集中制作管理 商丘中央厨房创新模式

中央厨房主食加工车间

中央厨房对各学校进行统一配送

商东外国语实验学校餐厅，后厨各个角落均可在大屏幕上看到

16:50，学生们开始排队进入餐厅，准备就餐；而食堂后厨里，数十名厨师各司其职，正在为开饭做准备；这是3月25日记者在商东外国语实验学校看到的场景。为保证学生能够吃到温度适宜的饭菜，工作人员必须严格控制饭菜出锅时间和学生进餐时间。

为确保食品安全，该校不仅严格落实校领导陪餐制度，还专门成立了试吃小组。学生就餐前30分钟，试吃人员先对成品菜进行试吃，发现问题立即采取相关预案进行处置。

作为家长和社会最为关注的问题之一，校园餐饮安全日益成为学校工作的重中之重。近年来，商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念，推动实现由管理向社会治理转变。除了推动落实学校主体责任外，食药监管、行业自律、消费者参与、媒体监督、司法裁判等共同构成了食品药品安全治理体系。

在探索的过程中，学校配餐模式发生着巨大改变：自建食堂、配餐托管、类中央厨房、中央厨房……

从源头抓起

谈及校园食品安全的关键，多位采访对象谈及，要从源头抓起，即首先要从食材的把关开始。为保证食材质量，虞城县和谐中央厨房(简称“中央厨房”)选择自建种植基地—懂菜网种植基地。

据介绍，该公司在农村流转土地7100余亩，基地所种植的有机蔬菜，均采用智能温室育苗。由于是有机无公害蔬菜，所以采用特定的有机肥和绿色杀虫剂。蔬菜成熟后，将采摘的蔬菜及时运往懂菜网分配中心，经过检测以后，将合格的蔬菜配送给用户。

此外，蔬菜和采购的其他食材送到以后，中央厨房的品管部还要进行再次检测。例如，检测农药残留是否超标，大肠杆菌、菌落总数等微生物检测，大米的石蜡检测，面粉的增白剂检测，还有咸菜的亚硝酸钠检测。

为实现全程可追溯，中央厨房在原料、采购、生产、检测、库存、烹制、运输、渠道管理、学生用餐等全部环节推行信息化管理，从而做到对每一份营养餐都能实现追踪、追溯。

“在中央厨房项目开始，公司就构建了完整的产品质量追溯体系。”虞城县和谐中央厨房项目负责人高顺林说，从食材源头开始全程质量追溯，每一个环节都接受严格的管控，追踪到每一个生产环节与管理细节是做学生餐迫切需要解决的首要问题。在项目设计开始，请商丘市、县食药监管部门做项目指导，开展业务培训。

为确保饮食安全，商东外国语实验学校依据法律法规并结合实际专门制定了自己的“食品安全管理体系”。

例如，在食材采购方面，确立“市场调研—供货商确立—合同洽谈、签订—索票索证—装车前的质量查验”等流程。先实行公开招标，签订供货合同，学校定期对中标企业产品进行考评。不仅要实地考察供应商的供货能力，还要严格落实采购查验及索票索证制度，从而杜绝“三无产品”进入校区。

商东外国语实验学校成立食品原料验收组，制定了食品查验制度和具体的验收标准和流程。除规定入库食品必须有生产许可证和食品合格的证明材料外，学校成立了化验室，设专人对购进原料的“农残”、“兽残”、“吊白块”、注水肉、黄曲霉毒素等指标进行检测，检测不达标的原料给予拒收、退货处理。

“对验收合格入库的食材分门别类建立台账，详实记录包括食品名称、规格、单位、数量、生产批号、保质期、供货商名称、联系电话等食品信息，从而做到入库食品的可追溯性。”商东外国语实验学校校长解庆伦说。

