黑木耳久泡有毒吗 专家：错

中国食品安全网讯（陈晓红）黑木耳是常见的食用真菌，有“素中之荤”的美誉，作为可口食材经常出现在餐桌上，但自2015年以来，“食用黑木耳引发食物中毒致病致死事件”屡见报端。多家医院相继证实了因食用黑木耳而造成患者呕吐、肝肾心脏功能严重受损，甚至死亡的病例。其中毒原因为久泡的黑木耳中滋生了椰毒假单胞菌，而椰毒假单胞菌可产生致命毒素米酵菌酸。一时间，“久泡黑木耳有毒”言论甚嚣尘上，有人调侃“每吃一次黑木耳都需要十二分的勇气”，坊间几乎也达成了“泡过的隔夜黑木耳→滋生椰毒假单胞菌→米酵菌酸毒素→毒木耳不能食用”的共识。

黑木耳到底能不能长时间浸泡呢？长时间浸泡和存放过程中，椰毒假单胞菌滋生的情况到底如何？米酵菌酸的产生是否必然？本期“食”话实说，我们邀请了南京农业大学食品科技学院教授陈晓红带着大家的疑问走进实验室，用量化的检测结果揭示真相，并提出科学、谨慎、安全食用黑木耳的建议。

陈晓红教授介绍，前面提到的椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易在食品表面生长，最适生长温度为37℃。椰毒假单胞菌最合适产生米酵菌酸的温度是26℃、在pH5～7范围内生长较好。我们本次实验就是在椰毒假单胞菌生长和米酵菌酸产生的最适环境下，浸泡并存放12psc黑木耳样品，检测样品中米酵菌酸的含量，验证泡发、贮存条件与米酵菌酸产生的相关性及食用的安全性。

实验室操作人员将经不同温度和时间浸泡过的黑木耳样品取出（浸泡时间、环境），首先进行剪碎、匀浆后称取10g（精确至0.01g），加入16mL甲醇，于室温下避光浸泡1小时。再经过分层、提纯、萃取等等一系列的操作后，进行上机，进行HPLC验证。同时操作人员还对同一批次的黑木耳原料进行了米酵菌酸的实验检测。由检测结果可见，在原料干木耳中未检出米酵菌酸，两个加标样品米酵菌酸含量为9.531mg/Kg，不同温度和时间泡发及在经不同温度和时间存放后的样品，均未检出米酵菌酸（方法检出限0.005μg/g）。因此，黑木耳长时间浸泡、泡发后存放时间长并不会必然产生米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不能吃、食用后就会中毒致死”的说法不准确。

但鉴于之前的多例报道中，确有在存放时间超过一天的泡发黑木耳中检出了米酵菌酸，这是为何呢？专家推测，可能是由于泡发的黑木耳存放不当，滋生椰毒假单胞菌并产生生物毒素米酵菌酸，但污染源头并不是木耳本身，可能是周围的环境空气中、附近的物品滋生了椰毒假单胞菌，比如浸泡时周边同时存在过期、污染、变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣导致椰毒假单胞菌交叉污染，进而污染了泡发和存放中的黑木耳。

经过本次实验后，我们可以不必担心久泡的黑木耳会检出米酵菌酸，迄今为止也尚未见干黑木耳自体携带椰毒假单胞菌或米酵菌酸的报道，正常的干制黑木耳在浸泡3天甚至5天以上也未检出有米酵菌酸。虽然实验排除了久泡的黑木耳中含有关椰毒假单胞菌或米酵菌酸的传言，但我们在食用黑木耳还是要注意以下几点。

首先，注意木耳的保存条件，减少微生物污染繁殖的可能。因为大部分污染细菌属于中温菌，适于在25-35℃的条件下生长繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高温下敞开浸泡和存放，很容易被污染杂菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制细菌繁殖，72小时内经清洗、热处理，并适当添加大蒜、醋等凉拌或其他方式食用，一般不会产生安全问题。

其次，食用木耳前，最好要“望闻问切”。既然有致毒、致死的案例出现过，该如何防止可能发生的偶然风险？在凉拌木耳前，应当先用热水焯熟杀菌。此外，简单的感官特性也可以帮助我们规避米酵菌酸中毒的风险，如果泡发的木耳中已经累积了致毒剂量的米酵菌酸，说明中温细菌污染严重，木耳表现的感官特性必然发生异常变化，如耳片发黏、发软、无韧性、不成形、无弹性、有异味等，这样的木耳一定要丢弃，不能食用。

另外，你可能还会问：鲜木耳和鲜银耳是不是比干木耳和干银耳更安全呢？答案是否定的，因为自采的鲜银耳或鲜木耳容易变质，一旦变质，其引起中毒的风险极高，切记不可食用。我们也不提倡自行栽培木耳菌种，因为大部分消费者缺乏栽培知识，且缺乏控温、控污染的有效设施，一般家庭无法科学控制木耳的培养环境（如温度、湿度等），而椰毒假单胞菌来源于栽培环境，极有可能随加工原料而污染食品，并在一定条件下产生米酵菌酸，因此食用菌栽培过程中椰毒假单胞菌污染及产生毒素的风险更高。