上扬州狮子楼 吃扬州狮子头 开发区市场监管局走进企业推介扬州美食

中国食品安全网讯（沈洪涛 乔小融）近日，扬州开发区市场监管局开展餐饮企业走访活动，征集“世界美食之都”的美食线索，收集食品安全故事，推广企业文化和经营经验，助力开发区餐饮业发展。通过走访调研，筛选出狮子楼的“美食书场狮子头”和花园国际大酒店的“推陈出新扒猪头”两道美食，推介到上级部门，参加扬州市优秀食品安全故事评选活动。

走访现场

美食故事一 ：上扬州狮子楼，吃扬州狮子头

“上扬州狮子楼，吃扬州狮子头”。扬州狮子楼的董事长吴松德，是淮扬菜“扬州狮子头”的非遗传承人。近年来，狮子楼的经营者和厨师们，开拓经营思路，在宴会厅办起书场，主持人现场说菜、厨师做菜、顾客品菜。名厨张灿松师傅的“狮子头”现场厨艺秀，为来扬的游客们提供了一场场可听、可看、可品、可试的淮扬美食文化盛宴，推广扬州美食，将扬州名菜“狮子头”的名号打得更响亮。

扬州传统名菜“三头宴”，其中一头叫清炖狮子头。上品的清炖狮子头要文火慢炖六小时以上，出锅时闻起来香味优雅，吃起来齿颊留香。

“这一道来自淮扬菜的经典名菜，大有讲究，无论是刀工技艺还是烹饪技艺都是有说法的。为何叫狮子头？为啥不叫肉丸子呢？他们之间有什么区别？不是所有的肉丸子都可以称之为“扬州狮子头”。首先狮子头必须要形如狮子头，它的外形必须像古典园林门口的石头狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致；其次是要神如狮子头，当你端着硕大无比、颤颤巍巍的狮子头时，它颤动的感觉恰似狮头在甩水。形神兼备的狮子头才有资格叫做狮子头……”

在“淮食. 书场”里，主持人现场向客人们介绍制作狮子头所使用的原材料、肉的切法、摔打的技艺……客人们看得眉飞色舞，拿起手机拍个不停，自发地通过各自的抖音、微信等自媒体平台，发布对扬州“狮子头”、狮子楼的美食观感。此时，顾客享用的已经不仅仅是一道美食，而是参与了一场“演出”。在这场美食盛宴里，酒店、大厨、顾客、美食等“角色”相互交融，“美食+文化”，“美食+健康饮食”，“美食+自媒体平台”，“美食+用餐礼仪”……

思路一变，眼界不同。狮子楼的企业家们，不断思索：客人需要什么？能提供什么？他们通过“美食+书场”的搭配，向广大的游客们展示扬州传统名菜的魅力，为“手机客”们提供了有趣的旅行素材，也在扬州的旅行社中打响了“吃扬州狮子头、上扬州狮子楼”的名号，旅行社的导游们经常热情地向来扬的游客们推介美食书场的精彩表演，外地的美食家们也纷纷慕名而来。2020年9月，狮子楼的美食书场活动，还走进了南京博物院，向南京的“吃货们”送上了“美食+文化”大餐，成为扬州市城市旅游的一个新亮点，而狮子楼经营者与时俱进的经营理念，也给大家带来了更多的启发和思索。

美食故事二 ：名菜新做扒猪头  健康饮食飨食客

2009年，中国烹饪协会授予扬州市服务型龙头——国有独资企业集团扬子江集团所辖六家餐饮企业申报的十道宴席为“中国名宴”荣誉称号，扬州一次性送评十道宴席全部获得通过，在中国烹饪历史上尚属首次。其中，位于开发区的扬州花园国际大酒店的“中国名宴”就有两个：“三头宴”和“春晖宴”。而“三头宴”中，制作时间最长、制作过程最繁琐的，当属“扒猪头”。

清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”可见扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确有名。

花园国际大酒店的80后行政总厨金斌介绍，他们制作的“扒猪头”，融入时代特征、时尚元素和健康营养理念，在名菜基础上加以创新。一是采用了古色古香的青铜器作为容器。重达几十斤的方形图腾青铜器里，一只色泽枣红、肥烂浓醇的整猪头置于正中，四周烟雾缭绕。盘中猪脸圆圆，双耳树立，眼如弯月，整张猪脸没有破损，但刀划即裂，筷戳便开。二是选其精华供顾客食用。传统的菜品中，猪头的脂肪含量多。厨师们加以改进，采用分餐制，每个顾客的餐盘中摆放猪舌、猪耳、猪脸，做出一猪三吃的美味。同时增加了白萝卜、西蓝花和娃娃菜的比重，再配上一小杯西芹苦瓜汁，清口解腻。三是改进制作工艺。

“这道菜最考验火工，烹制过程以小火慢焖8小时，这样可使肉质里的胶元蛋白变得更容易被人吸收。”此外，花园国际大酒店的厨师们对传统的红扒整猪头进行了科学合理的技术改良，使其更加符合当代人健康科学的饮食习惯，较高的审美要求和体验感。