坚守匠人精神 传承广式月饼 争创百年饼业品牌

    本报讯 （邢山孔 记者李二林 ）1988年，海南建省，一时间，近百万人从祖国的四面八方跨过琼州海峡加入了海南经济特区的建设，年仅26岁的陈济文就是其中一个，他来自被称为中国月饼之乡的广东省吴川市。

海南水晶宫饼业有限公司董事长陈济文

陈济文经过7年的苦苦打拼，终于在三亚站住了脚。1995年 ，他承接了三亚水晶宫酒楼并担任了董事长。

陈济文对记者说：“我一生有两个梦，第一梦就是考上大学成为天之骄子，第二的梦就是把广式月饼：吴川大饼在海南发扬光大，成为海南人民喜欢的美食和饮食文化品牌。”

1997年，陈济文邀请吴川大饼传承人之一陈观尚来到三亚，自此开始了22年水晶宫吴川月饼的制作与传承。凭着一份技艺、一套模具、一颗匠心，水晶宫月饼在海南俘获了人心，打开了市场，逐渐走上一条品牌发展之路。

吴川，位于广东湛江，是中国首个月饼之乡。这一称号名副其实。吴川月饼，起源于南宋年间，距今已有800多年历史。最早的宫廷饼食配方，经过一代代月饼师傅的坚守和努力，流传至今，传承而来的吴川月饼制作技艺，于2013年入选广东省非物质文化遗产名录。

陈观尚就是从吴川走出来的月饼师傅，17岁拜师学艺，31岁将吴川月饼制作技艺带到海南，落脚水晶宫月饼厂做饼22年。时间荏苒，回顾陈观尚此前的36年，他只坚持做一件事——手工做出地道的吴川月饼。

2019年的中秋近了，陈观尚早早就开始了新一年的忙碌。从选料到备馅，从和面到烤制，他在一道道工序中，追寻着家乡的情怀，也在一饼一馅中，传承着一份悠远的美食文化。

17岁拜师学艺

10多道工序学了七年

每一个吴川人都以吴川月饼为荣。陈观尚也不例外。从他的讲述中，记者了解到吴川月饼的由来——根据史书记载，南宋年间，光禄寺正卿吴颐退隐之后，将宫廷饼食配方带回自己的故乡吴川。后来，当地人对月饼的烘焙技术进行了改进，逐渐演变成为人人喜爱的吴川月饼。

带着对家乡美食的深深情感，陈观尚17岁开始拜师学习吴川月饼制作技艺。他清楚地记得，36年前，做了一辈子月饼的师傅告诉他：“这是一门手艺，学会了你就有本事讨生活了。”

师傅的想法简单而直接，而陈观尚内心却想着，一定要把这门手艺学会，不仅为了讨生活，更为了让更多的人吃到自己做的吴川月饼。

然而，陈观尚没想到，吃饼容易做饼难，做吴川月饼更是难上加难。“10多道工序，和面、做馅、包饼、烘烤每一个步骤都不能有一丝马虎。一块月饼从制作到出炉，足足要花15天。”陈观尚说，师傅都是一个工序一个工序地教，每个工序少则几个月，多则半年甚至一年，只为了学会、练熟。

“最难的就是烤饼。”陈观尚说，当年的烤炉还没那么先进，火候、时间全靠自己把握。有时候看上去烤的还不够，就想着再烤一会儿，结果就烤过火了。“烤煳的饼舍不得扔，就自己吃掉，那些年数不清吃了多少月饼。”

学到第七年的时候，有一天师傅对陈观尚说：“今年，你自己去做客户的月饼吧，总不能一辈子跟着师傅做。”师傅的话令陈观尚既兴奋又紧张。带着最忐忑的心情，陈观尚按照师傅教的流程一步步做完了客户的月饼，听到客户的满意后，他终于可以大大地松口气了。

那一年，陈观尚24岁，那一年，他正式出师，成为一名吴川月饼师傅。

坚持手工做月饼

匠心传承吴川制作技艺

31岁那年，陈观尚受水晶宫董事长陈济文相邀来到海南做吴川月饼。那一年随他而来的，还有6个大小不同的月饼模。

“这是在吴川找专业师傅打制的模，跟随了我很多年。”陈观尚告诉记者，这套月饼模里曾压出过超过10万块月饼。虽然如今手压式月饼模具筒代替了传统的月饼模具，但陈观尚更喜欢将原料放在模具里，通过压紧、敲打，而制出的纯手工月饼。

陈观尚是执着的，做月饼几十年来，他始终坚持手工制作。陈观尚说，伍仁金腿月饼还是需要靠手工制作，揉面的步骤非常关键，用油、糖水和成的面团，每一块都需要非常有经验的揉面师傅推揉5分钟。4斤的吴川大月饼，8两皮，3斤2两馅，皮薄大馅，只有手工，才能把大大的馅料用薄薄的面皮包裹住。

