卡的广州食客伍女士说。
“到这边吃饭的客人多数奔着烧鹅来的，几乎每桌一个烧鹅例牌或半只，酒楼平日至少要烧制几十只烧鹅，遇到节假日烧制的数量至少要翻一番。”恒益御品楼的负责人吕成耀介绍，柴火烧鹅肝、白切鹅掌翼、白切鹅杂、卤水鹅掌翼、白切鹅粉肠、泡椒鹅肾带、鹅汁捞面、韭菜煮鹅红、红宝石蒸鹅蛋、姜葱炒鹅心、爆辣炒鹅肾花、椒盐鹅脷、鲍汁扣鹅掌、盐焗鹅掌翼等全鹅宴菜式也很受欢迎。
刚出炉的古井烧鹅 李晓春 摄
江门五邑地区的烧鹅美食，带动了产业上下游的增产增收，当地肉鹅养殖业通过“公司+基地+农户”等方式逐步向规模化、规范化、产业化发展，其中开平“马冈肉鹅”获评国家地理标志农产品、全国名特优新农产品。如今，不仅可到江门线下实体店品尝特色烧鹅，还可通过线上销售平台购买，烧鹅产品将采用真空包装、冰袋保鲜、泡沫箱保温等措施冷链快递抵达顾客手中，意味着江门烧鹅正式迈步走出五邑、走出广东，让江门以外更多的食客领略舌尖上不一样的侨乡鹅味。（李晓春 郭军）
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