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2021年中国餐饮业报告显示:绿色餐饮是未来发展方向

2021-08-23 13:55:46 来源:中国食品安全网 编辑:郑添元
摘要:8月23日,《2021中国餐饮业年度报告》发布。该《报告》显示,绿色化是未来餐饮行业的发展趋势,餐饮企业将主动履行绿色发展社会责任,打造环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮环境。

  

中国食品安全网讯(记者彭东海)8月23日,中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)。完整版报告将在北大荒·第二十二届中国美食节上发布。

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《2021中国餐饮业年度报告》发布

报告显示,2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击,但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,行业在下半年得到快速恢复,餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。高质量发展的“五化”(绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化)成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。

该报告由内地各省餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数分析及精选附件五个篇章组成。从宏观及微观的角度考察并分析了2020年中国餐饮行业发展情况,结合中国饭店协会调研结果,通过科学的统计指标与详实的数据反映了2020年新冠疫情影响下餐饮行业发展情况与走向,并针对行业趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议。完整报告总字数约8.6万字,共5章、20节和80余个内容模块,数据图表超40组,在餐饮企业营收、成本、收益、现代化程度、可持续发展能力、未来的发展信心等方面建立了系统的指标体系,对2020年疫情前后我国餐饮行业发展的现状与趋势进行了深度剖析。

餐饮领跑企业:危难时刻显身手,经营抗疫两手硬

尽管2020年初我国餐饮行业因新冠疫情遭受较大打击,但各领跑企业积极自救,探索疫情防控环境下新的经营模式。报告中依据企业2020财年营业收入,并综合考虑企业整体运营情况与评价,编制了餐饮业各业态领跑者榜单,包括正餐企业TOP50、火锅企业TOP20、团餐企业TOP20及快餐小吃企业TOP10名企业。根据国家统计局数据,2020年全国餐饮收入39527亿元,较上年下降16.6%,但榜单中行业领军企业却保持强劲动力:2020年百家领跑企业营收合计约2077亿元,占2020全年餐饮收入的5.25%,占比与2019年相比有所提升。

各业态领跑企业名单详见下表

序号

企业名称

1

杭州饮食服务集团有限公司

2

山东凯瑞商业集团

3

广州酒家集团股份有限公司

4

蓝海酒店集团

5

北京华天饮食集团公司

6

九毛九国际控股有限公司

7

上海杏花楼(集团)股份有限公司

8

宁波白金汉爵酒店投资有限公司

9

南京大惠企业发展有限公司

10

丰收日(集团)股份有限公司

11

外婆家餐饮集团有限公司

12

北京鱼你在一起餐饮管理有限公司

13

安徽小菜园餐饮管理有限公司

14

安徽岸香国际控股集团有限公司

15

厦门豪客来餐饮有限公司

16

安徽同庆楼集团

17

新荣记餐饮服务公司

18

湖南徐记酒店管理有限公司

19

南京古南都投资发展集团有限公司

20

眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司

21

唐宫(中国)控股有限公司

22

厦门舒友海鲜大酒楼有限公司

23

宁波石浦酒店管理发展有限公司

24

厦门豪享来餐饮娱乐有限公司

25

广州岭南国际酒店管理有限公司

26

济南嘉和世纪酒店管理有限公司

27

江苏水天堂餐饮管理有限公司

28

中国全聚德(集团)股份有限公司

29

江苏小厨娘餐饮管理有限公司

30

上海避风塘美食有限公司

31

旺顺阁(北京)投资管理有限公司

32

长沙饮食集团有限公司

33

国际天食集团有限公司

34

四平李连贵饮食服务股份有限公司

35

杭州新白鹿餐饮管理有限公司

36

武汉市半秋山餐饮管理有限公司

37

望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司

38

广州市耀华饮食集团

39

金海华餐饮发展有限公司

40

广州市绮醒钢餐饮有限公司(品牌:万岁寿司)

