“潮菜师傅”助力乡村振兴

2018年4月以来，潮州市把实施“粤菜师傅(潮菜)”培训工程作为乡村振兴发展、助力精准脱贫的重要举措。潮州市委市政府高度重视，把潮菜师傅技能培训工程纳入本市2019年十件民生实事之一，安排专项资金从平台建设、专项培训、宣传发动等方面统筹推进，上下齐心协力，充分整合资源，打通了人才培养与精准扶贫的通道，拓展了一条看得见、摸得着、受欢迎、有实效的扶贫路，形成了一个汇集潮菜师傅智慧、传承潮菜师傅技艺、助推潮菜产业高质量发展的可喜局面。

“粤菜师傅(潮菜)”培训学员展示学习成果

经验做法：培训由城区向乡村延伸 “潮式”厨艺传四方

潮州市以构建培训体系、完善评价机制、创新专项培训为重点，全力支持和帮助有意愿的乡村劳动者学习潮菜精湛技艺，推动全市潮菜师傅培训工程全面铺开，在实施乡村振兴战略中发挥了独特作用。经潮州市政府同意印发了全省首个市级推动终身职业培训制度方案，将粤菜师傅（潮菜）工程纳入重点项目；出台操作性强的《汕头市“粤菜师傅（潮菜）”工程实施方案》，指导推进各地各单位潮菜师傅培训工作的开展；完善和健全就业创业政策，落实各项创业、就业等补贴，支持和扶持粤菜师傅（潮菜）开办农家乐、小餐馆或外出创业发展。完成“潮式风味菜烹饪”“潮式风味点心制作”“潮式卤味制作”等3个专项职业能力考评标准的制定，编制潮菜师傅培训教材。组织开发的潮汕卤鹅、青蟹养殖等培训项目获得国家人社部批准并纳入全省技能提升培训范畴，为大规模培养潮菜厨艺人才提供基础支撑。同时，创新短期专项培训方式。针对农村劳动力和精准扶贫对象培训有热情但交通出入不便、培训有项目但培训期太长等实际情况，出台2019年潮菜师傅短期培训工作方案，制订潮菜烹饪、潮汕小吃、潮汕卤味等3个短期培训标准。广东省人社厅对此项工作高度肯定并作为经验材料转发全省各市进行学习借鉴，清远市等兄弟城市先后到我市学习借鉴粤菜师傅培训工作的开展情况。

潮州市还以平台建设为抓手，推动潮菜师傅培训工作横到边、纵到底的开展。一方面积极发挥技工院校在技能人才培养的引领作用，先后以王龙生、陈少俊等国家级技能大师作为领创人在汕头技师学院、广东省粤东技师学院创建2个国家级潮菜烹饪技能大师工作室，在广东省粤东技师学院、汕头技师学院、汕头南粤潮菜培训学校建设3个省级潮菜师傅培训基地，工作室和基地每年培养近100名的潮菜师傅高层次人才。一方面充分发挥企业在培养潮菜技能人才的主体作用，着力在餐饮企业中推进技能大师工作室的建设，先后建设了纪瑞喜、蔡振荣、高庭源等3个省、市级潮菜烹饪技能大师工作室。充分发挥技工院校和企业在“潮菜师傅”培养中的双主体作用，加大校企双制联合培养“潮菜师傅”的力度，建设“潮菜师傅”校企联盟。为推进乡村劳动力和精准扶贫对象实现就地就近培训，今年初在潮阳区海门镇湖边村试点建设首个粤菜师傅(潮菜)乡村实训餐饮基地，并在此基础上，新建10个粤菜师傅(潮菜)乡村实训基地。乡村实训基地的建设，使潮菜师傅的培训由原先的中心城区向乡镇村居延伸，从而构建起国家级-省级-市级-乡村级（区县级）四级基地，推动培训平台格局合理化，进一步扩大了培训覆盖面和影响力。

与此同时，潮州市强化部门合作协调，通过落实工作责任、强化培训对接，引导和鼓励贫困劳动力主动参与潮菜烹饪技能学习。通过会议布置、现场观摩、专人跟进等方式层层压实培训机构和各地的培养主体责任，确保做到人员、责任、工作、效果“四个到位”。市区（县）两级人社部门上下合作，在建设资金到位后，迅速启用全市10个乡村实训基地；同时，落实广东粤东技师学院、汕头技师学院、汕头南粤潮菜培训学校等本地潮菜培训优质院校选派多位潮菜名师到实训基地对贫困劳动力开展烹饪培训。各级人社部门主动对接培训机构，对培训项目需求进行对接协调，营造共同推动的工作氛围。同时，与扶贫、妇联等单位紧密合作，突出抓好重点人群的培训。截至7月底，潮州市已开展短期专项培训近400人，完成全年目标任务的70%，深受当地劳动力的欢迎。

实地见闻：实训基地+乡村饭店 让“困难户”脱贫有奔头

湖边村位于潮州市潮阳区海门镇北部，属纯农革命老区村，2018年7月被潮州市委组织部确定为市人社局结对共建联系点。一年来，湖边村在市人社局的指导和帮助下，以党建为引领，致力打造全市首个“粤菜师傅”工程乡村实训基地，以“实训基地+”模式推动乡村振兴发展。如今，“学厨奔小康”成为村民们津津乐道的热门话题，低保户、无业人员、家庭主妇、年轻女孩纷纷争相学掌厨，生活充实了，生活目标有了，人人脸上焕发出乐观向上的精气神。

在湖边村村口，一间修缮一新的乡村饭店十分抢眼，黄底红字的招牌“湖边村粤菜师傅（潮菜）实训餐饮基地——和香海鲜饭店”醒目十足。进店一看，50平方米的理论教室兼营业厅面+40平方米的实训教室兼厨房，整洁明亮的灶台、分类有序的砧板、庞大的蒸箱、种类齐全的调料和各式锅具……功能分区一目了然，这就是市人社局创新“实训基地+乡村饭店”运营模式打造的全市首个“粤菜师傅”工程乡村实训基地。

