聚焦“粤菜师傅”工程 百年中山石岐乳鸽再“展翼”

编者按

石岐乳鸽、中山脆肉鲩、神湾菠萝……中山饮食文化多彩，产生了多种蜚声全国的特色美食，“舌尖上的中山”魅力独特。在“粤菜师傅”工程实施的背景下，中山美食迎来发展新机遇。从今日起，南方日报中山观察开设“粤菜师傅·中山味道”栏目，聚焦“粤菜师傅”工程，关注中山本土特色美食和饮食文化发展，敬请垂注。

五桂山南麓，中山市石岐鸽养殖有限公司的石岐鸽养殖房整齐排列在一起，房间内，三层设置的养殖笼内住满了羽色洁白的石岐鸽。这里是中山目前最大的石岐鸽养殖基地，年产十万对，出口乳鸽200万只。

10公里外，位于三乡镇的中山温泉宾馆是石岐乳鸽作为中山本土特色美食“起飞”的地方。1980年，宾馆开馆之日，一道“红烧石岐乳鸽”成为款待宾客的压轴菜式，一时间石岐乳鸽名声大振。时至今日，石岐乳鸽遍布中山内外大小食肆，但还不乏来自港澳等外地食客专门到此品尝石岐乳鸽的传统味道，“打包带走”也成为老饕们的惯例。

中山温泉宾馆中餐厅总监朱德强在展示红烧石岐乳鸽的做法。南方日报记者 叶志文 摄

作为中山饮食乃至城市的一张亮丽名片，无论在培育养殖或是菜式制作领域，石岐乳鸽都已名声远扬海外。面对IP营销大行其道和消费群体不断细分的饮食行业发展态势，石岐乳鸽的名牌效应有所稀释，如何擦亮品牌再起飞，是具有百年历史的石岐乳鸽需重点思考的问题。近日，中山市将石岐乳鸽列入国家地理标志产品保护申报对象，加快申报流程，成为坊间和业界的关注点，申报工作也有望进一步梳理石岐乳鸽的历史及其背后的中山饮食文化。

看变化▶▶从“一鸽难求”到供应突破百万级

从中山中心城区出发往南，穿越中山中南部交通主干道城桂公路，走进盘山而上的村道，记者驾车来到位于三乡镇竹溪村的中山市石岐鸽养殖有限公司石岐鸽养殖基地。这是深藏于青山绿野间的一处产业化石岐鸽养殖区，也是石岐鸽原种核心种群的所在地。

在养殖基地的办公区内，中山市石岐鸽养殖有限公司董事总经理李正晟从书架上取下一本由国家禽畜遗传资源委员会组编的《中国畜禽遗传资源志》，介绍起石岐鸽的历史和养殖技术。在“鸽”这一章节，书中介绍了“地方品种”和“引入品种”两大部分内容，前者只列出了“石岐鸽”和“塔里木鸽”两种地方品种。

“繁殖率高、生长速度快、抗病力强，石岐鸽是国内少有的优势品种。”李正晟从事石岐鸽养殖10多年，上世纪90年代就开始与石岐鸽打交道。这些年来，他一边从事公司业务，一边研究石岐鸽的历史和养殖技术。

记者查阅相关资料发现，石岐鸽在中山的养殖时间已超过百年。1915年，旅美中山华侨从美国带回良种肉鸽“白羽王鸽”，又称“落地王”，与中山本地原生的石岐鸽子混养杂交，意外培育出新品种。此后，养鸽爱好者再将这种新品种与其他外来品种进行杂交培育，到上世纪30年代，一种集合上述多种名鸽优点、适合本地饲养的优良用鸽品种逐渐成型。该品种产卵周期短，孵化成功率高，易于饲养，因产自石岐及周边地区，故被称为“石岐鸽”。

为何是石岐？通过翻阅史料，李正晟发现石岐鸽在中山地区的养殖业发展与港澳和周边地区对食用鸽肉的高需求有密切关系。中山石岐地区是当时临近港澳和广州城区等鸽肉需求市场的主要经济区域和人口居住区，在先天区位和在市场需求的双重作用下，石岐鸽养殖业不断壮大，而随着品种优化，石岐鸽名声也逐渐远扬。

石岐鸽主要用豆类、谷物饲养，成本相对其他鸽子高，这也限制了其养殖规模。而由于当时石岐鸽养殖规模不大，且以散养为主，在相当长一段时间内，石岐鸽都处于紧缺状态，“一鸽难求”是常事。相关资料显示，从上世纪70年代其，中山部分农业集体单位开始办鸽场，年饲养量种鸽稳定在1万对左右，乳鸽产量约3万只。这些石岐鸽全部用于出口，供港澳地区。随后，石岐鸽的养殖规模持续扩大，如今仅中山市石岐鸽养殖有限公司的年产量就已突破百万级。

在养殖扩大的同时，石岐鸽的养殖技术不断成熟。2000年初，由中山市石岐鸽养殖有限公司推动，多名专家主持的“石岐鸽提纯复壮”课题研究成果通过了省科技部门组织的专家鉴定，并获得广东省农业技术推广奖，一种更加高产、低耗并能稳定量产的石岐鸽品种面世。

威水史▶▶餐桌上的石岐乳鸽

在中山温泉宾馆展厅内，老式进口空调、收银机、旧门窗、名人合照等带有鲜明历史印记的物品展列其中，记录和回放着中山温泉宾馆近40年的发展史。在史料图片展示区，一张展示中山温泉宾馆厨师在1994年到钓鱼台国宾馆制作石岐红烧乳鸽的照片格外显眼，这也是展厅中唯一一张与菜式有关的史料照片。

