厦门出台分餐制管理标准

中国食品安全网讯（陆定琴 韩嵩松 记者陈家华）新冠肺炎疫情发生后，推行公筷、公勺的社会呼声再起,“分餐制”成为热门话题。为什么要分餐？使用公筷真的能减少细菌吗？为了让人们对使用公勺公筷、实行分餐的意义有更清晰直观的认识，厦门市市食安办联合媒体和检测机构，共同策划了一个科普实验，测试使用公勺公筷和不使用公勺公筷用餐后的细菌对比。

将凉拌黄瓜、干锅包菜、酱油水海鲈鱼等8道菜，每道菜分为四份：

第一份：就餐时使用公筷公勺

第二份：就餐时不使用公筷公勺

第三份：加工完立即取样用来做空白实验对比

第四份：静置在空气当中，比对菜品在空气中的菌落总数

实验结果显示“非公勺公筷组”剩余菜品菌落总数明显高于“公勺公筷组”，最多相差26倍。此次科普实验验证了使用公勺公筷能有效阻挡病毒、细菌的传播，实行分餐则能够预防和减少餐桌各类疾病的交叉感染，在疫情防控常态化形势下推行分餐制十分必要。

制定发布 福建首个分餐团体标准

“培养分餐、使用公勺公筷的良好习惯，既是对自己的健康负责，也是对他人的尊重和爱护，特别是在当前全市争创全国文明城市的大背景下，分餐是践行文明礼仪的重要体现，也是倡导文明风尚的必然要求。”厦门市食安办常务副主任、市市场监管局副局长饶满华说。

为使各类餐饮服务单位分餐有标准可循，提升分餐管理的标准化、规范化水平，今年5月，市食安办委托市食品安全工作联合会，联合市标准化研究院、市餐饮协会、市商业联合会餐饮同业公会及部分餐饮企业，共同起草制定了将适用于全市各类餐饮服务单位的分餐标准。

8月25日上午，厦门市食品安全委员会办公室召开专题新闻发布会，正式发布厦门市餐饮业首个针对分餐制管理的团体标准——《餐饮业分餐制管理规范》团体标准（以下简称《规范》），该标准是福建省首个分餐团体标准。

发布会现场

据介绍，《规范》总结提炼了厦门市餐饮企业分餐管理的经验做法，创新性地提出四种分餐模式，规范了分餐方式和操作流程的细节，从基本要求、分餐模式、分餐服务、分餐管理以及突发卫生公共事件应对等方面对餐饮服务单位的分餐操作进行了指导，内容浅显易懂，极具可操作性。

分餐标准对技术细节做了精心设置，对分餐管理所涉及食品安全也提出具体要求。如分餐用具、盛器等使用前应按相关要求清洗消毒，并做好记录；公用餐具和自用餐具应在颜色上有明显区别，防止误用；餐饮单位要对菜品加工制作重新设计，以有利于实现分餐；由于学校食品安全的特殊性，对于学校食堂分餐管理严于一般标准，要求分餐应当在专用配餐间操作，还要求提供给学生的套餐要兼顾营养健康。

市食安办相关负责人说，疫情防控期间，消费者对餐饮业分餐的呼声和支持度很高，出台分餐标准的目的，在于提供分餐管理规范和技术指南，提升厦门市餐饮业分餐的标准化水平，在全社会倡导文明用餐、健康饮食的良好习惯。

值得一提的是，分餐标准是供厦食品标准体系建设的一项重要内容，今后厦门市还将陆续发布更多的供厦食品标准，以更高更严的食品标准，为市民提供更全面、更有效的食品安全保障。

