河北河间市小火烧点亮食安产业 构建味道美食之城

“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。”

“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方。”

两千多年前，秦始皇焚书坑儒，诸家经典多遭焚，荀子的弟子毛亨避难至如今的河北省河间市，隐居并诂训传讲《诗经》。河间成为《诗经》发祥地。

一千多年后，乾隆皇帝下江南时路经河间，对偶然品尝到的当地名吃驴肉火烧赞不绝口，即兴赋诗“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉，一阵风来一阵香。”

发展至今，因诗经文化和特色美食而著名的河间城，已然蹚出了一条有长度、有厚度、有温度的特色化发展道路。以小小火烧为切入点，着力构建味道河间、美食之城。

小火烧背后的大产业

咬一口酥脆面饼下包裹的扎实驴肉馅料，尝一口肥而不腻、鲜香可口的驴肉丸子汤，河间驴肉火烧的道地好味道满满萦绕舌尖。

关于河间驴肉火烧让人垂涎欲滴、余香绕梁三日而不绝的传说由来已久，前有唐太宗李世民杀驴煮秫，后有乾隆皇帝蛤蟆吞蜜，再有慈禧太后大赞驴肉火烧。因其“色如金、酥如雪、形如书、薄如纸”色香味形俱佳的特点在全国范围内极负盛名。

直至新中国成立初期，出于保护耕畜考虑，河间这一独特饮食文化被按下暂停键。改革开放后，驴肉火烧产业方又活跃。近年，河间制定出台《河间市驴肉火烧产业发展实施方案》《关于壮大驴肉火烧产业扶持优惠政策暂行办法》等一系列扶持政策，推动当地驴肉火烧产业由新起点迈向新发展。

小火烧，大民生。2021年5月19日，河间市委副书记王刚接受记者采访时表示，河间市委、市政府已明确龙头化带动、连锁化辐射、品牌化建设、政府引导孵化产业链的发展路径，推动全市形成集养殖、屠宰、加工、餐饮于一体的完整产业链。截至目前，全市已有驴肉生产企业17家、加工作坊59家，年加工驴23万头，自主商标20余件，从业人员6.2万人，年产值83亿元。河间市时村乡、留古寺镇、尊祖庄乡3个驴肉主产区已形成一乡一龙头的带动发展模式。

九万里汤汤黄河水，激荡出河间千古风韵。

政策引领下，祖辈传承技艺、正宗河北味道的驴肉火烧再次擦亮美食名片，河间驴肉火烧产业之花也逐渐开遍全国各地。河间驴肉火烧知名品牌瀛韵留香、高玛纳等发展势头向好，极大推动了产业发展。北京涌现驴肉火烧店800余家，王胖子、利桥顺、尹老板等品牌备受消费者喜爱，其中利桥顺更是在法国塞纳国际烹饪大赛上摘得金奖，石家庄涌现高建民酒楼等多家主营驴肉的知名店铺。

这座以诗经文化著称的文化之城，以京津冀国家再制造产业示范基地为亮点的工业之城，以棉花、林果、畜牧、粮食、蔬菜五大产业为支柱的农业之城，竟被一块小小火烧抢走了“风头”。

多项荣誉被河间收入囊中。2011年6月，驴肉火烧技艺被列入河北省非物质文化遗产保护名录。2017年4月，河间市被中国饭店协会授予“中国驴肉火烧之乡”称号。2018年6月，在北京召开的北京冬奥会食品安全区域协作、基地保障、全程监管动员部署会议上，河间驴肉入选供京食用农产品对接名录。

一块小火烧，点亮一座城。驴肉火烧就像黏合剂，促进河间一、二、三产业有效融合，不仅为百姓创业就业提供了新通道，也为城市经济发展注入了源头活水。河间驴肉火烧产业协会会长郭国明认为，除延续传统技艺外，未来河间驴肉火烧产业发展的方向是产品深加工。据介绍，河间目前已诞生驴肉酱、驴肉罐头、驴肉午餐肉等十几种驴肉深加工食品。

时光湮没不了传承

河间夏日的天很蓝，耀眼的阳光照射着这座千年古城。

见到河间驴肉火烧技艺的非物质文化遗产传承人李春秋时，他正为第五届驴肉火烧美食节暨首届河间旅游推介会期间的“非遗演出”紧张地做着准备。

“别小瞧这些火烧坯，好的坯子大小和重量几乎一致，切开任意一个角里边都是多层到底，像花瓣一样。而把火烧坯子展开则是一条两米多长的面片，虽薄不断。”李春秋边忙边说。据介绍，制坯的关键在于和面。要遵循水、料、和、拽、捶、叠、抹、饧“八字诀”，用“四季水”，即依据不同季节选用不同的水温，寒时则热、暑时则温。此外，要严格把控烤制过程中的温度，不能过高或过低。烹制馅料时，驴肉的选择也非常重要，肉驴要选择适合岁龄的，太大的肉质柴、太小的肉质腥。