41

西安饮食股份有限公司

42

武汉湖锦酒楼管理有限公司

43

烟台百纳餐饮有限公司

44

广州半岛投资集团

45

武汉艳阳天商贸发展有限公司

46

北京金鼎轩酒楼有限责任公司

47

广西好友缘餐饮投资有限公司

48

上海趣盘餐饮管理有限公司

49

北京便宜坊烤鸭集团有限公司

50

杭州楼外楼实业集团股份有限公司

表1  2021中国正餐企业TOP50

序号

企业名称

1

四川海底捞餐饮股份有限公司

2

呷哺呷哺餐饮管理有限公司

3

四川至膳品牌管理有限公司

4

成都小龙坎餐饮管理有限公司

5

重庆德庄饮食连锁有限公司

6

重庆刘一手实业有限公司

7

巴奴毛肚火锅有限公司

8

重庆朝天门餐饮控股集团有限公司

9

上海左庭右院企业管理有限公司

10

成都蜀大侠餐饮管理有限公司

11

捞王(上海)餐饮管理有限公司

12

重庆五斗米饮食文化有限公司

13

成都大龙燚餐饮管理有限公司

14

无锡大渝餐饮管理有限公司

15

北京东来顺集团有限责任公司

16

上海龙辉餐饮管理有限公司

17

湖北李二鲜鱼村餐饮连锁管理有限公司

18

浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司

19

重庆民贤餐饮管理有限公司-珮姐老火锅

20

鲁西肥牛(重庆)餐饮管理有限公司

表2  2021中国火锅企业TOP20

序号

企业名称

1

河北千喜鹤饮食股份有限公司

2

北京健力源餐饮管理有限公司

3

深圳市德保膳食管理有限公司

4

北京金丰餐饮有限公司

5

广东好来客集团有限公司

6

快客利(北京)集团有限公司

7

蜀王优芙得餐饮服务有限公司

8

武汉华工后勤管理有限公司

9

广东中膳金勺子食品集团有限公司

10

上海麦金地集团股份有限公司

11

北京东贸国际餐饮管理有限公司

12

广州中味餐饮服务有限公司

13

广东新又好企业管理服务有限公司

14

北京振达餐饮管理有限公司

15

广东乡谷村膳食管理有限公司

16

东莞市鸿骏膳食管理有限公司

17

宁波康喜乐佳餐饮管理有限公司

18

安徽大佳一餐饮管理有限公司

19

广东中膳健康产业科技有限公司

20

江苏松霖餐饮有限公司

表3  2021中国团餐企业TOP20

序号

企业名称

1

安徽老乡鸡餐饮股份有限公司

2

上海杨国福企业管理(集团)有限公司

3

黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司(张亮麻辣烫)

4

北京李先生加州牛肉面大王有限公司

5

味千(中国)控股有限公司

6

曼玲餐饮管理集团有限公司

7

真功夫餐饮管理有限公司

8

江苏和府餐饮管理有限公司(和府捞面)

9

济南超意兴餐饮有限公司

10

北京庆丰餐饮管理有限公司

表4  2021中国快餐小吃企业TOP10

《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。总体来看,高质量“五化”领导行业发展方向,而这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。

绿色化发展是未来发展方向

“碳中和、碳达峰”的庄严承诺,以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标,决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神,中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准,从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度,对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。

在此背景下,有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任,主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示,落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例,《2021中国餐饮业年度报告》显示,在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。

数字化变革促进新零售市场

发展数字经济,推动生活服务业向高品质和多样化升级,加强数字经济和实体经济的深度融合,是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程,营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化棉棉提升。而行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长,也培育了餐饮业新零售发展的土壤:据中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示,2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元,同比增长15%,且市场仍在不断下沉、扩大;在《报告》中也可以看到,疫情让预制半成品市场快速发展,餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”,广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%,上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量、一决高下。

标准化发展带动央厨和种养殖基地建设

为落实高质量发展目标,国家提出要加快完善各领域监管标准体系,鼓励行业制定更高水平标准,以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言,要落实这点,标准与统一的生产模式必不可少,推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链的建设。根据《报告》调研结果,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地,较上年提升了6.6%,而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。

文化自信引导民族餐饮品牌打造

李克强总理指出,要加强品牌建设、提升我国品牌影响力和竞争力,使更多中国品牌成为国内外市场值得信赖的选择。根据《报告》显示,有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP:广州酒家立足经典粤菜,不断创新改良,结合现代烹饪工艺和食品制造技术,着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作,成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。

内外形势加快供应链建设

面对疫情常态化建设顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要。政府文件中强调,要优化和稳定产业链供应链,提升自主供应能力和现代化水平,锻造产业链供应链长板。而随着餐饮行业竞争加剧,众多餐企开始关注供应链的发展:根据中国饭店协会调研数据显示,2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展这一方向,而这一数字在2020年上升至52%。

优化营商环境刺激资本进驻

为活跃市场、提振经济,国家出台各类政策优化营商环境,尤其是在投资与融资方面,提出要优化国内投资环境,鼓励合法投资行为,合理、充分地利用资本优势,同时为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度。这就为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。据企查查、天眼查等数据统计,2020年针对餐饮企业的融资事件就达到110起左右,这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资,例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资;团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资;团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。综合内外环境,餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注,且团餐将有望成为国内餐饮+资本发展模式中的“急先锋”。

职教改革提升行业人才与服务水平

为构建现代职业教育体系,近年来国家持续加强职业教育改革力度,全面推行“1+X”证书制、现代学徒制和学分银行制,加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军,提升职业人才综合素质。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局:根据《报告》调研结果显示,人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平,企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。而在职业教育现代化改革的浪潮中,新的教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能,进一步提升人才的专业化程度与综合素质,而餐饮行业也将因此受益,伴随服务品质与效率的改善,企业的人力成本压力也会随之缓解。

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