中国食品安全网讯（白燕）突如其来的新冠肺炎疫情，使不少餐饮企业受到严重影响。为帮助辖区餐饮企业抗击疫情尽早开业，尽可能减少经济损失，南京市建邺区市场监管局根据省、市局关于应对疫情支持企业平稳健康发展的若干措施精神，指导餐饮企业落实“六个严控”平稳开业。
严控从业人员健康风险
指导餐饮企业如何对从业人员进行摸排，并按照疫情防控相关要求进行管理。告知餐饮企业每天进行晨检、午检、按时测量体温并“一人一档”记录，严禁感冒、发热、咳嗽、腹泻等症状的从业人员上岗。要求加强从业人员防疫知识培训，准备好防护用品，并确保从业人员具备必要的防护技能。接触直接入口食品的从业人员应持健康证上岗，但检查中发现有的从业人员无健康证明，已要求其不得上岗从业，对持有健康证明，但健康证明在 2020年2月1日后（不包括2月1日）有效期届满的，由于受疫情影响暂时无法领取新证的，其健康证明可视为有效，有效期截止到江苏省突发公共卫生事件一级响应解除后 90 日内。
严控清洗消毒风险
指导餐饮企业开业前如何进行彻底清洗消毒，对设施设备进行检查维护，保障设施设备正常运转。每天对食品处理区、就餐区、人员通道、电梯间和洗手间等进行清洁消毒，不同区域的清洁消毒用具不得混用。洗手间配备洗手水龙头及洗手液、消毒液，保持加工场所和就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。对餐饮具和保洁设施进行彻底清洗消毒，使用过的餐饮具、食品加工用具容器，要按照“一冲二洗三消毒四保洁”的要求处理，并存放于密闭设施内实施保洁。要加强疫情防控期间洗涤剂、消毒剂的规范管理，防止误用。
严控食品采购储存风险
指导餐饮企业在开业前积极开展自查，加强库存食品质量安全管理，及时清理过期和变质的食品及原料；不采购来源不明、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品；不在食品加工场所饲养畜禽和宠物，不采购、经营、加工活禽和野生动物。不要采购销售来源不明、无法提供动物检疫合格证明的禽肉产品。销售散装直接入口食品要加盖或非敞开式容器盛放，避免消费者直接接触散装直接入口食品。销售冷藏冷冻食品的，要确保食品持续处于保障质量安全的温度环境。检查中发现个别店家开业前库房有过期食品未实际使用，按照省局的相关文件，对疫情期间企业轻微违法行为经督促及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚，最大限度减少对其经营活动的影响。
严控加工操作风险
指导餐饮企业从业人员进入经营场所要戴好口罩和手套，尽可能保持1米的安全距离；从业人员要保持个人卫生，按规定做好手部清洗消毒，加工制作食品时全程佩戴口罩；要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，保障加工制作食品安全；蔬菜、禽肉类和水产品等食品原料要分开洗切，食物贮存做到生、熟分开。食物要烧熟煮透，食物中心温度要达到 70°C 以上。
严控供餐方式风险
指导餐饮企业劝导用餐人员不要堂食、不要聚集性用餐，帮助餐饮企业张贴提示标贴，提倡盒餐外带、分餐配送、网络订餐等方式。员工用餐应设立公共洗手消毒设施，实行分批制作、错时就餐，坐下吃饭的最后一刻才脱口罩，避免扎堆就餐、避免面对面就餐、避免就餐说话。
严控网络餐饮外送风险
加强对入网餐饮服务提供者食品安全的监督检查，对送餐人员开展岗前健康检查，配备防护用具，严禁患有发热等病症人员从事网络送餐等；严格检查网络订餐外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具是否进行每天清洁消毒，对食品盛放容器或包装是否进行封签，严防送餐过程交叉感染。外送人员落实每天晨检制度，发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的人员要立即停止上班，及时到医疗机构就诊。餐食的保温箱、物流车及物流周转用具要每天清洁消毒。
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