千年眉山 美味传承

眉山，古称眉州，是千年大文豪苏东坡的故乡，为郡、州、专区治所2300多年。1997年建立地区，2000年撤地设市，幅员面积7186平方公里，人口350万，辖东坡、彭山两区和仁寿、洪雅、丹棱、青神四县。

眉山——千载诗书城。三苏文化、长寿文化、竹编文化等交融生辉，“东坡文化”享誉全球。历代俊杰群贤辈出，是著名大文豪苏洵、苏轼、苏辙的故乡，“唐宋八大家”眉山占三席，苏轼被法国《世界报》评为影响世界的“千年英雄”。

眉山——天府大花园。岷江和青衣江穿流而过，山川秀美，气候宜人，森林覆盖率49.07%，城乡绿化覆盖率51.89%，水域面积占国土面积比重8.7%，是国家园林城市和省级环境保护模范城市、环境优美示范城市。

眉山——新兴增长极。作为国家级天府新区、大成都都市区的重要组成部分，紧邻成都、区位优越，坐拥“双机场”，交通基础内通外畅，拥有“三横四纵”高速路网、“三横九纵”铁路网、“双高双港”立体交通，县县通高速。

眉山——开放示范市。省委支持眉山建设环成都经济圈开放发展示范市，抢抓“一带一路”“长江经济带”、天府新区、四川自贸区等重大机遇，打造“成都区位+眉山服务”优质营商环境。

    眉山，地处素有“天府之国”美誉的成都平原腹心地带，是国家级天府新区的重要组成部分，已成为中国西部地区极具活力、极有潜力、极富商机的开放高地、创新高地和产业高地。近年来，先后被联合国列为“21世纪城市规划、管理与发展项目示范城市”，被亚太旅游协会评为亚太地区（二三线城市）首选旅游目的地。

眉山气候温润，物产富饶。这里山川秀美，生态环境良好，特色美食众多，是中国最长寿的智者——彭祖修炼养生的地方，是有名的“中国长寿之乡”。古人赞誉眉山 “坤维上腴，岷峨奥区”，称岷江与峨眉山之间的眉山，是天下最肥沃、最神奇的地方。

大诗人陆游盛赞眉山：“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。”眉山养育了一代文豪苏东坡。苏东坡不仅诗词文赋雄视百代，更是中国历史上最负盛名的美食家。他的人生轨迹遍布半个中国，不仅将家乡的美食传扬四方，也让眉山美食更加多姿多彩，开创了延绵至今的东坡美食文化。

眉山饮食文化历史悠久、餐饮产业特色鲜明、餐饮消费市场繁荣活跃。眉山市餐饮单位约1万家，拥有东坡区湖滨路美食一条街等4条著名美食街区。眉山市湖滨路餐饮一条街、仁寿县怡和春熙商业步行街为四川省商务厅认定的首批“四川省特色商业街”。2018年，全市餐饮业营业收入达92.58亿元，增长14.4%，成为第三产业中增长速度较快的行业之一。

    东坡美食原辅调料量丰质优

今天的眉山，是中国最大的晚熟柑橘生产基地，是四川省最大的奶源、枇杷、葡萄、泡菜原料、水产品生产基地。眉山市农副产品数量多、品质佳，先后获得“中国特色农产品之乡”称号，被评为四川省首批“农产品产地无公害化市”，所辖区县先后被认定为全国绿色食品原料标准化生产基地、全国农业标准化示范县、全国茶叶质量可追溯制度建设试点县等，获得农业农村部农产品地理标志4个，国家地理标志保护产品10个，中国驰名商标30个，无公害农产品、绿色食品、有机食品400个。

因为丰富的食材，眉山形成了泡菜、粮油、调味品、糖果糕点、乳制品、畜产品、茶叶、酒、饮料等主导的食品工业体系。“东坡泡菜”凭借独一无二的地理条件、文化优势和生产工艺，以及低盐脆香的独特风味和绿色健康的营养价值，深受广大消费者的喜爱，产品远销欧美、日本、韩国等100多个国家和地区，一大批泡菜企业走在全国行业前列；眉州东坡酒楼成长为中国川菜行业领军企业；千禾味业 “零添加”酱油占有率全国第一；茂华食品生产的核桃糖产品全国销量第一。