按需选择 四种分餐模式

为了适应各种不同经营规模和业态，《规范》以需求为导向设置了分派式、位上式、自助式、套餐式四种分餐模式。

分派式分餐模式是指一菜一用具，菜点上席后由服务人员现场派菜。

位上式分餐模式通常在食物烹调加工过程中就将菜品按就餐人数分成每人一份。分派式和位上式多适用于酒店、酒楼的宴请；

自助式分餐模式是指就餐者各自使用公用餐具取用菜品，也就是大众所熟知的“公勺公筷”，是适用场景最广泛、最简便易行的分餐模式；

套餐式分餐模式主要指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者，一般适用于食堂、餐馆、快餐店等。

餐饮业态类型丰富多样，四种分餐模式也各有其特点，餐饮单位选择对他们来说最实用、最便利、最可行的分餐模式，才能更好推动分餐制落地。市标准化研究院副院长张建安表示：“这四种分餐模式可以实现适用对象和操作流程全覆盖，餐饮单位可根据自身经营特点，选取适合的分餐模式。”

推广实施 让标准成为习惯

标准已出，关键在推广。分餐标准的推广实施,离不开广大餐饮经营业者和市民群众的大力支持和自觉践行。

发布会上，市餐饮协会负责人代表全市餐饮行业就落实分餐制、倡导文明用餐进行了公开承诺。美团点评作为本地网络订餐平台代表，也在活动现场发布了倡导餐饮商户使用公勺公筷的公益海报及外卖垫餐纸，这批宣传品后期将逐步出现在美团外卖随餐包装袋中，在倡导商户参与分餐标准的同时，也随时随地提醒消费者关注食品安全。对此，美团点评相关负责人叶臻瑜表示：“希望通过平台的呼吁与引导，号召越来越多的餐饮从业者加入分餐制行列中，让使用公勺公筷的氛围更浓。”

厦门市食安办常务副主任、市市场监管局副局长饶满华解读分餐标准

据了解，疫情期间，全社会对餐饮业实施分餐的支持度和呼声很高，厦门市餐饮服务单位主动响应，积极参与，目前，全市已有558家餐饮服务单位2300多家门店承诺执行分餐标准。在此基础上，厦门市还将加大力度，推进分餐标准实施。

市食安联、市餐饮协会、市商业联合会等主要餐饮行业商协会将在成员单位中对分餐制进行推广执行，通过规范化的示范引领，使分餐标准被更多餐饮服务企业所采纳，引导广大市民形成健康的用餐方式。厦门市餐饮协会会长贺迎芳表示：“推广实施分餐制是我们餐饮协会的首要任务，从我们餐饮经营者开始做起，执行到位，让消费者意识到我们是真正为餐桌文明、为他们的身体健康而着想。”另一方面，分餐制实施情况还将被列为餐饮行业评先评优的重要指标之一，市食安联等协会组织将适时评选出一批分餐示范单位，借助各类宣传活动，举办餐饮经营者公开承诺活动，加快标准在餐饮行业的推广实施。

市场监管等部门将以厦门争创全国文明城市工作为契机，深入推动开展“文明餐桌”“光盘行动”等工作，结合日常监管工作，支持和引导餐饮服务单位自觉分餐。同时还将结合各类培训、风险交流活动，指导餐饮经营者精细化开展分餐服务，结合食品安全管理，优化菜品设计和服务流程，逐步形成完备的分餐制度体系和操作规程。

餐饮单位将在醒目位置摆放分餐行动告示牌，张贴宣传海报，在LED屏播放宣传标语口号；网络餐饮订餐平台将在App宣传页面上进行宣传发动，向平台商家免费发放垫餐纸和宣传海报，营造良好的分餐氛围。

消费者也要培养使用公勺公筷的良好习惯，积极做文明餐桌的践行者。只有人人参与，才能人人受益，才能让分餐深入人心，成为文明标配。

习近平总书记指出，要倡导文明健康绿色环保的生活方式，开展健康知识普及，树立良好饮食风尚，推广文明健康生活习惯。推广实施分餐制，有利于推动形成节约适度、文明健康的生活方式和消费方式，营造勤俭节约、文明用餐的餐桌文化，让“小餐桌”引领“大文明”。