作为国内首家中外合作酒店，中山温泉宾馆在旅游业多个领域实现突破，其中在推广中山特色菜方面也有特别贡献。在1980年的温泉宾馆开业典礼宴会上，主角是小榄炸鱼球、沙溪扣肉、石岐红烧乳鸽、三乡小炒等一众中山特色菜，出席典礼的一众中外名人得以一尝独特的中山味道。早期到温泉宾馆的客人多是中外高层次客人，尝遍各种地方名菜的他们到温泉宾馆多喜欢吃鲜美的本地菜。根据这个特点，温泉宾馆饮食部后期更是结合中山特色菜，开发出系列别有风味的家乡菜。鉴于温泉宾馆在该方面的推广和创新，《中山市志》（1975—2005）将中山温泉宾馆视为“新派粤菜”的起点。

红烧石岐乳鸽的起源并不在中山，李正晟对石岐乳鸽菜式也有所研究，他表示，传统石岐鸽的食用方式为炖汤，红烧的食法则从澳门传入。上世纪20—30年代，一些澳门当地中葡菜式餐厅为迎合在澳门居住的饮食习惯，创制出用烘烤方式制作的石岐鸽。这种红烧石岐鸽选用21—28天的乳鸽，用白卤水腌渍之后，经烘烤而成。这种方式制作的石岐乳鸽皮脆肉滑，色香味俱佳，广受中外人士赞赏，店家称之为“红烧石岐乳鸽”，石岐乳鸽名声由此打响。

中山温泉宾馆开业典礼的宴会则是推动石岐乳鸽“回归”中山本土的重要事件。1980年温泉宾馆开业时，为办好开业宴，宾馆专门从澳门邀请厨师到中山示范“红烧石岐乳鸽”的烹制方法。据温泉宾馆老员工回忆，参加开业宴会的中外嘉宾超过1000名，由于当时中山本地石岐乳鸽养殖数量较少，且多用于出口，当时中山有关部门和温泉宾馆通过各种途径和方式，前后经过一个月才备齐了宴会所需的石岐鸽。宴会上，每位嘉宾仅可分得四分之一只乳鸽。

在原产地以独特的方式食用石岐乳鸽，这给中外宾客留下了深刻印象，石岐乳鸽的名声也再次得到提升，石岐乳鸽与中山的关联进一步密切。随后，石岐乳鸽迅速升温，中山厨师借助石岐乳鸽的名气走向全国，上世纪90年代，中山厨师遍布全国各地的各类高级酒店和粤菜餐馆。

入行31年的朱德强是制作红烧石岐乳鸽的资深厨师，如今是中山温泉宾馆的中餐厅出品总监。1988年，他进入当时的石岐宾馆后厨，第一个学习制作的菜式就是红烧石岐乳鸽。“当时中山所有餐厅都会做这道菜。”朱德强表示，在石岐乳鸽的盛名之下，中山本地饮食不断发展，同时，石岐乳鸽的制作方式也不断创新。2011年，朱德强进入中山温泉宾馆，随后温泉宾馆中餐厅先后推出红烧香茅乳鸽、“玻璃乳鸽”等系列新菜式。“这是适应时代发展的需要，但所有创新都是在传统基础上的改良。”朱德强表示，在传统基础上创新是石岐乳鸽保持活力的关键。时至今天，仍有不少港澳和外地食客都慕名而来，一尝温泉宾馆的红烧石岐乳鸽。

除了制作方式，围绕石岐乳鸽产生的餐饮行业经营模式也在发生变化，石岐佬中山菜馆等一批面向大众的本土石岐乳鸽主题餐饮企业先后出现，成为市民和游客品尝石岐乳鸽的“打卡点”。

新挑战▶▶石岐乳鸽如何“飞”得更高

中山为石岐乳鸽申报国家地理标志保护的消息在业界和中山坊间引起热议。关注石岐鸽品种培育的李正晟从中看到了石岐鸽养殖推广的新契机，关注石岐乳鸽菜式制作的朱德强则希望进一步规范和明确石岐乳鸽的制作标准，擦亮品牌。

国家地理标志保护产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。从定义上看，获评的产品需在产品质量、生产技术、地区人文因素等方面具备显著特征。从这一角度来看，若石岐乳鸽申报成功，其将对石岐乳鸽产业链带来一定的正面效应，推动石岐乳鸽走上标准化的发展道路。

但申报工作并不是“万金油”，擦亮石岐乳鸽的品牌仍需考虑多方面因素。据了解，目前中山已拥有3个地理标志产品保护产品，分别是黄圃腊味、中山脆肉鲩、神湾菠萝。从该部分产品发展现状来看，申报地理标志产品保护产品在推动产业标准设定，规范市场秩序方面作用明显，但市场推广营销和品牌确立方面仍有待提升。

对此，有专家认为，企业自身应在其中发挥更大的主观能动性。相对其他地理标志保护产品，经过多年发展的石岐乳鸽是一个受众面更广、认可度更高、更具市场营销潜力的品种，这也为企业借势发展提供了基础。但目前中山本土饮食行业经营理念有待革新，传统中山本土粤菜餐厅缺乏创新、顾客群体偏老、对年轻消费群体缺乏吸引力等问题突出，本土菜受众群体正在流失。中山企业应更加注重重塑石岐乳鸽背后的中山饮食文化，用文化魅力提升饮食吸引力，提高产品附加值。为此，企业可学习借鉴川菜等特色菜系以及“网红食品”的营销推广经验，借助影视和互联网的力量，打造饮食IP。

对此，中山市在去年底出台的《中山市“粤菜师傅”工程实施方案》也有部署，提出“创新‘粤菜师傅+旅游’‘粤菜师傅+文化’等模式，提升中山饮食文化影响力”，粤菜师傅工程的实施也有望为石岐乳鸽再起飞提供动力。