甘肃市监局公开征求甘肃省小餐饮经营规范意见

为有效落实小餐饮食品安全主体责任，规范小餐饮经营行为，保证小餐饮食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》、国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和规章，甘肃省市场监督管理局起草了《甘肃省小餐饮经营规范（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见，各单位、个人可将修改意见或建议通过传真或电子邮件方式于2019年4月15日前反馈至甘肃省市场监督管理局餐饮服务食品监管处。

联系电话：0931-8533389

传真：0931-8533089

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甘肃省市场监督管理局

2019年4月1日

甘肃省小餐饮经营规范

（征求意见稿）

1 总则

1.1 为落实小餐饮食品安全主体责任，规范小餐饮经营行为，保证小餐饮食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》、国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等，结合我省实际，制定本规范。

1.2 本规范所称“小餐饮”，是指有固定经营门店，经营面积在30平方米以下、从事餐饮服务的经营者。本规范所称餐饮小摊点，是指无固定经营门店，在划定的场地和规定的时间内销售餐饮食品或者现场制售餐饮食品的经营者。

1.3 省级市场监管部门负责指导全省小餐饮监督管理工作。

1.4 县级以上市场监管部门负责本行政区域内小餐饮、餐饮小摊点的食品安全监督管理工作。

县级以上市场监管部门应当在地方政府的统一领导下，联合有关部门，共同做好小餐饮、餐饮小摊点监督管理与服务相关工作。

1.5小餐饮和餐饮小摊点登记部门在登记过程中可以实施申请人“告知承诺制”制度。

2 小餐饮经营条件

2.1选址

选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.2 场所设置、布局

2.2.1设置与食品供应方式和品种相适应、相对独立的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具与工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售卖等功能区。食品加工处理各功能区均在室内。

2.2.2 各功能区分区较为明确，基本按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。

2.2.3 食品处理区不得设置生活区。食品处理区不得设置卫生间。

2.2.3 可通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示加工操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点场所操作过程。

2.3 食品处理区地面、墙壁、天花板与给排水

2.3.1 地面平整、光滑、无裂缝。粗加工、餐饮具与工用具清洗消毒等场所有给排水系统。天花板不渗水，无脱落、破损。地面无垃圾、无积水、无油渍。

2.3.2 墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、半成品制作、餐具与用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

2.4清洗、清洁、保洁设施

2.4.1 根据加工品种和规模，设两个以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，应设固定的有给排水设施的操作台。

2.4.2 配备能正常运转的餐具清洗消毒保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。不具备清洗消毒条件的，应使用集中式餐具消毒公司提供的合格消毒餐具。

2.4.3 应配备独立的拖把等清洁工具的清洗设施或容器，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

2.4.4 食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池分开专用，并以明显标识标明其用途。

2.4.5 设专供存放消毒后餐具、工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

2.5 设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

2.6 食品贮存场所与设施

2.6.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）存放场所（区域）明显分开。

2.6.2 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，冷藏环境温度的范围是0℃-8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃，熟食类食品冷藏时间不得超过24小时。

2.6.3 食品贮存场所以及其它食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），确保食品分类、上架（进柜）存放。

2.6.4 有专用的食品添加剂存放设施。

2.7 通风排烟与采光照明设施

2.7.1 热加工场所配置机械排风装置，产生油烟污染的需要安装油烟净化设施。

2.7.2 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

2.8卫生防护设施

2.8.1 食品处理区设带盖或脚踏式废弃物或垃圾收集容器。废弃物容器与食品加工用容器有明显的区分标识。

2.8.2 与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。食品贮存场所装有防鼠（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板。

2.9 专用操作场所

2.9.1 地面无明沟，地漏带水封。

2.9.2 同时经营糕点类食品和自制饮品的，应分别设立相应的专用操作场所。

2.10 专用隔档

制售单一冷食类食品，可设置相对独立的隔档，配备专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施。

2.11 食品用水

2.11.1 食品清洗、加工用水应符合生活饮用水标准。

2.11.2 接触直接入口食品（包括自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

3 操作管理

3.1 人员要求

3.1.1 从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.1.2 从业人员应保持良好的个人卫生。

从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发。

3.1.3 小餐饮经营者应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

3.2 制度建设

3.2.1小餐饮应建立食品安全管理制度。

3.2.2食品安全管理制度包括但不限于：从业人员健康管理制度和培训管理制度、进货查验和验收登记记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、餐饮具清洗消毒制度、废弃物处置制度等。

3.3 采购要求

3.3.1 小餐饮购进食品和食品原料，应当查验供货者的许可证照，建立采购记录，并妥善保存有关票据凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

3.3.2 购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证和供货票据。

3.3.3 小餐饮不得采购、使用、经营下列食品和食品原料：

a）超过保质期食品、腐败变质或者其他感官性状异常的食品和食品原料；

b）废弃食用油脂及其制品；

c）非食品原料、不符合标准和要求的食品添加剂；

d）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

e）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

f）含有毒、有害化学物质或者其他可能危害人体健康物质；

g）其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料和食品添加剂。

3.4 操作要求

3.4.1加工制作食品过程中，应采取措施，避免食品受到交叉污染：

a）食品原料存放数量少，不得长期存放，只满足短期加工所用即可。不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放。

b）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

c）不得在更衣区等非食品加工场所内加工制作、贮存食品、清洗消毒餐饮具；

d）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物；

e）盛放容器和加工制作工具、外卖饭盒等符合食品接触材料国家标准（GB-4806.1），分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

3.4.2 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

3.4.3 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

3.4.4 再加热食品的中心温度应达到70℃以上。

3.4.5 供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

3.5 餐用具清洗消毒要求

3.5.1 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

3.5.2 营业期内餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，保持正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

3.5.3 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

3.5.4 提倡不使用一次性餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

3.6 餐厨废弃物管理要求

小餐饮在加工经营过程中产生的餐厨废弃物应当按照有关规定统一集中规范处理，每日建立餐厨废弃物收运登记台账，不得重复回收用于食品加工或回流餐桌。餐厨废弃物应交给有合法收运处置资质的企业（单位），严禁交给养殖户用于饲养牲畜动物等。

4  餐饮小摊点要求

餐饮小摊点从事食品经营，应符合下列要求：

(a)从业人员持有效健康证和小摊点备案卡上岗，穿戴浅色工作衣帽，具有符合食品卫生条件的食品制作销售设施，配备防雨、防尘、防蝇、防虫等设施；

(b)遵守城市市容和环境卫生管理的相关规定，在指定的区域和位置制作销售食品

(c)操作过程应当保持生熟隔离，防止原辅料、半成品、成品交叉污染；

(d)使用的食品包装容器、工具和接触食品的售货设施无毒、无害，符合卫生要求；

(e)切配、制作、盛装食品的刀、案、容器等设施设备应当及时清洗、消毒；

(f)有密闭的废弃物容器，及时清理场地，保持环境整洁、卫生。