眉山位于北纬30°，正好处在优质食物饮品资源生长带，生长的食材营养丰富，色、香、味俱美。现已建成全国最大的泡菜生产基地、全国晚熟柑橘优势区，拥有国家级种养类标准化示范基地（场、区）28个，为提升“味在眉山”生态特色农副产品规模和品质奠定了坚实的产业基础，提供充足、优质的原料保障。同时按照严于国家标准的要求，眉山制定了“味在眉山”系列产品生产、加工、包装技术规范，作为企业推广的基本条件。建立健全“味在眉山”质量安全监管和追溯体系，实现从田间到餐桌的全产业链全程监管。对列入“味在眉山”品牌推广的生产经营主体名单和产品目录实行动态管理，确保“味在眉山”推广产品安全、特色、优质，形成“味在眉山”核心竞争力。

眉山作为四川首批“农产品无公害化市”，始终坚持绿色发展，传承东坡文化，弘扬东坡美食，全力打造“味在眉山”食品产业。引进和培育了中粮集团、蒙牛乳业、千禾味业、吉香居、川南酿造等一大批国内外知名的产业龙头企业，大力发展泡菜、粮油、果蔬等13个门类特色优势产品。2018年全市“味在眉山”销售收入839.5亿元；截至今年7月，“味在眉山”销售收入622.7亿，全年有望突破910亿元。

近年来，眉山市委、市政府以“味在眉山”统揽东坡美食产业发展，涵盖了泡菜、粮油、果蔬、畜产品、乳制品、茶叶、水产、调味品、酒类、饮料、糖果糕点、餐饮、森林食品等13个门类，“味在眉山”先后被评为“四川十佳农产品区域公用品牌”，全市“味在眉山”产业获得13个“中国特色农副产品之乡”的称号，已成为“特产之乡”最集中的地区之一，拥有7个中国驰名商标、中国地理标志证明商标9个、国家地理标志保护产品10个。

东坡美食菜点制作技艺独特精湛

眉山各区县依托自身的物产和习俗，创制出众多区域性极强、独具特色的菜点品种：东坡区有东坡泡菜、东坡肘子、东坡扣肉、东坡鱼、东坡松花蛋、一门三杰等；彭山区有甜皮鸭、肥肠、血旺等；仁寿有黑龙潭全鱼席、全羊席、干巴牛肉、回锅鱼等；洪雅有乡村九大碗、雅鱼、洪雅钵钵鸡、野菜系列等；丹棱有米豆腐、烧鸡、冻粑、刘鸡肉等；青神有江团、汉阳鸡、中岩烤全羊等。近年来，眉山川菜持续在传承中求创新，先后研制、开发出东坡宴、东坡泡菜宴、青神竹宴等特色宴。其中，有6个以上的名品获得中国“名菜、名点、名宴”和四川“名菜、名点、名宴”等称号。此外，眉山在川菜领域还拥有11项省级和市级非物质文化遗产保护项目。

眉山人的生活每天从一碗膳馔小面开始。膳馔小面的面采用一级面多道压制，纯手工制作，汤底使用的是小火4小时、中火大火各2小时熬制的鸡汤骨头汤，其臊子制作更为讲究：肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以多种调味料文火慢炒。上等的臊子色泽鲜红、口感纯正、肉香突出，这样一勺油亮鲜香不腻的红油臊子正是这碗膳馔小面的精髓所在。膳馔小面外形粗细均匀，不起疙瘩，口感滑爽，油而不腻。每当一碗热气腾腾的膳馔小面端上餐桌的时候，食客们无不搓手期待。

