北京烹饪协会发布10道京菜团体标准

中国食品安全网讯（记者冯文亮） 为弘扬中华饮食文化，振兴中国京菜，由北京烹饪协会牵头起草的《京菜 涮羊肉烹饪技术规范团体标准》等10道京菜团体标准，于12月31日正式对公众发布，标准自2020年3月1日起实施。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，拥有了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜作为多种风味融合发展而成，具有鲜明北京特色的菜系，其独到的制作技艺、流程和传统，深厚的文化底蕴，成为北京旅游、文化的“金名片”，是中华饮食文化的重要组成部分。

为了提升京菜品质，弘扬京菜文化，打造京菜品牌，建立京菜标准体系，从而提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”需要、打造繁荣发展的京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，2018年12月28日，北京烹饪协会正式发布了第一批京菜标准：传统挂炉烤鸭烹饪技术规范、传统闷炉烤鸭烹饪技术规范，引起了社会的广泛关注。按照中国京菜标准体系建设工作的整体部署，2019年7月，协会再次启动了第二批京菜烹饪技术规范的研究工作，并成立了专门的课题组。

课题组联合丰泽园、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂锅居、天兴居、都一处、旺顺阁十家代表性企业，以及北京联合大学旅游学院、北京劲松职业高中等院校，完成了烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、涮羊肉、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子以及鱼头泡饼十项京菜烹饪技术规范的团体标准起草工作，共同研究提出了标准初稿。之后，按照《北京烹饪协会团体标准编写指南》的要求，课题组先后召开了代表性企业讨论会，邀请了同类产品中具有较大市场影响力、深受消费者认同的企业，对标准的普适性、可操作性进行了讨论；召开了名厨专业委员会专业预审会，对标准的严谨性、科学性，以及传承与创新内容进行了审定。课题组综合考虑了各方面的意见，对初稿进行了修改完善，并向全行业公开征求意见。最终，完成了十项标准的起草、论证、征求意见工作，通过了协会组织的专家审定会，符合《北京烹饪协会团体标准管理办法》规定的程序和要求，今天正式对外发布。

按照国标《标准化工作导则》的相关要求，所有标准都对适用范围、术语和定义进行了专门说明，为了达到标准整体协调的目的，第二批京菜团体标准在涉及原辅料要求等方面分别引用了食品安全国家标准、农业行业标准、国内贸易行业标准、水产行业标准等45项国家标准。课题组依据《北京烹饪协会团体标准编写指南》，本着立足传统、尊重传承与创新的原则，与起草单位的专业技术团队，对每一个产品的原辅料构成及其要求、制作工艺以及出品质量等核心环节的技术规范特点，进行了认真研究、归纳、论证、提炼，确保了每一项标准的规范性、严谨性和可操作性。

原辅材料及要求是标准的重要组成部分，按照立足传统的原则，标准起草中特别针对这部分内容进行研究论证，确保不少配原料、不多加调料，同时对于常规的配食也提出了具体要求，保证了原汁原味。制作工艺是标准的核心内容，按照尊重传承与创新的原则，在初加工环节同时考虑了传统手工操作与现代机械操作的对应要求，在设备及能源的选用上充分考虑了环保、安全等因素，根据现实情况进行了适当调整，以确保标准内容与现行法律法规及管理制度相一致，具有可操作性。

北京烹饪协会云程会长指出：繁荣京菜，标准必须先行，我们制定京菜团体标准的目的，就是要通过标准不断推动京菜文化的传承、发展和创新，进一步提升京菜品牌影响力，擦亮北京旅游、文化“金名片”；通过标准规范餐饮企业的经营行为，将中国京菜的经典菜肴，奉献给世人，展现中国京菜的独特魅力；通过标准对京菜涉及的基础要求、原辅材料及要求、制作工艺、质量要求进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，从而全面促进整个行业健康有序发展。同时，第二批10道京菜标准对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范，投料量化，可操作性强，让经营京菜的餐饮企业有章可循，让广大消费者了解京菜的特色和做法，从而达到弘扬北京饮食文化的目的，让我们更好的传承美食经典，不断推陈出新，为弘扬中华饮食文化做出更大的贡献。