社会共治

进入商东外国语实验学校餐厅，迎面墙壁上装有一块大屏幕，屏幕中138个监控实时显示后厨各个区域。无论是监管部门，还是学生家长，只要通过手机登录“舌尖安全网”就可以看到后厨中菜品备料、加工、出餐等操作实况。

解庆伦说，通过“互联网+明厨亮灶”工程，使后厨对外透明化，实现可视、可感、可知、可控。此外，学校还定期组织家长、学生、教职工走进食堂，亲眼看到食品加工全过程。

假如出现食品安全事故，通过高清摄像头采集的图像资料还可以为调查取证提供依据。截至目前，商丘市16224家餐饮单位已全部施行“明厨亮灶”，明厨亮灶率达100%，其中采取视频监控的有2258家，采用“互联网+视频技术”的有656家。

客观上，“明厨亮灶”也推动了学校食品安全由政府监管向政府、企业、社会等多方共治的转变。

“监管必须回归到理想状态，让市场和社会各归其位。”商丘市市场监督管理局党委书记、副局长马索义说，“除了监管之外，企业自治、行业自律、消费者参与、媒体监督、司法裁判都是解决市场失灵，进而保障食品药品安全的手段，共同构成了食品药品安全治理体系。”

在商丘市虞城县，各方共治已成为共识。2018年5月起，由虞城县人大常委会牵头，联合县教体局、县食药监局开展了为期两个月的“落实学校主体责任，强化校园食品安全”为主题的专项调查活动，对全县300多所学校食品安全管理工作进行了一次全覆盖的调查。

调查内容包括：是否持有和悬挂《食品经营许可证》？是否设置有食品安全管理机构？是否配有专职食品安全管理员？是否建立从业人员管理和培训制度，加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度？是否建立食品、食品添加剂等采购索票、进货查验和台账记录制度？是否有食品留样制度，食品原料储存制度，食品粗加工、烹饪等关键环节制度？是否建立食品安全自查、领导陪餐制度？学校食堂从业人员是否具有有效健康证明？是否建立学生食物中毒应急处置预案等制度？

中央厨房

目前，虞城县田庙乡初级中学有528名学生，其中绝大多数在校就餐。通过公开招标，该校将食堂托管给一家餐饮企业。

因为要落实陪餐制度，虞城县田庙乡初级中学校长高爱军经常在学校食堂就餐。“今年是学校实行食堂托管的第4年，”谈及食堂状况，高爱军说，“和托管之前相比，学校的饭菜品质、卫生状况、安全程度近两年都有很大提升。”

如今，餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营模式发展。

在商丘市市场监督管理局餐饮食品监管科科长孟祥顺看来，中央厨房模式或将成为未来餐饮行业的趋势。标准化的设备，原料采购、加工、配送统一，操作岗位单纯化，工序专业化，加上严格的规章制度，中央厨房可以更好地保障餐桌的安全。

2018年5月8日，商丘市虞城县和谐中央厨房正式启动运营。截至目前，该市已有两家中央厨房和两家类似中央厨房的配餐商家落地经营。

作为国家营养餐项目工程，虞城县中央厨房主要为中小学学生提供团膳配送服务。据介绍，该中央厨房生产线每天可产热快餐45000份，其中包括盒饭15000份，桶饭30000份。统一将午餐配送至学校，由专职分餐人员按时将午餐送至班级，分发到每位学生，有效解决家长的后顾之忧、交通安全隐患等问题。

和普通厨房有很大区别，中央厨房是自动化或半自动化的加工饭菜的工厂。例如，中央厨房的米饭机每小时可做1200斤米饭，馒头机一小时可加工700斤馒头……

除了先进的硬件设施做基础外，食品安全离不开严格的管理制度。在中央厨房项目上，仅成文的制度就有30多种。

“由于中央厨房供餐量大，涉及就餐的人多，市县两级监管部门将它列入重点监管对象，进行经常性检查和指导，以保证各项规章制度落实到位，以保证学生吃上符合安全卫生标准的饭菜。”孟祥顺说。