泉州市多举措推进农村集体聚餐食品安全监管

中国食品安全网讯（陈翔 记者朱定荣） 餐饮外烩是指在固定经营场所以外，接受他人委托，现场提供餐饮服务的经营行为，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。由于当地特有的风俗习惯，泉州市餐饮外烩经营活动具有规模大、辐射广、专业性强的特点。据不完全统计，泉州市每年举办外烩聚餐活动近20万场，用餐人数超过4000万人次，产业规模达60亿元，已经成为一个新兴、充满活力的经营业态。泉州市市场监管局因势利导，秉承“包容审慎监管”的理念，以实施“五个转变”为抓手，积极创新餐饮外烩食品安全监管工作机制，在严守食品安全监管底线的前提下，多举措助推餐饮外烩服务行业实现自律规范和转型升级。

赋予外烩流动厨师合法身份

由于没有明确的行业准入依据，餐饮外烩流动厨师长期以来游离于政府监管视野，严重缺乏社会认同感，直接影响行业可持续发展和食品安全保障能力。泉州市从正视行业规范提升的视角出发，出台了《泉州市餐饮外烩许可监管指导意见（试行）》，创新性地将餐饮外烩流动厨师纳入食品经营许可范围，赋予合法的市场经营主体身份，有效引导其从“幕后”走向“台前”，从“放任自流”走向“自律规范”，步入良性发展的快车道。2017年10月19日，洛江区发出了全国首张餐饮外烩食品经营许可证，指导意见实施一年多来，共有606名流动厨师取得许可资质，近3000名餐饮外烩从业人员办理了健康证，“有证光荣、持证上岗”已经成为泉州市餐饮外烩服务行业的新风尚。

深化监管体系 明确主体责任

针对餐饮外烩参与对象多、监管链条长的特点，泉州市食安委充分发挥牵头协调作用，出台《泉州市深化餐饮外烩食品安全监管体系工作方案》，在省内率先对餐饮外烩经营主体责任和属地部门监管责任提出具体细化要求。一是明确主体责任。明确集体聚餐举办者是餐饮外烩食品安全第一责任人，餐饮外烩流动厨师对其提供的餐饮服务食品安全负直接责任。加强分析研判，对全权委托和加工委托两种不同外烩形式，分别制定委托双方的主体责任清单，并推行统一格式的食品安全责任协议，做到“分工明确、责任清晰”。二是筑牢部门联防网。建立餐饮外烩食品安全“党政同责、一岗双责”责任制，要求县级人民政府对餐饮外烩食品安全负总责，市场监管、卫计、商务、人力资源与社会保障、农业、海洋渔业等部门，各司其职、齐抓共管，落实落细行业监管职能。乡镇（街道）对辖区集体聚餐活动食品安全负直接责任，加强网格员（协管员）队伍建设，配合有关部门做好聚餐申报、现场指导、宣传服务等工作。

为民办实事 优化聚餐环境

曾几何时，“一片帐篷一排灶，油烟污水四处倒”即是餐饮外烩聚餐现场的真实写照，简陋的加工条件不仅影响着村容村貌和就餐体验，更为食品安全增添不容忽视的隐患。为此，泉州市将改造聚餐加工场所主动融入“美丽乡村”和“乡村振兴”计划，作为补齐农村基础设施和公共服务短板的重要措施加以推进。一是引导村居（社区）结合新农村建设、旧村改造，设立相对固定、多功能的家宴中心；二是支持社会力量经营可租赁且符合食品安全要求的“共享厨具”和“共享厨房”；三是鼓励餐饮外烩流动厨师购置移动餐车、冷藏冷冻车等先进设备提供专业化、高品质的餐饮外烩服务，多措并举，切实改善餐饮外烩现场的加工条件。鼓励县级政府将改造提升集体聚餐场所列入为民办实事项目，对实施改造提升工程的的村居（社区）予以一定的资金奖补。目前石狮、永春等首批试点的“家宴中心”和“共享厨房”已建设完成，多台流动厨师的冷藏冷冻车正式投入运营。全市还有28个“家宴中心”已纳入县（市、区）政府为民办实事项目或基础设施建设规划，将于2019年内建成投入使用。

成立行业协会 促进行业健康发展

众人拾柴火焰高，抱团发展行业兴。2018年7月10月，经泉州市民政局依法登记，由原泉州市食品药品监督管理局担任业务主管部门的泉州外烩餐饮行业协会应运而生。该协会是省内第一个以餐饮外烩流动厨师为主体的非营利性社团组织，成立伊始即树立“让政府放心、百姓安心、乡厨舒心”的发展目标，积极对接行政部门，促进行业诚信自律。2018年7月-8月，由原市食品药品监督管理局、人社局共同主办，行业协会具体承办的餐饮外烩食品安全管理员培训班分别在晋江、石狮、南安、惠安、丰泽等地举办。培训班坚持公益开放性质，采取免费报名、统一教学、集中考试、统一发证的形式，累计完成全市1200多名流动厨师的轮训工作。2018年9月，行业协会发布了《泉州市餐饮外烩行业自律管理规范》，对集体聚餐禁、慎用食品名单、流动厨师培训考核、食材采购储存、现场加工操作、食品留样管理、事故应急处置等关键环节的操作要点予以进一步的明确细化，作为行政监管法律法规的有效补充。目前行业协会正在积极申报，力争成为全国首份流动厨师食品安全管理团体标准。协会还发挥对台交流优势，连续五次组织泉台两地的餐饮外烩美食文化与食品安全交流活动，积极引进台湾地区成熟的餐饮外烩经营模式和食品安全管理体系，拓展延伸泉台两地餐饮服务等第三产业的合作渠道。

营造社会共治氛围 让百信受益

餐饮外烩行业是贴近群众，服务群众的民生工程，如何调动全社会力量参与食品安全社会共治尤为关键。一是提倡“标准化”服务规范，引导餐饮外烩经营者穿着统一的工作服，佩戴口罩手套，制作食品经营主体信息公示牌，在集体聚餐场所公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证、投诉举报电话等信息，为主办者和就餐群众提供规范化的现场服务。二是建立“红黑榜”公示制度，要求基层市场监管部门定期对外发布信用良好，证照齐全的的餐饮外烩流动厨师名单，引导群众选择规范主体委托外烩服务；主动曝光投诉举报、违法案件、食品抽检等信息，营造“良币驱逐劣币”的社会氛围。三是引导公众参与监督，结合乡约民规、移风易俗等工作，采取群众喜闻乐见的形式，广泛开展乡宴“吃好喝好、安全最好”的主题宣传活动，大力倡导“理性、节俭、绿色”的消费习惯，营造“文明用餐、节俭办事、减少浪费”的良好风气。四是引入保险救助机制。石狮、南安、惠安、泉港、安溪、洛江等地将为村居（社区）投保农村集体聚餐食品安全责任险列入县级为民办实事项目，累计投入经费352万元，总保障金额超过3亿元，真正做到了“政府买单、百姓受益”。