后疫情时代 打造食品安全的庙街样板

中国食品安全网讯(齐宁) “我们做餐饮行业的，必须非常重视食品安全，这个方面一旦出了问题，那可是致命一击，再也爬不起来。特别是在疫情之后，人们对于食品安全的关注胜过以往。”走访中，庙街负责人比喻说，食品安全犹如“庙街”的压舱石，它的存在时刻保障着庙街发展的稳步推进。

庙街美食广场

作为全国餐饮小吃行业的知名品牌，庙街一直致力挖掘中华地域风味美食文化，其秉承着将中华传统庙会文化、街市文化与全国地域美食相融合的宗旨，凭借着雄厚的资本优势和品牌知名度，借助于美食与文化相结合的发展模式，如今的庙街俨然已成为了全国游客品味美食、旅游观光、休闲娱乐的网红打卡地。而谈及其成功之道，确保食品安全成为进军全国的杀手锏。

建立“庙街”统一的供应链体系

“庙街的食品安全管理是从源头开始抓起的，且投入了不少人力、物力，目前来看，已经形成了非常缜密，非常细致，非常庞大的体系化运作，能做到如此细致的层面，在国内不多。”

庙街负责人说，庙街从成立之初，在谋划企业的发展路径时，庙街人就清楚地意识到，建构一套保障食品安全的运行体系是庙街未来发展的重要依托。“无论是对于庙街自己，还是对于消费者，甚至社会而言，食品安全都是意义重大，马虎不得。”而在这方面，最急需解决的便是，散布于全国一线城市诸多庙街门店的食材采购规范问题。

庙街美食广场

走访期间，采购员李师傅掷地有声地说，我们必须承认的是，以往商户分散采购食材的方式存在着显著的弊端，它容易导致食品质量参差不齐，容易引发采购食材过剩，而一旦过剩食材储藏条件不达标，就会很容易霉烂变质，这就给食品安全以及卫生留下隐患。

正是看到了采购环节对于食品安全的重要性，庙街自成立之初便投入巨资，打造了具有庙街自身特色的统一供应链管理服务体系。借助于这一体系，庙街完全实现了国内所有门店食材的集中化、统一化、专业化采购，此举大幅度提升了庙街美食广场的食品安全系数。

“如今看来，当时这一决定是正确的。”庙街负责人高兴地说。

而对于这一体系的利好，商户们有着自己更为切身的体会。走访期间，庙街入驻商户赵师傅举了这样的例子。“假如一个商铺的大肉采购多了，可以通过庙街内部供应链体系实现内部调配，这样不但有效地解决过剩食材存储所容易带来的食品安全风险，而且也更好地保障了食材的新鲜、绿色。”

走访期间，商户王师傅欣喜地说，当初，自己就是看中了庙街所建立的完整供应链服务才决定入驻进来的，“现在看来确实选对了”。

据庙街工作人员介绍，所有入驻商户只需要通过手机APP下单采购，庙街采购人员便会借助庙街建立的采购渠道，将安全、可靠、优质的原材料第一时间送至门店，且价格低于商户自采。“这样的服务模式既整合了门店、食材、渠道、资本、服务等各个环节，同时最重要的是形成了一个可溯源、可追踪的采购体系，食材完全可以放心使用。”

打造“庙街”统一的商管化体系

“其实，除了聚焦采购环节外，制作加工环节更是需要严格把关，而且这一环节较为分散，管理起来可谓费时费力。”位于北京前门的庙街门店负责人表示，鉴于此，庙街又引进了专业的商管化服务模式保障食品安全。借助专业人员、专业团队、专业管理，通过定期监督、定期清理、定期培训、定期考核等方式，确保人民群众“舌尖上的安全”。

“疫情之后，人们对于公共卫生服务的关注与要求更高了，这也给中国的餐饮业的管理服务水平提出了新的要求。当然我们庙街也不例外，必须适应市场，适应消费者。”

庙街负责人说，庙街除了着力于改变管理机制外，在强化监督的同时，更加注重对商户的正面激励与引导。一方面庙街通过制定一整套缜密的奖惩与考核机制，敦促全体入驻店铺严把食品安全关;另一方面，其还定期组织入驻商户进行食品安全操作规范的培训，引导商户与庙街共同捍卫游客的“舌尖安全”。

“不销售变质产品，不虚假宣传，不缺斤少两，不售卖三无产品，不重复回收售卖。”走访时笔者发现，在庙街门店最为醒目处，工作人员悬挂着《食品安全承诺书》。工作人员告诉笔者，庙街为了保障商户严格执行，要求全体商户签字践履。庙街在承诺中赫然写道，为了确保食品卫生及生产安全，“如违规者将罚款10000，并承担相应法律责任，屡犯者将解除合同，清退出场。”

“食品安全既是庙街的生命线，也是庙街给消费者最大的承诺，这个上面一旦出了问题，那就是一票否决，必将前功尽弃。”庙街负责人坦陈，特别是对于像庙街这样在全国一线城市都有门店的加盟连锁经营模式而言，严格把控食品卫生及食品安全关，更是企业必须毫不懈怠的长期工作。

制定严格的“庙街”卫生标准体系

“刘海适中、齐眉毛，长发必须用橡皮筋扎起来，确保无散发，穿着庙街保洁专用工衣。餐桌干净无油污、饭米粒，桌凳前后左右摆方整齐，成一条直线……”回忆自己的工作职责与操作规范时，庙街文明劝导员张阿姨可谓信手拈来，她指着胸前所戴的工号牌以及红袖章对笔者说。

据悉，为了确保庙街美食广场干净、整洁，庙街在全国所有门店都专门设立了文明劝导员的岗位，文明劝导员除了每天定时清洁卫生之外，还负责监督整个门店所有入驻店铺的食品安全及卫生情况，并及时向相关负责人反馈，再由专人直接对接商铺负责人。

“这样就在很大程度上保障了安全隐患早发现、早汇报、早解决。”张阿姨说。

“这个大可放心，我们每天都会定期不定期的监督，发现有不符合庙街标准的，除了要求立即整改外，还会在经济上予以处罚，这个与店铺全年的考核与奖励直接挂钩。”在庙街位于长沙五一商圈的世纪情门店内，谈及庙街食品安全管理，该门店负责人信心满满地说。

“疫情改变了人们的消费观念，也进一步塑造了庙街新的服务与管理理念，它最为显著的特征就是‘标准’，一切按照标准来，一切由标准来规制。”

诚然如此，走访期间，“标准”是庙街负责人反复提及的词语。笔者发现，在庙街，标准不但涉及食品采购、游客用餐、垃圾分类,还涉及到庙街全体商铺的操作人员，无论是人员自身的管理，还是就餐环境的优化，甚或者是食品加工、食材采购等各个方面，都可以看到详尽的“庙街标准”。