东坡香肠是另一种怀古美食的存在。相传宋代大文豪苏东坡游经来到苏州“梳妆台”时，月夜观景，被远方的大光所吸引，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来覆去地烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪苏东坡这才恍然大悟……后来苏东坡回到家乡四川眉山，怀念此类味美之物，并潜心研究，利用猪肠灌制，更方便了储藏，经过后人的不断改进，演变成为了当地老百姓过年的餐中上品——香肠。现在的东坡香肠选用上等猪前胛肉、后腿肉，洪雅花椒、二荆条辣椒等四川当地风味香辛料更是保证香肠口味正宗必不可少的食材。传统制作工艺，人工研磨、制作、晾晒，受气候、时间、地点的控制。随着科技的不断进步，人们在延用传统香肠制作工艺的基础上逐渐升级，模拟手工、标准化生产，以科学的方式掌控温度、湿度、风速等因素，保证随时随地品尝到口味如一的美味。东坡香肠口味以麻辣为主，亦有咸鲜口味。口感劲道、鲜辣相间、咸鲜适中、馥郁醇香。

东坡肘子更是一种家喻户晓的美食。相传，东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。

东坡肘子是东坡文化饮食的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出碗，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

东坡肘子精选原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

眉山餐饮市场繁荣兴旺

市内川菜餐饮业态较为齐全，各业态都有许多名店：如知名的正餐企业有眉州东坡酒楼、东坡国际大酒店、马旺子饭店、苏轼酒楼等；火锅名店有晋凤羊肉火锅、聚乐城鱼火锅、香满楼菌类火锅等；特色小吃名店有曹八嬢米豆腐店、裕泰乾马氏芝麻糕店等；特色烧烤名店有孙记烧烤、吕姐烤大鱼、二姐兔头等；知名的快餐店有：碗碗羊肉、彭山肥肠血旺等。其中，曹八嬢米豆腐店等7家餐饮企业和食品厂荣获“四川老字号”称号，苏轼酒楼、眉州东坡酒楼等3家荣获“中华餐饮名店”称号。此外，眉州东坡酒楼还获得“全国绿色餐饮企业”“国家特级酒家”等称号。

眉州东坡三苏祠店是集中餐、火锅、坝坝宴三大业态为一体的全天式观光、旅游、休闲餐厅，适应全国各地游客的不同口味需求，不仅拥有独具特色的东坡菜品、麻辣川味，还兼具了中国各大主流菜系，以及各种美食料理，形成了丰富、多元的眉州东坡美食文化，为游客带来各种不同的美食体验。

马旺子创始于1923年，经过四代人的心手相传，马旺子沉淀出一系列经典美味的川菜，深得川内外食客的喜爱。2016年马旺子的第一家分店在成都地标性的太古里商圈开幕，并迅速受到来自全国各地以及外国客人的喜爱。未来马旺子将继续以“传承百年老店，成就幸福餐饮人”的使命精神和匠心精神致力于打造成为一个既传承传统精髓又符合时下审美情趣的川菜百年品牌。让国内外更多的食客了解川菜不止麻辣，她还有更深的内涵和魅力。

眉山市东坡区印象东坡子瞻庭餐厅成立于2017年8月18日，坐落于眉山独具特色的标志性建筑——远景楼，餐厅独居远景楼顶层，从这里可以俯瞰东坡湖景及音乐喷泉，一边享受湖边美景，一边品尝考究佳肴、精选咖啡和时尚饮品。餐厅设计颇具古典园林的装修风格，宫廷式样的外墙设计，园内精致水吧，一派中国古典建筑的精致模样。餐厅每间包房都有不同的主题，待服务生将一盘盘手碟呈上来时，食客会有恍惚置身于古代贵族的餐宴中的错觉。

