中国食品安全网讯（朱晓军）近年来外卖行业飞速发展，外卖食品已经成为人们饮食环节的重要组成部分。但2018年，央视3·15晚会曝光了关于外卖食品的安全隐患，一石激起千层浪，大家在享受外卖便捷性的同时，也越来越重视外卖食品的安全问题。
目前，各级监管部门采取约谈等方式加强对外卖平台的监管，平台自身也自觉落实主体责任，提高商户准入门槛，外卖的食品安全整体环境得到了很大改善，但生鲜食品仍是外卖过程中较难管控的一环，制作过程环境卫生条件较差、生熟混放、温度把控差等因素极易导致食品微生物超标。那我们在外卖平台上究竟该如何选购生鲜食品？该注意哪些方面才能吃得更安全？本期“食”话实说，我们邀请了江苏省产品质量监督检验研究院食品检测中心主任朱晓军，针对外卖食品中的生鲜食品安全话题为我们进行现场解读。
生鲜食品对于大家来说都不陌生，比较有代表性的是“生鲜三品”，即果蔬、肉类与水产品，这类商品基本只做必要的保鲜和简单整理即可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程。如果平台和骑手未掌握此类食品的这一特殊性和配送要求，将可能造成食品安全隐患。
本期“食”话实说将对外卖平台上的生鲜食品进行微生物检测，以了解其安全状况与风险。我们选择在目前两家主流的网络订餐平台上进行样品搜集。样品则选取了生鲜食品中风险性较高的三文鱼刺身及甜虾做检测。检测人员分别在这两家平台各订购了6批来自不同商家的生鲜食品。其中，两个平台各有1批次在下单时同时点了熟食一起配送，另各有1批次要求商家在配送时提供保鲜措施，其余批次则不作明确要求。
订餐后1小时内，样品陆续送达，抽样人员立即查看商家在配送时是否采取有效的保鲜措施、商品发出时间、到达时间并做好记录。此次订购的样品中，要求采取保鲜措施的两个商家都没有进行冷藏保鲜，而下单时没有要求提供保鲜措施的商家中，有两家使用了冰袋，两家在三文鱼底部铺上了一些细碎冰块。下单时同时点了熟食一起配送的两家里，一家分开包装，一家生熟混放。抽样人员对外卖食品的包装袋内进行温度测定，并将所有样品放入冷藏运输箱运送至实验室。依据DBS32/006-2014《食品安全地方标准 即食生食动物性水产品》检测样品中大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌与寄生虫项目。以金黄色葡萄球菌为例，检测人员首先称取25g样品置于盛有225mL无菌生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1:10的样品匀液。接着用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，注于盛有9mL无菌生理盐水的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。每个稀释度分别吸取1mL样品匀液以0.3mL、0.3mL、0.4mL接种量分别加入三块Baird-Parker平板。用无菌涂布棒涂布后，放置于36℃培养箱培养48小时后观察结果。由检测结果可以看出，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和寄生虫均未检出，大肠菌群均有值，超标的有8个，其中冷热混放的三文鱼也超标，其它样品超标可能是由于商家在生产加工过程中没有做好卫生控制，或是配送过程中冷链保鲜措施不到位。而本身做了完善冷鲜保存措施的三文鱼，大肠菌群含量低于没有冷鲜保存措施的。
回到最初的问题，怎样选购外卖生鲜食品才能吃得安全呢？最后再为大家划一下重点：合格的生鲜食品如果在配送时采用保鲜措施，且配送时间合理的情况下，是没有食品安全风险的。但是要做到这一点，网络订餐的各相关方都应提高自身的食品安全意识：一是对于网络订餐平台来说，要进一步规范骑手，线下送餐不仅要保证速度，更要保证质量，避免冷热食物混放在外卖箱中。二是对于食品生产经营者来说，既要把好源头关，确保食材的新鲜度；又把好加工关，加强生产加工过程中的卫生控制；还要把好配送关，确保配送环节的温度符合保鲜要求。三是对于咱们消费者来说，下单时，要选择持有食品经营许可证和营业执照的商家，并要求其提供保鲜措施；收货时，要注意查看商家的配送条件及品质情况，一旦发现食品安全问题，请第一时间拨打12315投诉举报。
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