俗话说，“天上龙肉，地下驴肉”。驴肉红嫩的肉质、劲道的口感，被誉为走兽肉中的上品一点都不为过。

驴肉火烧则让美味再次升华，烹制过程对技艺的要求也极高。从面料配制、面饼成型，到驴肉熬制及切工都凝聚着老一辈多年的经验和手艺。李春秋的火烧手艺传承自其祖父，“色如金、酥如雪、薄如纸、厚如书”的独特风味，一度让“李春秋驴肉火烧”品牌名声大噪，先后荣获“河北省金牌旅游小吃荣誉称号”和“中国金牌旅游小吃”称号。

在河间像“李春秋驴肉火烧”这样的技艺传承并不鲜见。驴肉火烧技艺传承者孙玉诚于上世纪30年代初期创立的“高玛纳驴肉火烧”店也在当地享有盛名。创立之初店名为河间米各庄驴肉火烧，后历经几十年传承经营及持续改良创新，其驴肉火烧凭借独特的优势赢得全国各地食客青睐。如今“高玛纳驴肉火烧”已有直营店13家，加盟店36家。

“小毛驴驴肉火烧”品牌负责人孙金涛说：“以前在北京开店，收益也不错。前两年，关注到家乡对驴肉火烧产业扶持力度加大，下决心回乡创业，现在发展的也很不错。未来一定会把这个祖传的手艺传承下去。”

在“非遗演出”中，李春秋小儿子李鹏飞携两位师兄的表演赢得阵阵喝彩。“他们现在完全可以独当一面了，老祖宗的手艺一定会在他们的手里发扬光大。”李春秋乐呵呵地说。在他眼里，驴肉火烧传承的是一份记忆，也涵养了一种精神。只要传承还在，这份传统文化就不会失传。

不竭的“源头活水”

“才下溪桥心已醉，绿杨红杏是瀛洲。”自古河间便引人沉醉，而今更是魅力无限。

从河间市区一路向北，驱车十余分钟，就来到位于京广高速旁的“李春秋驴肉火烧”店。走进店门，首先看到的是“君子气质工匠精神”几个大字，随后干净整洁的铺面、一尘不染的餐桌、开放式透明玻璃厨房跃然眼前。

为保证消费者饮食安全，李春秋下足了功夫。据介绍，该店专门针对卫生状况设立了类似于积分管理的绩效奖惩制度。厨房根据不同功能分区，厨具摆放合格加分，不合格扣分；餐具清洁到位加分，不到位扣分。“每天还安排专门的工作人员戴着白手套对餐桌的干净程度进行检查。”李春秋说。

近年来，人们对食品安全的关注度日益增高。以“功夫驴”“高玛纳”为代表的驴肉火烧品牌积极落实主体责任，捍卫消费者“舌尖上的安全”。

河间市市场监管局局长孟战恒表示，驴肉火烧是当地百姓的“命根子”，要形成上下联动的机制擦亮这张“美食名片”。据介绍，近年来，该局不断加强对驴肉制品的抽检力度和频次，做到抽检工作覆盖屠宰、生产加工、流通、餐饮、网络销售等不同业态。在生产环节抽检全覆盖的基础上，着重从消费市场和餐饮业入手，提高问题发现率，通过终端倒查的手段，倒逼驴肉制品生产企业落实食品安全主体责任，有力有效保障百姓饮食安全。

孟战恒进一步强调，市场监管部门还组织指导河间驴肉产业协会召开行业自律警示专题会议，充分发挥行业协会作用，强化行业内部监督和维权打假，建立健全行业内奖惩机制和外地联查，促进驴肉制品生产经营者诚信经营的积极性和主动性。

记者从河间市市场监管局了解到，当地联合中国农业科学院农产品加工研究所共同制定了《河间驴肉火烧》团体标准和《河间驴肉火烧加工技术规范》，旨在推进驴肉加工企业的标准化生产，全部实现标示标注可追溯。“目前，驴肉加工企业已全部申请二维码，并链接至河间市市场监管局门户网站。消费者刮开防伪膜，扫码可辨真伪，并可查看该产品生产过程，追溯到活驴养殖。”河间市市场监管局副局长冯胜利介绍说。

强化监管不是目的，让企业思想上重视食品安全才是根本。“食品安全是底线，质量安全是更高要求。我们就是要通过强化追溯这种方式倒逼驴肉火烧生产加工经营者重视产品质量安全，积极落实主体责任。”冯胜利说。（宿志红）