饭店经营者林宏州今年40岁，年轻的时候在酒楼工作过10年。8年前，他回到村里，凭借自己在外学到的本领开了村里第一家餐饮店，由于资金不足，林宏州的餐饮店其实只是几张桌子、两个临时灶台组合而成，环境较为简陋。湖边村是纯农革命老区村，全村总人口3000多人，几乎没有流动人口，餐饮店的收入只够维持林宏州一家人的基本生活。生活总爱给人开玩笑，几年前，林宏州的父亲身患重病，为了给父亲治病，他花光了家里所有的积蓄，甚至还为此背负不少债务，饭店也因为无暇打理，生意冷淡。

2018年，医治无效的父亲去世，林宏州一家五口面临困境束手无策。这时，“粤菜师傅”工程的实施为精准扶贫对象——林宏州一家带来了希望和光明。作为村里唯一的一家小饭店，“和香海鲜饭店”被潮州市人社局选中打造成为“粤菜师傅”工程乡村实训基地，经过改造升级，一间焕发新生机的乡村饭店于今年1月正式挂牌启用，同时，湖边村第一期潮菜技能免费培训班也热闹开班了。林宏州夫妻俩均成了第一期培训的学员。林宏州说，在得知这一消息时，他和妻子第一时间报了名。后来，他们又接连旁听了第二、三期课程，在老师的指导下，林宏州对潮菜的基本烹饪知识和技巧有了更深的认识，以前当学徒只是偷师，学到的只是表面功夫，现在对烹饪有了更深层次的理解，烹饪技能也有所提高，培训课上还可以和老师交流，这让他对经营饭店有了新期待。“以前只是单纯为了谋生，往后是要让食客真正被我的厨艺折服。”林宏州满怀信心地说。原本在服装厂工作的妻子在经过技能培训后，也逐渐培养出对烹饪的兴趣，“做菜最重要的就是火候和调料的拿捏。”说起烹饪，林宏州妻子也有了自己的见解，现在已成为林宏州的得力助手。场地有了，手艺有了，回头客也有了，说起这一切，林宏州夫妇脸上露出真心的笑容。

湖边村建档立卡精准扶贫户和低保户吴婵璇，同样是因培训班得到帮助的村民。通过入户走访，村里了解到吴婵璇的丈夫生活不能自理，家里还有两个年幼的小孩，没办法外出打工，便动员她参加培训班。原本还有些犹豫的她，在参加完第一期培训之后收获满满，再加上培训免费、培训点离家里才两三分钟路程，这对希望学到一技之长的吴婵璇来说就是最好的选择，因此她还旁听了另外两期培训班。“希望学成之后有机会在村里饭店打工补贴家用，让家里人过得更好。”吴婵璇说。如今，她已实现了自己的心愿：村里已经推荐她到镇上一家酒楼工作。

湖边村村民戴淑珠是第三期培训班的学员，她年轻时在镇上餐厅打过工，后因照顾家庭，辞职回家当了家庭主妇。戴淑珠丈夫是一名油漆工，收入不是很稳定。戴淑珠想过要重新踏入职场，为家庭增收，但苦于没有手艺，只能从事一些技术门槛低、收入低的行业或工种。“在餐厅工作的时候什么都做，切菜备菜、端盆洗碗、打扫收银……”戴淑珠说，“在听到村里有免费厨艺培训机会的时候，我兴奋不已，报名参加第三期潮汕小吃的培训，壳桃粿、落汤钱、鲎粿……这些只能在饮食店买到的东西现在自己也能动手做了，以后要做点小生意也算有了一技之长傍身。”戴淑珠想以后从事餐饮相关的行业，虽然距离大厨级别还有一段距离，但是她认为，“有学习的就是不一样！”

夜宵时段，林宏州餐饮店的对面，村民陈玉宋家的烧烤摊开始热闹起来，这也是湖边村仅有的一家烧烤店，刚开始营业不久。陈玉宋是第一期“潮菜师傅”培训班的学员，年轻时开过大排档，对烹饪有一定基础。陈玉宋告诉记者，她将在培训班上听到的知识理论，灵活运用到自己家的饮食烹饪中。虽然不是做潮菜餐厅，但是她家的烧烤摊除了供应烧烤，同时还提供粿条面汤，丰富食客的餐桌，让湖边这个宁静的小山村的饮食经营业态活跃起来。

“潮菜师傅”培训班除了吸收一些亟须就业、脱贫的村民，不少年轻人也慕名而来，他们都是对烹饪怀有兴趣的人，希望通过学习，更深入了解厨师行业，为今后的就业做铺垫。村民小陈和小林就是年轻学员的代表，她们欣喜地说，培训班的学习让她们受益匪浅，如果以后还有培训机会，她们还会来旁听学习的。

据了解，2019年以来，湖边村一共举办了3期短期专项技能培训班，邀请了汕头技师学院的郑创坤、林壮秋和黄光延等老师送培训下乡。结合湖边村盛产番薯、芋头、淮山等农产品的特点，培训班还专门开设了鲎粿、反沙芋头、福寿桃等培训菜式，挖掘乡村特色美食，使培训更接地气。培训班一共免费培训学员83名，其中有精准扶贫户10名，有低保户33名，对于培训后有就业意愿的学员，村里还积极为他们推荐进修和就业。下来，湖边村还将结合美丽乡村建设，拓展实训基地的功能，打造乡村潮菜美食旅游景点，助推乡村振兴发展。（周敏 陈若萱 陈柔燕）