粽子节将至 带你去看看扬州的高邮咸鸭蛋

中国食品安全网讯（记者 李黎）初夏时节，桃红杏黄，粽叶飘香。农历五月五日，便是传统的端午佳节。这一天，要插艾叶，赛龙舟，食粽子，饮雄黄。这些习俗，一面是对古人的祭奠，一面也是对文化的传承。本期“食”话实说将在端午节前，走进扬州，带大家探索一味扬州地区的时令美食。

说到扬州，自古以来就物产丰美，商贾云集，富庶一方。古诗有云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如”、“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。其实扬州除了美景，还有美食，淮扬菜系历千年而不衰。2019年10月，扬州荣获联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号，全球到目前也只有8座城市入选。

这次我们要探访的这味美食，声名在外，却低调得烟火气十足，它曾被秦少游赠与师友、也曾被袁枚寻觅收录，更曾让汪曾祺恋恋不忘，它便是高邮咸鸭蛋。

扬州高邮市地处长江中下游，境内湖荡连片、沟河纵横、生态环境良好，在这种环境下被放养生长的高邮麻鸭品种优良，成为我国三大优良鸭系之一。高邮麻鸭善产双黄蛋，它的双黄蛋产率高达2~3%，双黄咸鸭蛋以其“一蛋双黄，蛋白如璧玉，蛋黄似玛瑙”的特点成为咸鸭蛋中的佼佼者。

据悉，目前高邮咸鸭蛋的加工工艺主要分两种，一种是现代盐水腌制法，一种是传统的黄泥法。盐水腌制法，是将咸鸭蛋经过清洗、光检（用高亮度的灯光照射，检查蛋黄有无异常）后，放入配好一定浓度的盐水中进行腌制。根据市场需求确定腌制时间，在根据计划的研制时间对温度，盐水浓度等进行测算调配，腌制完成后，将腌制好的咸鸭蛋二次清洗，再经过二次光检查看有无问题，合格者使用食品级耐高温的材料真空包装、再自动蒸煮，即可完成。传统黄泥法则是在光检后，将咸鸭蛋裹上消过毒且配好盐度的黄泥浆，再在外面在裹上一层草木灰进行密封腌制。

新老两种腌制方法有什么区别呢？传统黄泥腌制的咸鸭蛋相比较盐水腌制，在蛋黄起沙流油的情况下，蛋白咸度稍弱。而现代盐水腌制呢，加工更简单，可以通过控制温度、湿度等因素来调节出品时间，更好地适应市场需求。另外，如果我们买的是生咸鸭蛋，担心可能太咸，可以在煮之前，用清水浸泡2-3个小时，从而降低蛋白的咸度。

越是深入大众的食品，人们越是关心。对于咸鸭蛋，便是如此。我们通过前期的搜集，挑选出3个人们较为关心的话题，采访了南京工业大学食品与轻工学院教授、南京工业大学信息服务部书记、江苏省食品安全委员会专家委员会委员熊晓辉。

问题一：咸鸭蛋那么咸，是否含有亚硝酸盐？会致癌吗？

熊晓辉：正常情况下使用食用盐腌制的咸鸭蛋，几乎不产生亚硝酸盐，也没有致癌风险。但也存在黑心厂家违法使用工业盐代替食用盐或在生产运输过程中为保鲜保质，将亚硝酸盐作为保鲜剂加入到咸鸭蛋中等违法情况。另外，在腌制过程中，安全卫生不过关。导致细菌入侵，也存在咸鸭蛋中的蛋白质被分解成含氮化合物，再转化为亚硝酸盐的可能。

问题二：咸鸭蛋的保质期有多久？

熊晓辉：推荐真空包装的保质期为180天。一般来说常温下可以保存九个月，冷藏状态能保存一年。对于非真空包装来说，煮好趁热就装入保鲜袋并密封的咸鸭蛋在摄氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度时只能放5天左右还能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度时可以放上60天左右。如果已经切开了最多放四五天，建议尽快食用。

问题三：咸鸭蛋、海鸭蛋的区别？

熊晓辉：顾名思义，海鸭蛋就海边鸭子生的蛋，这里的海鸭蛋的意思也应该是海鸭咸蛋，本质上跟普通咸鸭蛋相似。但由于海边的鸭子跟高邮麻鸭一样，相较普通的鸭蛋，个头会比较大，而且里面的蛋黄特别多，更容易流油。海鸭蛋在加工工艺上更类似与传统咸鸭蛋的制法，通过滚泥裹浆腌制。

本次省市场监管局端午专项共抽检咸鸭蛋100批次，根据市场监管总局监督抽检实施细则（2020版）中规定的项目检测全部合格，其中涉及我省高邮的生产企业13家共计36批次。

咸鸭蛋虽好，可不能贪吃哦！咸鸭蛋的含盐量基本在3~6g/只，膳食指南建议人体每天盐的摄入量只有6g，所以一天吃一只咸一点的咸鸭蛋，就满足了每天盐的摄入量。如果是高血压等患者，对含盐量高的食物应谨慎食用，如摄食咸鸭蛋则需控制当日食盐的总摄入量，比如菜、汤中减盐，饭后多喝水。

那如何挑选咸鸭蛋呢？主要有4招，“一看”：外壳干净、光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；“二闻”：选择没有异味的咸鸭蛋；“三掂”：把咸鸭蛋拿在手中掂分量，首选质量重的；“四摇”：品质优良的咸鸭蛋会有轻微颤动感，品质差的咸鸭蛋会呈现不规则的晃动感并带有异响。

作为端午消费量最大的食品，粽子的选购又有哪些注意点呢？若购买散装粽子，最好到大中型超市、专卖店、老字号门店购买，注意查看粽叶是否包裹完好，粽体形状是否完整，确保无霉点、无露米和无变形，粽线应捆扎松紧适度。新鲜粽子应在冰箱冷藏条件下存放，保质期夏季一般为3-5天，冬季为5-7天；若购买预包装粽子，应查看标签是否包含食品名称、配料表、生产日期和保质期、等标示内容。还应查看包装袋是否完好，尤其注意真空包装粽子不应出现破损、漏气或胀袋等现象。真空包装粽子可置于冰箱冷藏室存放，也可直接在室内阴凉处存放，常温下保质期一般为6-9个月。

最后,“食”话实说提前祝大家端午安康！