“另外，300块一斤的榄仁，包在饼里也必须是一粒一粒完整的，机器一搅拌，全碎了。那就浪费了这么好的料。”陈观尚的话，在切开一块水晶宫的伍仁金腿月饼的一瞬间，就能得到证实。瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁都是大块可见的。不仅如此，馅料里的金华火腿一丝一丝的猪肉纤维和肉松，也可以看得清清楚楚。

用料考究，是水晶宫月饼多年以来的坚持，也是吴川月饼流传800年的坚持。据陈观尚介绍，吴川月饼的特色就在馅里。很多人都说：“要看是不是吴川的月饼，切开饼一看馅就知道。”

调制吴川月饼的馅料并不容易。陈观尚告诉记者，单是饼馅中的“糖肉”，便耗时15天制作。所谓“糖肉”，即饼馅中的肥肉小碎块，须用配料多次腌制、生晒、阴晾后，方达到美味而不油腻的效果。同属关键环节的香肉丝制作，即便在天气晴朗适合生晒的情况下，仍要耗时3至5天。连调酱汁用的陈皮，也要经多次浸蒸腌制。

精细的工艺是吴川月饼传承至今的秘诀所在，而这些细节的技术源自世代月饼师傅的匠心汇聚。这些工艺已经成为陈观尚的一部分，平时不善言谈的他，只有在聊起做月饼时，才变得话多起来，把烦琐的步骤不厌其烦地倾囊相授。

“最好的传承就是创新。”陈观尚深深地明白这一点，多年来也一如既往地这样做着。

从吴川月饼随陈观尚进入海南的那一年开始，水晶宫都会在每年中秋节前举办品鉴会，邀请新老顾客共同品尝当年的大月饼。“大家的意见和建议就是月饼下一步改良的方向。”

多年来，陈观尚在保持吴川月饼传统配方和独特制作工艺流程的基础上，不断挖掘、传承、探索和创新。根据现代人健康的需求，他降低了月饼的油糖含量。

而这并不是单纯的少放几勺糖或油，而是在保持原口味的情况下的摸索。陈观尚告诉记者：“一点点调比例，调完做出一锅就试吃，不对了再调，为了达到降油糖的目的，试验了大约几十次。”

近年来，水晶宫在传统的伍仁金腿、豆沙、莲蓉基础上，研发出蛋黄莲蓉月饼、陈皮豆沙月饼、无糖月饼等多个新品种，每个新品种的诞生背后都是车间里无数次的试验和再试验。

“想把吴川月饼制作技艺在海南传承下去。”谈到这些，陈观尚有些落寞和无奈。在海南做月饼的23年间，陈观尚也曾看上过不少跟着他做月饼的工人，想收作徒弟。可是，手工做月饼很累很苦，没有一个年轻人想把做月饼这件事干一辈子。

如今已经50多岁的陈观尚，在不是中秋节的日子也会为水晶宫酒楼做一些月饼。那时，偌大的车间里，只有他一个人的身影在忙碌，一个人和面、一个人调馅、一个人烤饼、一个人打包装……

800年吴川月饼扎根在海南。2019年水晶宫月饼品鉴会如期举行，来自海南省各地的新老顾客齐聚海口。新一年的伍仁金腿月饼，口味依旧，香气四溢。

陈观尚站在品鉴会的角落里，像往年那样，仔细倾听着每位顾客的反映，默默地在本子上记录下你一言我一句的建议。不少身在海南的吴川人大声说着：“这个味道从没变过，就是咱家乡的味道。”

陈观尚也是吴川人，他也有乡愁，这份情感被深深地藏在每一只月饼里面。这或许就是他多年坚持手工制作月饼的缘由，用指尖传承，让吴川月饼历久弥香。

海南水晶宫饼业有限公司总经理陈万春是陈济文的长子，坐在记者面前的陈总经理，只有三十出头，但显得非常成熟和干练，他对记者说 ，海南水晶宫饼业有限公司的前身是三亚天都水晶宫月饼厂，创办至今已有20余载，系水晶宫大酒楼所属企业。出品的伍仁大月饼因传承广东吴川伍仁传统手工月饼的制作工艺特点，而深受群众喜爱，靠口碑相传，名扬海岛南国。

因发展的需要，于2018年成立海南水晶宫饼业有限公司，并在海口金鹿工业园区建立3000平方米全新的现代化食品加工厂，目前是一家专注于广式流派月饼生产、加工、销售于一体的企业。

水晶宫饼业公司在传承传统手工做饼的工艺基础上，为了食品质量安全并与时代相结合，投入重金引进了食品行业现代化的流水生产线，实现了高标准规范化生产，无菌包装车间让产品有了质的飞跃，已获得ISO 9001-2015国际质量认证。

海阔凭鱼跃

天高任鸟飞

去年党中央决定在海南建设自由贸易区和自由贸易港 ，海南再次成为全世界瞩目的地方，无数双眼睛聚焦海南，海南迎来了千载难逢的发展机遇。采访即将结束时，陈万春总经理满怀豪情地对记者说，水晶宫人一定抓住海南大开放，大开发的大好时机，趁势而上，把广式月饼的产业做大做强为海南社会经济的发展贡献力量！