早在上个世纪末，眉山的餐饮行业就形成了以本土川菜为主的经营格局。如今，眉山的餐饮业更加繁荣。近三年内崛起的湖滨路美食街，火锅、干锅、中餐、串串等等一应俱全，形成了特色美食一条街。赤壁路更是小吃、中餐、火锅云集，具有一批比较出名的餐饮品牌：东坡肉豆花、明华牛肉、重庆菜根香等，是典型的美食一条街。随着眉山城区的发展，以小北街为中心的商贸经济区也越来越红火。此外，还有东坡区精心打造的餐饮精品一条街已经初具雏形，玫瑰小镇、九巷十坊也已经人气聚集。一道道美丽的东坡饮食文化风景，将眉山的城市名片装扮的格外靓丽。

眉山餐饮人才不断壮大

据不完全统计，全国有眉山籍川厨4万余人，覆盖全国所有省、市。眉山现有眉州东坡集团、苏轼酒楼、味道长酒楼、马旺子饭店、锦苑京川等6家本地知名餐饮企业在国内外开设连锁店，遍及北京、河北、浙江、新疆、西藏等地。其中，眉州东坡酒楼在北京成立集团公司已发展成为集正餐酒楼、火锅、小吃、私家厨房、食品加工五大品牌于一身的中国餐饮百强企业和大型餐饮连锁集团，拥有140多家分店、1万余名员工，其中川厨近千名，是2008北京奥运会的餐饮服务商和泰国诗琳通公主60寿宴唯一的餐饮服务商，目前已在美国开设5家中餐店，还即将在澳大利亚开店，成为餐饮走向国际的示范与领军企业之一。此外，中央电视台《舌尖上的中国》《一城一味》《中国味道》等栏目多次对眉山川厨和东坡美食产品作过专题报道。

眉山市认真贯彻落实四川省委关于人才工作部署要求，眉山市人才工作领导小组启动了“眉山优才工程”，实施本土人才培育行动，统筹实施“眉州名匠”“眉州名师”“眉州名医”“眉州名厨”“眉州田园名星”“眉州文艺名家”等人才专项培育计划。从2018年起，眉山市每年在全市遴选“眉州名厨”培育对象30名，选拔表扬“眉州名厨”10名；到2021年，遴选培育“眉州名厨”培育对象120名，选拔表扬“眉州名厨”40名，建立“眉州名厨”库。

眉山餐饮行业发展愿景

近年来，眉山市高度重视餐饮产业发展，制定了《眉山市川菜产业发展规划》和《餐饮业“十三五”发展推进方案》。确定了全市餐饮“十三五”发展总体目标。组建成立了“味在眉山食品产业学院”和“东坡烹饪学院”。“东坡宴”被中国烹饪协会认定为“中国名宴”。中国烹饪协会授予眉山市“中国川厨之乡”称号。

眉山市通过优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展，取得初步成效。餐饮企业积极求变，在学习借鉴中摸索出路，研究市场、主动出击、开拓创新，调整市场定位、贴近市场需求、调整菜品结构、走亲民路线，如眉山宾馆、马旺子、龙滩海鲜酒楼等企业积极求变，走出了困境得到了发展。不少企业还挖掘潜在需求，对服务方式进行了再创新，眉州东坡推出了清油锅底的王家渡特色火锅，满贯御府增设了小食堂，得到了消费者认可。

下一步，眉山市将坚持政府引导、市场主导、企业运作、协会助推的发展原则，以品牌化、特色化、集约化、国际化为发展方向，深化产业转型升级和融合互动，以“餐饮收入占比翻番”和“三基地、一高地”为总体目标，加快眉山市川菜产业的发展。力争到2020年，全市餐饮收入达150亿元，占全省餐饮收入的百分比实现翻番；新增集东坡文化及“东坡菜”品牌形象展示、旅游、休闲于一体的“东坡菜”美食聚集区6~8个，美食旅游小镇20个；培育年收入上亿的川菜龙头企业5~10家、川菜上市企业1~2家；培养中国烹饪大师5人、烹饪名师20人；把眉山市建成国内知名的川菜历史文化传承基地、川菜创新研发基地、川菜高素质人才培养基地，推动“东坡菜”为核心的“味在眉山”川菜产业集群走遍全国、走向世界。