杭州余杭区推行“五有五化” 打造一站式农村家宴“放心厨房”

本报讯（连待待）杭州市余杭区常住人口数达160.3万人，每逢佳节、婚庆、建房等重大事项，村民均有在自家院子及周边搭建场地、聘请本地农村厨师上门操作，邀请亲朋好友来家中，热热闹闹地聚餐的习俗。随着余杭经济的快速稳定发展，人民群众的生活水平逐年提高，家宴的档次也在提高，从以往普通的鸡鸭鱼肉发展为海鲜、鲍鱼。举办的规模越来越大，出现了一餐次100桌的情形。举办的频次越来越频繁，据崇贤向阳村、良渚小洋坝村、余杭禹丰家苑等反映，几乎每个周六周日都有预订。同时，老百姓对家宴食品安全管理的需求也日益增长，从以往的不关心发展为关注、咨询以及主动要求上门指导。

为此余杭区市场监管局制定了《余杭区家庭聚餐食品安全风险防控实施意见》，对农村聚餐申报、责任告知、风险告知、食材采购加工贮存、现场指导、农村厨师体检培训等工作进行了规范，着力保障农村家宴食品安全。2018年，浙江省政府明确农村家宴“放心厨房”这一民生实事工程后，该局更是以“放心厨房”建设为抓手，从硬件条件的改善、布局流程的优化、设施设备的完善、食品安全管理的加强等全方位开展农村聚餐的监管工作，成功创建省级农村家宴“放心厨房”21个，成效显著，得到了各镇街的支持，更是得到了广大百姓的欢迎与点赞。家住余杭区仓前街道仓溢东苑的村民章先生说：“之前村里办婚宴，都是露天搭棚子，厨房也是临时搭建，安全卫生没有保障。自从仓溢东苑家宴中心建成以后，这里各项厨房的设备配备齐全，就餐环境干净气派，承办一天的费用只需3000元左右，加上厨师、食材的费用，不仅比外面的大酒店便宜，而享受到的服务却是与酒店相差无几，真是既便利，又实惠，政府真是为我们老百姓做了一件大实事，大好事，我们要给人民政府点上一个大大的赞！”

今年1月，浙江省副省长王文序一行来到余杭区仓前街道仓溢东苑家宴中心检查节前食品安全工作。王文序副省长检查了厨房、宴会厅，充分肯定了仓溢东苑家宴中心在“阳光厨房”建设、“五有五化”标准制定和食品安全责任保险试行中，所形成的食品安全保障机制，评价余杭区家宴中心建设工作在全省领先。2018年12月，杭州市委常委、常务副市长戴建平调研检查了余杭区良渚街道小洋坝村家宴中心，戴建平听取了家宴中心建设运行和食品安全落实情况介绍后感叹：“政府为老百姓办了一件好事！”他要求，市区两级要针对群众实际需求，进一步加大推进农村家宴中心建设的力度，总结提炼出可推广、可复制经验模式，更多惠及百姓，更好增强群众食品安全获得感。2018年9月，杭州市“农村家宴放心厨房”改造提升现场会在该区召开，“五有五化”农村家宴“放心厨房”建设做法获市市场监管局肯定，并面向全市推广。同年11月，余杭的农村家宴“放心厨房”建设工作顺利通过省级考评验收。

以“五有”建设农村家宴“放心厨房”

全区布局有规划。建设初，该局开展了全面的调查摸底，对全区现有的农村家宴中心基本情况进行排摸，包括场所设置、已有的设施设备、功能用房的配备等等。通过调查，全区有固定场所的农村家宴中心56家，均为统间，无功能用户设置，除水龙头、水泥操作台外基本无设施设备。经过删选，全区共选取了21家具有一定规模的家宴中心作为第一批“放心厨房”创建对象，下发2018年创建《目标任务书》，基本上实现20个镇街全覆盖；其中中泰街道石鸽社区、余杭街道禹丰嘉苑作为2家A级农村家宴中心“放心厨房”试点先行。

经费投入有保障。为保证农村家宴中心“放心厨房”创建工作顺利实施，市场监管与财政两部门联合下发《余杭区农村家宴放心厨房建设方案（2018一2020）》，预算奖励经费42万元，明确由各镇街建设农村家宴“放心厨房”，验收合格后由区财政配套省财政发放奖励经费至各镇街。

场所建设有标准。农村家宴中心“放心厨房”怎么建？要达到什么样的要求与标准？带着这两个问题，该局出台《余杭区农村聚餐食品安全风险防控实施意见》，制定《余杭区农村家宴中心评分标准》，从厨房面积、布局流程、功能用房设置、设施设备配备等方面予以规范。同时根据创建的实际，根据评分标准，在最后验收时将全区农村家宴中心“放心厨房”分为ABC三个管理等级。2018年，全区已建设A级农村家宴中心16个、B级5个。

创建现场有指导。农村家宴中心“放心厨房”创建是项全新的工作，市场监管部门从改造方案入手，在图纸设计阶段就与各镇街共同研讨，指导功能用房、布局流程设计，对照标准指导硬件设施设备改造；从上墙制度入手，参与制定村规民约、食品安全、文明就餐等“接地气”的管理制度，指导家宴中心如何开展日常的登记备案管理，在家宴举办的现场如何开展巡查检查，如何对农村厨师的个人卫生行为进行打分评价等软件管理措施。同时，为统一全区的家宴中心“放心厨房”创建工作，该局设计了全区统一的“LOGO”，围绕“宴”与“安”字展开。2018年，该局累计开展图纸设计、现场施工、门头制度上墙等指导工作189家次。

