“食”话实说 | 被誉为“东洋参”的牛蒡，你了解多少？

大汉之源，刘邦故里。徐州，一座极具智慧的千年古城，见证了楚汉之争。然而，沧海桑田，世事变迁，如今的徐州早已换了新颜。“五省通衢”的徐州是江苏苏北地区的重要城市，也是江苏的农业大市。

“淮海熟，天下足”。以徐州为中心的淮海经济区优质小麦产量占全国总产量的60%。是中国人货真价实的大粮仓、面袋子。在徐州，除了小麦外，特色农产品的种植也颇为丰富。丰县的牛蒡、邳州的银杏、沛县的莲藕......其中，丰县被誉为“牛蒡之乡”，是全国最大的牛蒡生产区和商品牛蒡集散地。本期“食”话实说我们将走进徐州丰县，看看当地大名鼎鼎的牛蒡及其食品安全状况。

与牛蒡的“亲密接触”

牛蒡每年10至11月开始播种，到次年5月成熟，一般6月底前完成收割。在剩下的时间里，牛蒡田补种些其他农产品或者就开始土地休养。

我们第一站便来到了丰县某牛蒡种植基地。由于没有赶上采收时节，基地里大部分的牛蒡已经被收割结束。在仅剩不多还未采收的牛蒡田里，我们和牛蒡有了第一次“亲密接触”。

牛蒡的叶子大而茂盛，最茂盛时几乎可以把整个田给铺满了，我们食用的主要是埋在地下的根茎部分。

牛蒡的根茎与山药极为相似，但牛蒡更为粗壮，也更长。我们随机在田间拔起一根牛蒡，足有1米多高。据当地农户介绍，2米长的牛蒡在当地也较为多见。

牛蒡根茎

牛蒡有“大力子”、“东洋参”等别称，以其独特的营养价值在日本等国家受到青睐。牛蒡富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质。

我国是世界上最大的牛蒡生产和出口国，主要以鲜牛蒡出口为主，大多直接清洗后放入保鲜袋。也有一部分经过去皮、干制等加工环节后出口。鲜牛蒡的食用方式比较多样，可以直接去皮生食，也可以作为根茎类蔬菜凉拌、煎炒、蒸煮后食用。

鲜牛蒡的食品安全如何？

鲜牛蒡一般是削皮食用，这大大降低了农药残留的风险。另外，作为我国重要的牛蒡生产、加工地区之一，徐州丰县正在打造全国最大的牛蒡标准化生产与深加工基地，以标准化的种植技术开展牛蒡种植，从源头上确保牛蒡的食用安全。

牛蒡的深加工产品有哪些？

近年来，由于牛蒡的知名度不断提升，传统种植、粗加工、出口的模式得到改变，在丰县涌现了一批深加工企业。

我们来到当地一家大型牛蒡深加工企业，该企业负责人介绍道，针对牛蒡营养价值丰富的特点，该企业将牛蒡与多种食品跨界组合，目的就是要研发出又符合人们口感又包含丰富营养价值的食品。在加工上，牛蒡要经过洗、切、揉、酵、干等15道工序后，再经过全封闭车间的全自动流水线，完成包装出厂。

走进企业展示区，各种各样的牛蒡产品映入眼帘，牛蒡茶、牛蒡酱、牛蒡酥、牛蒡酵素等等。“我们既注重原料本身的食品安全质量，也注重自身生产加工环节的食品安全状况，抓住每一个细节，以标准化的产业技术保证食品质量与安全。”该负责人表示道。

作为丰县的重要产业之一，当地食品安全监管部门高度重视牛蒡的监管工作，每年定期对牛蒡相关企业开展现场检查，抽检检测。根据省、市、区三级市场监管部门对牛蒡制品抽检数据显示，所有批次均合格。

原国家卫生计生委只明确了牛蒡根（牛蒡的食用部位就是指牛蒡根）可以作为普通食品食用，现行的食品安全国家标准体系中，没有单独对牛蒡设定食品安全标准指标。为了确保食用安全和牛蒡产业健康发展，让企业、消费者有据可依，江苏省食品安全地方标准委员会秘书处启动牛蒡根制品的食品安全地方标准制定工作。

那么，牛蒡根制品的食品安全地方标准制定地方标准制定工作进展如何，将对牛蒡制品进行哪些规定？

我们带着疑问请教了江苏省卫生监督所副所长吴涛。

吴涛表示：目前这个地方标准已完成了公开征求意见程序，待省食品安全地方标准审评委员会评审后就可发布实施。在标准征求意见稿中，对常见的牛蒡干、牛蒡茶、牛蒡蔬菜汤料、牛蒡片和牛蒡酥等制品的重金属、致病菌等食品安全指标进行了规定，设定了水分、灰分、酸价和过氧化值等4项理化指标，对食品添加剂的使用也做了相应规定，即方便生产企业参照执行，又保障消费者食用安全。

吴涛还提醒广大消费者，购买食用牛蒡根类食品时，需要注意以下几点：

一是看标识。要查看外包装上企业信息、产品配方、生产日期、保质期、产品执行标准等信息是否齐全；

二是多观察。对于牛蒡干、牛蒡茶等产品，要按照说明食用，食用或泡茶前要观察是否有霉变、异味；

三是快食用。牛蒡酥等油炸类产品和其他油炸类食品一样，一旦开启包装要尽快食用，放置时间过久油脂会酸败，不仅口感会有哈喇味，经常食用油脂酸败的食品也会对身体健康不利。