从业人员有双证。农村厨师是一支散在民间的队伍，为提升农村厨师的食品安全素养，全区由各镇街组织农村厨师培训21场次，由市场监督部门统一制作培训课件进行宣讲，经过培训考试合格，统一制作每人一个编号的上岗证。要求农村厨师进入家宴中心前必须取得有效健康证、上岗证。目前全区共有持证厨师701名，较2017年新增85名。

以“五化”规范管理“放心厨房”

现场管理制度化。农村家宴与社会餐饮单位存在一定的差别，因此，市场监管部门制定了一套与农村家宴匹配的管理制度，包括粗加工管理、切配与烹调管理、冷菜制作、留样管理、餐具消毒管理、农村厨师管理等一系列的制度，公开农村家宴中心组织架构、食品安全应急处置流程，在提醒农村厨师的同时，便于开展社会监管。制定农村家宴申报、备案、指导制度及《家宴中心管理办法》，由物业负责登记、申报、清洁、设备维护等日常管理，由网格员负责现场指导与对农村厨师的监督管理，由镇街负责家宴“放心厨房”规范化管理考核，由市场监管部门负责培训、指导等工作。

后厨运作可视化。参照餐饮单位“阳光厨房”建设标准，13家农村家宴中心已完成“阳光监控”安装。在粗加工区域、切配区域、烹调位置、冷菜制作间安装视频监控，宾客可在宴会厅通过视频实时监督厨师操作，网格员通过现场也可视频开展巡查检查，监管部门可通过视频回放进行事后问题查找。

信息公开透明化。为让广大百姓更多地了解食品安全信息及相关监管工作，该局积极推进食品安全信息公开，制作红白喜事活动公示版，食材来源、厨师健康证明和培训证信息、家宴申报情况、厨师操作行为得分、问题整改情况等均对外公开，接受群众监督，督促农村厨师加强食品安全的管理。

上岗厨师积分化。农村厨师管理难，为此，该局制定了《余杭区农村厨师食品安全操作评分表》，参照驾驶员积分制，对农村厨师实施每年24分积分制，农村厨师上岗操作行为由村社网格员现场评分，24分扣完必须重新培训取得上岗证。

风险防范社会化。开展农村集体聚餐食品安全责任险试点工作，制定《杭州市余杭区农村集体聚餐食品安全责任保险项目保险方案》，由各镇街负责具体实施，已有12个街道参加第三方食品安全责任险。由村社对家宴举办者、农村厨师进行食品安全风险防控告知，一旦出现食源性疾患等突发事件，按照《余杭区疑似食源性疾患处置工作流程》执行。

在农村家宴“放心厨房”创建过程中，余杭区市场监管局积极总结创建经验，着力建设一站式放心厨房。该局从食材采购入库、水池清洗、烹调间大火力灶具配备、容器刀具色标化管理到粗加工间规范化设置、冷菜间独立设置、洗消间配备，均实现在同一场所内，按食品安全操作规范流程布局设置。例如，余杭街道累计投入资金200余万元建设禹丰嘉苑家宴中心，该家宴中心建筑面积2070平方米，按照食品操作流程分别设置仓库、粗加工间、烹饪间、洗消间和凉菜间等功能间，可供2场宴席同时制作。同时总结“八步走”创建流程，梳理归纳出一套完整、规范的农村家宴放心厨房创建流程：第一步，镇街选址后提交申请；第二步，市场监管部门现场指导，对照标准提出功能用房、流程、设施设备、“阳光厨房”建设等要求；第三步，实施农村家宴中心硬件建设；第四步，开展制度、职责、流程、宣传等内装修建设；第五步，物业、网络员到位，职责明确，签订责任书；第六步，农村厨师到位，查验双证；第七步，镇街申请验收；第八步，区本级与省市两级验收。此外，积极探索行业长效管理。探索制定《农村家宴及农村厨师监督管理规范》，逐步完善第三方监管，优化食品安全责任险，不断提升全区食品安全水平。通过加强农村集体聚餐管理，落实农村厨师主体责任，规范农村厨师职业管理，鼓励餐饮服务管理公司开展农村家宴活动，引导和促进农村家宴厨师队伍公司化经营。

该区农村家宴“放心厨房”创建做到了点位全域覆盖。已建成的21家家宴中心“放心厨房”分布在全区的20个镇街，创建点位覆盖全域，让百姓能在“自家酒店”里承办各种食有所需、食有所安、食有所保的乡风宴席，民生实事社会福利实现全民共享。依托载体物尽其用，以“充分利用现有资源，加快落实民生实事项目”为目标，有效利用各镇街的文化礼堂、会所、公共服务中心、村活动室、老年食堂等原有场所为载体，整合资源，改造提升，全力打造了一批酒店式管理、方便实用、保障安全的农村家宴放心厨房，进一步改善了农村聚餐的加工条件，农村群众的生活品质也大幅度提升。

下一步，该区将再接再厉在原来建成21家农村家宴中心的基础上，再新建20家，并进一步完善和规范农村家宴中心建设，努力实现四个提升。一是制度提升，探索制定“农村家宴及农村厨师监督管理规范”，以制度提升促家宴中心规范化管理。二是培训提升，积极研发网络培训APP，实现现场与网络培训双结合，以培训提升促农村厨师主体责任有效落实。三是服务提升，鼓励餐饮服务管理公司开展农村家宴活动，引导和促进农村家宴厨师队伍公司化经营，以服务提升促农村厨师职业化管理。四是宣传提升，进一步加大宣传力度，提升广大村、社区百姓对食品安全知识的参与率、知哓率、满意率，深入推进民生实事项目落地出效，深入民心。（王正心）